♥2016년 3월 늦은 장담그기를 시작으로
미생물 고초균으로 인한 메주 발효
메주띄우기를 완전 이해하면서
여름에 마지막으로 장담그기를 했습니다.
응두콩으로 메주만들어
3일 띄웠더니 메주 겉이 끈적해서
채반에서 겉말림을 한 후
건조망에서 처음 성형 메주 무게의
63%쯤 말리다 일기예보에 비 온다고 해서
그냥 장담그기로 했습니다.
메주망을 두 겹으로 해도 맴도는 파리가 신경쓰여
아주 안전히게 보자기 접어 위도 덮고
파리로 부터 메주를 멀리 두었지요.
오디열매 산뽕나무 삶은 물로 콩을 삶아
냄새 안나는 청국장 띄워 파는 분이 계시길래
순서가 바꼈지만 장물에 쓰려고
산뽕나무 잎 줄기 뿌리껍질 구입해서
부직포 약재주머니에 골고루 넣어
항산화 성분이 최고라는 해죽순과 함께
중불로 끓이다 약불에서 은근히
1시간 끓인 후 거의 식은 후에
천일염 넣어 거품기로 녹인 후
불순물이 가라앉기를 기다립니다.
장물 잡기
삶기 전 메주콩 무게 곱하기 3배의 물
그렇게 해서 잡은 물이 10.5리터
염도는 12보메로 잡았어요.
그동안 하나 하나 만든 메주들도 다 넣고
약초 소금물 부었어요.
하얀 고초균이 되살아 보입니다.
만져보면 미끄덩해요.
진공항아리 누름판을 덮어 줍니다.
통 안에서 삼투압 현상도 있고
발효하느라 누름판이 몇번이고 올라와요.
그럼 공기 빼주면서 다시 눌러 놓습니다.
발효가 얼추 끝나면 누름판이
얌전히 잘 있어요.
약초물 침전물
뚜껑 덮어 서늘한 곳에다 보관합니다.
왼쪽 제일 큰 45리터 진공항아리에
그동안 묵혀 온 된장이 들어있어요.
햇된장이 맨밑에 있고 가장 오래된 된장이
맨위에 있어 작은 통에 소분해서 먹고 있습니다.
이번에 담근 찹쌀고추장
누름판이 내려가면서 통 속이 깨끗해졌지요.
실리콘 테두리가 알뜰주걱 같아요.
서산 고북면 알타리무 석 단
이 통에다 절이고 버무려서
이렇게 누름판 눌러 상온에서 약간 익혀
김치통에 넣어 냉장고에 넣으면 끝.
병아리콩 메주로 만든 된장맛이 궁금해서
따로 보관
아직도 발효 중이라 가끔 공기 빼고
누름판 다시 눌러줍니다.
해마다 장가르고 나온 장물도
큰 통 하나에 다 모았습니다.
씨간장 까지는 아니지만 정말 맛있어요.
요술상자 처럼 큰 통 하나에
저 통들이 다 들어 있어요.
열면 나오고 열면 또 나오는 크기들이죠.
대송에서 진공항아리 처음 나왔을 때부터
점점 타사 제품도 나오더니
이번에 자연애락에서는 이층구조의
실리콘 누름판을 만들었는데 그만큼
잘 눌러줘서 보관이 더 잘되겠더군요.
겉뚜껑 높이도 제일 높아 비 맞아도 안전합니다.
자연애락 9종 진공항아리
낱개 보다 가격이 저렴하지요.
한 번 구입하면 10년은 사용하는 듯
사용해보니 강한 햇빛을 쬐게 하면
항아리뚜껑 겉 색이 변해요.
진공항아리 사용법
시원한 바람 부는 반그늘 아래
장담은 진공항아리 쭈욱 놓고
버리게 된 렉산으로 비가림 겸
차광막으로 덮었더니 좋습니다.
장담그기 긴 이야기 읽어주셔서 감사합니다.
