짧으나마 효소 교육을 받은후 담았던 어설펐던 작년 매실은
잘 익었지만 조금 아쉬움이 남았기에 올핸 배운것 + 공부한 것을 합해
좀 더 신경써서 담아봅니다..
우선, 매실은 10키로씩 2번이 오는 바람에 따로따로 담아야 했습니다.
그러나 계량은 동일, 손질한 매실 10키로에 설탕은 약 6키로 내외, 3년묵힌 천일염 한주먹.입니다.
소금은 반신반의 했는데 넣어보니 어딘지 모르게 조금 나아진듯한 느낌입니다..ㅎㅎ
천일염을 넣는 이유는 기억력 퇴보로.. 책자를 다시 뒤지기 싫어... 패스..^^;;
올해 받은 유기농황매..
올해 매실작황이 별로 안좋다고 했지만 품질이 좋습니다.
4년째 이곳을 이용하는데 한번도 실망한 적이 없습니다.
이곳에서 10키로, 나머지 10키로는 지인이 보내주셨는데 지인이 보내주신 것도 넘 좋습니다.
청매인줄 알았는데 받고 하루 지나니 약간 발그스레 해지는거 같아 2-3일 냅둬서 황매를 만들어 담았습니다.
작년엔 매실액의 발효과정을 보려고 프라스틱 통에 했지만 올해는 항아리에 했습니다..
그래서인지 발효가 좀 늦게 일어납니다.
집안이 좀 서늘한 관계도 있고 항아리라 두께가 있어 쉽게 더워지지 않아 그런가봅니다.
작년 프라스틱 통에선 일주일만에 부글부글 하더만
이 항아리에선 설탕 녹이는데만 거의 열흘이 걸렸습니다..
아래 사진은 설탕을 녹이려 마구 뒤적거린 상태..
열흘이 지나면서 서서히 발효를 시작하는 매실들..
황매라서 쪼글해진 놈, 탱탱해진 놈.. 섞여 있습니다.
사진은 저어주기 전 상태입니다..
발효중 저어주기는 2가지 이유가 있습니다.
첫째는 매실과 매실액의 위아래를 섞어줌으로써
서로 다른 농도로 인해 윗면에 곰팡이가 피거나 맛이 변하거나 하는 것을 막아줍니다.
두번째는 액속에 발효중에 발생한 가스를 빼주고 산소를 공급하는 역할을 합니다.
가스는 거품으로 마치 탄산음료처럼 포그르르 올라옵니다.
산소는 미생물이 발효하는데 꼭 필요한 성분이라 잘 공급해줘야 발효도 잘 이뤄집니다..
전 그냥.. 맨손을 넣어 바닥까지 긁어가며 후비적후비적....... 거품이 부글부글 올라오고 있습니다..
뒤적거리고 나면 거품이 더 생깁니다..
이 상태로 하룻밤 보내면.. 다시 위윗사진처럼 액속에 매실이 떠 있는 상태가 됩니다.
그럼 다시 윗사진처럼 후비적후비적.....
취향껏. 모양새를 갖춘 매실들...
그렇게 3-4일이 지나면 거품이 잘 생기지 않고 매실과 거품 사이로 맑은 액이 보이게 됩니다..
하룻밤이 지나도 이처럼 떠 있는 매실이 별로 없고 액이 매실 사이로 보이곤 합니다.
그럼 1차 발효가 거의 끝났다는 말입니다.
이 상태서 그냥 계속 냅둬도 되고... 저처럼 걸러 2차 숙성을 시키셔도 됩니다.
혹시 청매로 장아찌를 담구시거나 술을 담고 싶으시다면
이때 걸러 액은 액대로 2차 숙성, 과육은 과육대로 사용하시면 됩니다..
이때는 손을 넣어 후비적거려도 거품도 잘 안올라옵니다.
올라온다고 해도 금방 꺼져 사라지지요..
전 걸러 액만 남기고 2차 숙성을 합니다..
걸러진 액을 이렇게 고운 채에 걸러 다시 항아리속으로...
항아리는 발효시켰던 그 항아리고 세척은 하지 않았습니다.
입구주변에 묻은 것들만 키친타월로 잘 닦아내고 재활용...^^;;
그리고... 몇일이 지나면 이렇게 표면에 뭔가 뜹니다.
거품과 찌꺼기들이죠...
이걸 걷어냅니다...
그리고 다시 저어줍니다..
그럼 하얀 거품도 올라오고 몇일 지나면 찌거기도 다시 윗면에 뜹니다..
보통 4-5일에 한번씩 걷어내고 섞어주고.. 이 과정을 몇번 해주면
1차 발효때처럼 어느정도 시간이 지나 거품도 찌거기가 훨씬 줄어듭니다..
그렇게 100일이 지나면 실제로 먹을 수 있는 상태가 됩니다..
그러나 좀 더 안정된 상태를 원하시면 약 6개월지나 드시면 되구요..
안정된 상태라 함은.. 맛이 좀 더 부드럽고 순하다는 거죠..
마치 김치가 잘 익어 제일 맛있을때가 있듯이 이 발효액도 그때쯤이 제일 안정적이랍니다..
거른 액을 맛을 보니 단맛도 적고, 매실 맛이 작년보다 훨씬 강해졌습니다..
새콤한 맛이 강한데 이게 식초처럼 시큼한 맛이 아니라 잘 익은 과일의 새콤한 그런 맛이라 거부감이 없네요..
물론 술냄새나 쿰쿰한 맛은 전혀 없습니다..
숙성기간이 지나면 맛이 어떻게 될지 기대가 큽니다..
고운채로 액속에 떠 있는 거품을 걷어낸 것입니다..
거품도 있지만 뭔가 건더기도 있죠..
그냥 버립니다...
저거 아까와 물에 타먹었다가... 좀 고생했습니다...
저 거품들이 윗속이 싫다고 나오겠다고 몸부림을 쳐서....ㅠㅠ
그 후엔 절대 저 거품을 먹지 않습니다..흐~
10키로씩 2번이 와서 각각 따로 담긴 했지만
재료도 설탕양도 소금양도 모두 같아서
2번째 받은 매실을 거르면 첫번재 담은 것에 혼합할 생각입니다..
한 일주일 정도 먼저 담고 나중에 담은 차이뿐.. 발효과정도 같았으니까요..
그러나 재료와 레시피가 다르다면 발효액은 섞지 마세요..
그냥 먹을때 섞어 먹는 것이 좋답니다.
이렇게.. 올해도 복잡다난한 매실효소발효액 담기가 끝났습니다..^^;;
