서산의 개인 육종가 김응두 선생님이 17년간의
노력 끝에 비료나 퇴비를 전혀 주지 않고도
노린재도 덤비지 못하는 메주콩과 서리태를 개발하여
보급 중에 있어 콩이름이 응두콩이에요.
검색하니 판매하는 분이 계셔서 2kg 구입했어요.
덤으로 500g이나 더 주셨네요.
종자용으로 당시에는 100g에 3만 하던
지금도 귀한 콩입니다.
응두콩 백태 2.25kg 깨끗이 씻어 바로
25인용 압력솥에 낮은 삼절접시 엎고
그 위에 마직물 천조각 올리고
세척한 콩 물 빼서 올린 후
물은 콩 무게의 두 배에서 또 10% 빼니깐
2.25 곱하기 2는 4.5리터
거기서 10%를 빼니 대략 4리터 물을 붓고
압력추 막히지 말라고 콩 위에 천을 덮었어요.
중불로 시작해서 압이 차는데 12분,
약불로 줄여서 1시간 기다리니 압력추가 돌아요.
40분간 추를 돌게 한 뒤 불을 끄고
45분 후 솥뚜껑을 열었습니다.
약불이라 뭉근히 잘 삶아졌어요.
5분 정도 수분을 최대한 날려준 뒤
비닐 봉지 3개에 국자로 콩을 대략 나눠요.
맛있는 콩물이 남았어요.
딱맞게 물을 잡다가 콩을 태우느니
냉동 보관했다가 니중에 사용하는 게 낫겠지요.
절구공이도 필요 없어요.
그냥 밀가루 반죽하듯 손으로 비닐채
주물주물 눌러줘요.
16cm 캠핑냄비에 두 개, 스텐밧드에 하나
메주 한 덩이의 무게는 1.62kg
메주 수분을 더 날리기 위해 잠시 놔뒀어요.
가위로 비닐봉지를 잘라 메주를 꺼내
채반에 놓았다가
겉이 좀 꾸덕해져 손에 하나도 묻지 않을 때
다시 메주 모양을 더 만져주니 늦은 밤,
망 덮어 시원하게 겉말림을 했습니다.
오늘 아침 메주 공중 부양
방바닥 냉기 피하느라 빈 상자 아이스박스 놓고
수건 깔고 전기방석 놓고
그 위에 수건 깔고 채반 올렸어요.
가운데는 실외온도계 놓습니다.
채반 위에 커다란 바스타올
숨구멍 살짝
그리고 접은 면직물 덮었는데
공기 통하는 얇은 이불이면 됩니다.
메주 이불 속 온도가 7시간 기다리니
드디어 36.5도를 찍네요.
이때부터 36~37도를 삼일 유지하면
메주띄우기 끝입니다.
시간으로는 60~72시간이 적당하니
온도 체크하면서 기다리면 돼요.
전기방석 6단조절기를 고정하지 않고
1단~5단 사이 왔다 갔다 하면서 조절해요.
36.5도 이후 5시간만에 드디어 하얀 고초균이
지푸라기 볏짚 없어도 생성되기 시작했어요.
너무 신기하지 않나요.
아침부터 12시간 기다려 고초균을 봅니다.
메주 뜨는 냄새가 슬슬 나네요.
하루 한두 번 메주를 뒤집어 줍니다.
메주 성형해서 만 하루가 되니
이렇게 예쁜 고초균이 피었습니다.
고초균 색이 집간장 색 갈색이 되면
그만 띄워요.
삼사일만 신경쓰고 그다음은
메주망 이중으로 해서 성형 메주의 절반
무게가 될 때까지 건조시키면
맛있는 메주 만들어 장담가
집간장과 된장을 얻을 수 있게 되니
정말 좋습니다.
서리태 메주 한 덩이와 힘께 된장 담그려고
응두콩 백태로 메주 세 덩이를 만들었지요.
메주띄우기 1차 24시간 후의 메주사진
농사 짓는 과정을 보면
수확 후 밭에서 말렸다가 도리깨질을 해요.
콩대나 콩깍지는 이미 누런 고초에요.
그러니 메주콩엔 이미 고초균이 있겠고
깨끗이 세척해도 숨어 있으니
지푸라기 볏짚 없이도 이렇게 고초균
생성이 되는 것이겠지요.
이불 속 온도가 36~37도를 넘어가면
환기를 시켜 온도를 내리면서
사진도 찍고 고초균 색깔 변화를 보고
메주 냄새도 맡으며 기다립니다.
고초균이 뽀글뽀글
열심히 푹푹 더운 숨을 쉽니다.
적어도 하루에 두세 번 뒤집어 줘요.
이때는 44시간 후의 메주 사진
48시간 후가 되면 단백질 분해효소가
생성되는 때라 하니 이제 조금만 지나면
아미노산으로 분해하느라
암모니아 냄새가 나겠지요.
시간이 흐를 수록 메주색이 변합니다.
아직은 향긋해서 맡을만 합니다.
실외온도계가 있어 일정한 온도를 유지하니
이렇게 예쁜 고초균을 얻을 수 있네요.
오늘 오전 7시, 60시간 발효하고 있는 메주
누런 고초균을 만져 보니 끈적한 젤 타입
66시간 후의 메주 사진
다시 뒤집어 주고
드디어 70시간이 되고 홍어 삭히는톡쏘는
냄새는 아니지만 어느정도 싸한 암모니아
냄새가 나길래 덮었던 것들을 제치고
그만 띄우고 찬 바람을 쐬어 줍니다.
이제보니까 마르면서도 계속
메주가 속까지 뜬다는 것을 알았거든요.
구수한 메주 뜬 냄새
이제 처음 성형했던 메주의 무게에서
절반 무게로 건조시키면 됩니다.
더 정확히는 절반을 넘어 40%까지 말리면
속까지 제대로 완전히 뜬다는 것을
먼저 만든 동그란 메주를 말려 보니 알겠더라구요.
성형했을 때의 메주 무게가 1.6kg
40%까지 말린다고 계산하면
약 650g이 될 때까지 계속 자연건조
제 생각이긴 합니다만
이렇게 메주가 전체적으로 완전히
뜨면서 분해가 되었기 때문에
식품건조기로 말려도 나중에 장가를 때
잘 부서지고 풀어지지 않을까 싶어요.
이번에는 그냥 시원한 바람에 말려서
10~12보메 저염도로 장담가 보려구요.
여름이라 짜야겠지만 시원한 곳에서
잘 관리하려고 합니다.
장담글 때 장물 잡는 법은
처음 생콩 마른 콩 무게의 3배로
잡는 것이 복잡하지 않아 좋답니다.
이 메주는 750g 곱하기 3,
2.25kg이었으니까 6.75리터
