천연발효종으로 빵 만들기 - 2편.

[remy]

우선, 전 제빵전문가도 아니고 그냥 맨날 집에서 조물조물 만들어 먹는 수준이란 걸 기억해 주시고....

절대 웃지 마시고.....ㅎㅎㅎ

어제, 만들어 놓은 천연발효종을 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성을 시킵니다.

아침에 꺼내보니 향도 좋고 뭐 망가지진 않은 듯합니다.

반으로 나눠 무게를 재고 하나는 다시 발효종으로 반죽해 냉장시키고,

나머지를 갖고 치아바타를 만듭니다.

치아바타는 이탈리아 빵으로 실온에서 오랫동안 발효해서 먹는 빵입니다.

일단 숙성을 오~~래.. 라는 이유로 선택되었지만,

제대로 발효만 되면 바게트와는 또 다른 쫄깃하고 고소한 플레인빵을 맛을 볼 수 있습니다..

천연발효종과 밀가루를 1:2의 비율로 준비합니다.

밀가루의 60%에 해당하는 무게의 물도 준비하구요,

밀가루 100그램에 설탕 5그램 정도의 비율로 밀가루 양에 맞게 설탕도 준비하고,

설탕의 1/3정도 분량의 소금도 필요합니다..

모든 재료를 한데 섞고 잘 섞어줍니다..

천연발효종이 의외로 찰기가 있어 잘 반죽이 되지 않지만 밀가루가 보이지 않고

물이 겉돌지 않도록 잘 반죽합니다.

이것을 실온에서 최소 12시간 이상, 반죽의 2배가 될때까지 발효시킵니다.

실내가 더우면 짧은 시간안에 2배가 될 것이고,

실내가 추우면 15시간도 넘게 걸릴 것이지만,

어쨋건 두배 이상이 되도록 발효를 시켜줘야 하며,

실온이 너무 높거나 - 30도 이상, 너무 낮거나 - 15도 이하가 될때는

이런 저런 장치를 이용해 20-25도 정도로 맞춰 주셔야 합니다..

아침 8시쯤 만들어 놓은 반죽..

저녁 7시경에 보니 잘 부풀어 있습니다..

찰기가 끝내줍니다...-.-;;

잘 주물러 가스를 빼줍니다..

반죽의 탄성이 얼마나 좋은지 손으로 성형해 찰싹 때려보니 소리가~~ 엄청 경쾌합니다..

아기 볼기짝 찰싹이듯....ㅎㅎㅎ

조물락조물락 만져 성형을 한 후에 팬에 올리고 2차 발효에 들어갑니다..

2차 발효 역시 반죽의 2배...

세시간 정도 지난 10시경쯤 원래의 반죽크기를 가늠하기 어렵게 잘 부풀.........아니 퍼저있습니다..^^;;

반죽이 질어 퍼진게 아니고 발효가 되면서 옆으로 늘어났다..........!!!  라고 말하고 싶습니다.

근데 실제로 그렇게 된 것이드만요...

230도에서 스팀 주고 20분, 200도에서 10분 정도 구웠습니다..

쨔잔~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 탔습니다...........ㅎㅎㅎ

근데 사진만 진하게 나오지 실물은 그리 타지 않았습니다~

외관상으론 아주 잘 부풀었습니다.

그냥.. 예쁜 빵틀이 없어 저모양으로 삐뚤이라고 해주세요~

문제는... 왜 아래쪽이 터졌는지....-.-;;

맨날 옆구리나 정수리가 빵빵 터져 모양새 이상하게 만들더니

오늘은 바닥이 펑~ 터집니다....

곰곰히 생각해보니,

저 터진 곳이 반죽을 제대로 여물리지 않고 대충 돌돌말아 붙인 곳입니다.

한마디로 세심히 꼼꼼히 성형을 했어야 하는데 대~~충~~ 하다보니....ㅋㅋ

자.. 그럼 정말 잘 부풀었는지 속을 볼까요...

잉............ 80%모자란다고 우기고 싶습니다.

단지,, 스프링이 뭐 균일하지 못하다...고....ㅠㅠ

그런데요..

제일 중요한 맛~!

