원래 11일에 올릴 글에서 짤려 다 올리지 못했습니다.
6월이 되면 다 들 바쁘시잖아요?
특히 매실과 씨름하시느라....ㅎㅎㅎ
매실엑기스를 담그는 방법도 여러가지로 담그시는데요.
제가 나무농장을 할 때 직접 매실도 키우며(약 30주) 약 20여년을 매실엑기스를 담궈왔습니다.
우메보시도 일본에 가서 배웠고
우리네 방식으로 소금에 절였다가 씨 빼고 고추장을 두 세번씩 바꿔가며 버무리는 방식도 있습니다.
사진은 매실엑기스입니다.
청매실로 담궈도 되고 저는 황매(남고)로 담궜습니다.
이때는 구지 씨를 뺄 필요가 없어요.
설탕량도 매실량 대비 0.8~1.1 비율이면 적당합니다.
제일 중요한것이 담그고 난 후 일주일 후부터 매일 바닥까지 설탕을 저어서 녹여야합니다.
약 10일 이내에 설탕이 다 녹아요.
이 후에도 조금 긴 주걱으로 위에 뜬 매실이 말라비틀어지지않게 저어주어야합니다.
이유는 곰팡이가 생기지않도록 하기 위함과 팽팽하게 가스가 차서 부풀어진 매실을 잘 섞어주기위함입니다.
이 때 초파리가 생기는 분들도 계실껍니다.
이유는 처음에 매실을 씻고 꼭지를 딸 때 한가지 더 하실것이 있어요.
매실열매를 가만히 보면 군데군데 까맣게 멍든것처럼 자국이 있습니다.
이 자국은 거의 벌레가 알을 슬어놓은것들이지요.
이럴때는 칼로 도려내고 넣으시면 됩니다.
보통 100일 정도 있다가 엑기스를 걸르는 것으로 아시는데요.
그 해 매실의 결실 정도에 따라 약간 다릅니다.
황매의 경우 40~50일 정도면 맛과 향이 충분합니다.
이 사진은 우메보시를 만들기 위해 상처가 없는 최상의 황매(남고)를 소금에 절이고 있는중입니다.
차조기즙도 넣고 여러번 말려 11월쯤 되면 순간 잊었던 여름의 향기가 고스란히 베어 한 알의 매실에도 고마움을 느끼겠죠.
장아찌를 만드는 것은 청매를 쓰는데요.
씨를 빼는 것이 여간 시간과 고통을 요구하는것이 아닙니다.
더 큰 문제는 아무리 잘 무쳐바야 모양새가 영 아니라는 것이죠.
망치질을해서 씨를 빼는가 하면 도구를 사용해도 영 비주얼이 엉망입니다.
고추장에 버무려있으니 겉모양이 잘 알아볼 수가 없으시죠??
매실장아찌를 물에 씻었습니다.
모양이 딱 1/4씩 깔끔한 모습입니다.
방법은요.
먼저 매실을 3~4시간 물에 담궈 아린맛을 어느정도 빼고 씻은 후에 4등분으로 칼집을 넣습니다.
이 때 매실을 보시면 한 쪽으로 줄이 생성이 되어있습니다.
꼭 이 선을따라 먼저 칼집을내고 가운데로 한 번 더 내야죠.
그 다음 소금물에 반나절 정도 담근 후 꺼내면 약간 꼬들꼬들하게 됩니다.
칼집이 들어간 매실에 사진에 있는 칼로 씨 부분을 저며냅니다.
이 칼은 제가 특별히(?) 만든것인데 아주 좋습니다.
내년에 쓰시겠다고 주위에서 만들어달라고 하신 분만 벌써 네분이네요. ㅎㅎㅎ
매실장아찌와 엑기스는 따로 만드시는것이 좋습니다.
내년에는 일찍 준비해서 자세한 과정을 올리도록하겠습니다.
또한 우메보시 과정도 현재 진행형이니 다 마감하면 올리지요.
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여름에 접어드니 입맛이 없네요.
몇일전에 시원한 황태해장국을 먹었었는데 조금 모자랐던지 황태 생각이 납니다.
10여년 전만해도 겨울 강릉엔 각 포구마다 명태가 한가득이었습니다.
특히 거진항에는어획량이 정말 많았고 지나는 개도 입에 돈을 물고 다닌다고도 했었지요.
그런데 환경 변화, 특히 바닷물의 수온상승으로 지금은 명태가 단 한마리도 나지않습니다.
황태에 박힌 가시도 빼고 물에 적셔서 준비를 합니다.
양념은 감고추장에 된장 조금하고 마늘, 매실액, 쪽파대가리를 몇개 갈아넣습니다.
여러가지 양념보다 주 재료의 맛을 침범하지않을 정도로만 하는게 좋아요.
붓으로 골고루 넉넉하게 발라줍니다.
랩을 씌워서 손으로 꾹꾹 눌러줍니다.
이렇게하면 양념이 황태속으로 깊숙히 베입니다.
그리고나서 약 20분정도 놔둡니다.
후라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 구워낸 후 파도 썰어 올리고 통깨도 올려 담아냅니다.
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참 오이지 만드는 사진을 깜빡.....
아들 연주곡 하나 더 올립니다.
http://www.youtube.com/watch?v=5t3SLCIYMQA&feature=player_detailpage
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