지~~~~~~~~~인~~~~~~~~~~~~~~짜 맛있네요...!!!!!!

일단 마치 술냄새같은 이스트 발효냄새도 없구요,

대신 아주 향긋한 향이 납니다~~~ 정말 아주 정말 포도향도 살짝 납니다~

그리고, 절대 치대지 않았음에도 그 쫄깃함이란...!!!!

껍질은 또 어떻구요~ 바삭바삭, 와삭와삭,,,,,

제가 만들었지만 참, 쫄깃하고 바삭한 것이 별미네요~

일단 미천한 제 솜씨로 평가한다면 110점입니다~

제가 대단하다는 것이 아니라

이렇게 대충대충 만들었음에도 이정도의 빵맛을 낸다면

제대로 배워 손질해서 만들면 정말 맛난 빵이 될것 같구요,

포도 말고 갖가지 과일로 만들면 아마도 과일마다 다른 빵맛이 날 것도 같아요...ㅎㅎ

 그리고, 증식시킬 발효종에 동량의 밀가루와 물, 소량의 설탕을 넣고 밀봉합니다.

냉장실에서 저온숙성..

12시간 쯤 지난 모습.. 표면에 작은 거품도 있죠.

이것으로 낼 바게트를 만들고,

 하룻밤을 저온숙성 시킨후 전부 크다란 덩어리 치아바타로 다시 도전해 볼랍니다..^^;;

 

[조온]

크아~~ 구수한 빵향이 느껴지는 듯 해요. 언능 샌드위치를 만들어 먹고싶은!!!!!

[remy]

저도 토스트도 해보고 하고 싶었는데요,
속살 좍좍 뜯어내 야금야금 먹어치웠습니다..-.-;;
쫄깃한 것이... 손을 끊을 수 없어서....

[janoks]

우와 대단하시네요
레미님 빵 보니깐 갑짜기 술빵이 먹고 싶네요
모양보다도 맛이 중요하잖아요
구수한 냄새가 여기까지 진동하네요

[remy]

이스트를 넣을때랑 구수한 향이 다르네요..
나름 각각 특색있는 향이 매력적입니다.
빵맛은 천연발효종이 더 맛있구요.
참, 술향은 전혀 나지 않았습니다.. 신기하게도~

[gamcho1]

천연발효종으로 치아바타 만들기 .저장합니다.
감사합니다

[remy]

시간은 좀 잡아먹지만 빵은 훨신 더 맛있네요~

[코스모스]

안녕하세요.
좋은 정보 감사해요. 그런데 왜그리 어려워보일까요?
도전해 보고 싶은데 간단하게 정리 좀 부탁해요...ㅋㅋㅋ

[remy]

시간이 오래 걸려서 그럴거예요.
신맛이 없고 단맛이 강한 과일과 동량의 물에 으깨어 섞고 설탕을 조금 넣어서 보글보글 거품이 나도록 발효를 시킵니다.
온도에 따라 천차만별로 시간이 걸리는데 거품이 부글거리면 걸러서
액과 동량의 밀가루와 약간의 설탕을 섞어 가루가 보이지 않게 반죽해 하룻밤 발효시킵니다.
발효된 반죽을 원하는 빵의 레시피에 이스트 대신 넣는데, 밀가루양의 40프로 정도 넣으심 됩니다..
그리고 1차, 2차 발효를 거쳐 빵을 구우시면 됩니다..
시간에 구애받지 마시고 넉넉히 여유있게 만드시면 되요~
즉, 빵만들때 필요한 이스트를 자연적으로 발효시켜 사용하는거예요~

[나나나]

아....우리딸이 님네 딸이 됐어야 했는데 ;;;;; 맨날 치아바타 만들어 달라고 하는데, 외면하고 있습니다;;;;; 그런데 진짜 맛있어 보여요!! ㅠㅠ

[remy]

쫄깃하고 부드럽고.. 맛도 있지만
신기하게도 신물이 올라오지 않네요..
제가 빵은 만들어도 빵으로 식사를 대신하면 속이 거북한데
이 놈은 ... 그게 없네요~
이스트 발효와 천연발효종으로 발효한 것이 다르다더니 정말 그런가봐요~

[나무꾼]

remy님 며칠전에 님 레시피로 고추장을 담았어요..

고추가루,메주가루, 소금, 옥수수물엿이랑 소주넣고 도깨비방망이로 윙~~..
넘 쉬워서 약간 허탈하기까지..^^~

맛을 봤는데 정말 소주냄새도 안나고, 투명한 옥수수물엿을 넣어서 그런지 색깔도 너무 이쁘네요..

익으면 고추장이 들어가는 요리 원없이 해먹을 것 같아요..


쉽고도 친절한 레시피 매번 감사합니다~

[remy]

아.. 고추장 담는 계절이 왔군요..
올핸 정말 전통방식으로 보리고추장을 담아보려고 했는데 어영부영 시간만 지나네요~

[억척엄마]

천연이라니 급 땡겼는데
정성이 아주 많이 드네요
그래도 기억해뒀다언제 한번 시도해보고 싶어요
잘봤어요^^

[remy]

네, 자연발효라 시간이 오래 걸리죠.
그런데 그만큼 맛도 있네요~

[애플]

집에 다목적용 밀가루가 조금 있어요.
이걸로도 가능할까요?
그리고 발효엑기스 바로 넣어서도
가능할지요? 매실,개복숭아,오미자,칡꽃 이런거
있어서요.

[remy]

네, 일반 중력분으로 만들어지긴 하는데 쫄깃한 맛이 들지...
발효엑기스가요..
발효중이 아니면 이미 발효가 끝난거라..
지금 한창 거품이 올라오나요??
그런 상태라면 괜찮지만 거품이 없다면 발효중이 아니예요~
실험해보고 싶으시면 물과 발효엑기스를 동량으로 섞어 실온에 놔둬보세요.
마치 사이다처럼 보글보글 거품이 오르면서 부글거리면 괜찮구요,
그게 없다면.. 발효중이 아닙니다..

[엄마의텃밭]

빵속 안에게 되게 부드러울거 같아요
손이 가네요~ 뜯어먹고 싶어서..

[remy]

부드럽기도 하구요 아울러 아주 쫄깃하고 찰진 맛이예요..
이걸 뭐라 표현해야 할지...ㅎㅎㅎ

[미쿡맘]

천연발효빵 이라는 한살림 빵선생님이 쓰신 책이있어요. 여기에보면 여러가지 과일 또는 말린과일로 발효종을 만들어 빵만드는것이나오는데, 책사놓은지 한참인데 아직 시도도 못해봤네요. 간단하겐 건포도로도 하더라구요. 레미님 글보니 저도 용기내어 만들어보고싶어졌어요. 빵 정말 쫄깃쫄깃해보여요^^

[remy]

과일을 이용한 발효액으로 만든 빵은 일본에서 만들어진 것이구요,
샤워도우라는 발효종이 있는데 이것은 호밀이나 통밀등을 갈아 발효시킨 것으로
시큼한 맛이 나서 샤워도우라는 이름이 붙었다고 합니다.
서양의 천연발효빵은 이 샤워도우를 쓴다고 하네요..
그런 의미로는 우리나라 술빵도 있습니다...^^;;
하여간 뭘 이용하든 천연발효제를 이용해 만드니 맛도 영양도 좋습니다~
쫄깃함은 거의 찰빵수준이네요..

[원더랜드]

천연 발표종 빵만들기- 말로만 들었지 사실 천연 발효종이 뭔지도 모르고 있었어요.
재미나게 잘 보았습니다. 저도 조만간 만들어 보고 싶네요. : )

[쑥송편]

발효액에 밀가루 넣을 때 나무 젓가락으로 섞으면 간단하더군요.
외국 사이트 어디선가 봤어요

[민규서원맘]

보기만 해도 맛있어보이네요

[스마일]

저 레미님 레미님 오븐이 위즈엘이라고 하셨는데 저도 같은걸로 구매했거든요,,근데 스팀사용이란 말을 이해 못하겠어요 ㅠㅠ 어떻게 하는건지요? 위즈웰 오븐에 스팀이 있나요???