매실 관련 몇가지 바로잡음 - 물주머니, 씨주, 얼마 후에 먹나

[무우꽃]

어디서 시작된 얘기인지 모르겠으나, Q&A와 키친토크에 반복되서 올라오기에 바로잡으려 합니다.

1 물주머니 - 물주머니 필요없고 서너차례 뒤집어주세요.

씨 채로 매실청을 만들 때, 매실즙이 우러나와 설탕이 녹으면 매실이 위로 뜨게 됩니다. 이 때 수면 아래로 가라앉는 부분은 과즙이 빨려나온 상태라 쭈글쭈글한 편이고, 위로 뜬 부분은 비교적 통통한 모양입니다. 굳이 이걸 가라앉힐 생각 마시고 숟갈로 두어번 휘저어 주세요. 설탕용액이 표면에 묻으면서 삼투압 현상이 계속될 겁니다. 매실청이 되기까지 한 서너번만 해주시면 되요.  

씨 뺀 매실을 설탕에 절이면, 매실즙이 빠져나오는 것이 아니라 설탕이 매실 속에 스며들게 됩니다. 설탕이 모두 녹아 용액 형태가 되면 매실이 위로 뜨게 되지만, 전부 뜨는 것이 아니고 위부분에 있는 아주 일부만 수면 위로 나오게 됩니다. 이 때도 숟갈로 두어번 저어주세요. 설탕에 충분히 절여진 후에는 극히 일부만 위로 뜨는데, 일년 이상 방치하지 않는 이상 발효되는 일은 없을겁니다. 가끔, 드실 때마다 생각나면 숟갈로 한번씩 뒤집어 주시던지요.

매실차(냉차든 온차든)를 만들기나 먹기에는 설탕절임보다 매실청이 낫습니다. 이에 대해서는 제가 올린 매실 관련 글(매실(5))을 참고하세요.

2. 매실씨주? - 매실씨주라는 것은 없습니다.

매실(청매)로 술을 담구는 경우는 있어도 씨로 담군다는 얘기는 없습니다. 술에 담궈먹는다는 건 맛이나 향미를 울궈먹는 건데, 청매 씨앗에는 독소가 있을 뿐, 몸에 좋다는 얘기는 들어보지 못했습니다.
그리고 매실주를 담을 경우도, 두달(길어야 석달) 후면 매실 열매를 건져내는 것이 정설입니다. (여러 군데 매실 관련 사이트를 참조한 것입니다.)
매실씨앗은 많다면 깨끗이 갈무리했다가 베게속 만드는 데에 쓰세요.

3. 매실청은 담군지 얼마 후에 먹나? - 청이 만들어진 후부터

보통 100일을 말하는데, 이것은 그정도면 매실속의 성분이 빨려나오기에 충분한 기간이라는 것이지, 그때부터 먹으라는 건 아닙니다. 보름 정도면 설탕이 다 녹고 과육속의 성분이 80~90%는 빠져나옵니다. 그 후에는 아무때나 드셔도 됩니다.

요즘 나오는 매실이 알이 굵은데, 과육 부분 보다는 씨가 굵어지기 때문입니다.
새로 구입하시는 분들은 굵은 알에만 현혹되지 마시고, 과육이 얼마나 되는지 쪼개서 비교해 보고 사도록 하세요.

[스/타/카/토]

무우꽃님때문에 더욱 헷갈립니다. 제 경험상 물주머니는 꼭 필요하고, 매실씨에 소주를 부어 1년만 두면 매실주가 되며, 3년동안 저장하면 청산배당체의 독성이 사라져 아주 훌륭한 매실주가 되던데요.무우꽃님이 한번 담가보세요. 매실1킬로만으로라도 씨빼서 절여보시고, 그 씨로 술 담궈보세요. 듣도보도 못했다고 못박아 말씀하실 게 아니라 한번 해보고 말씀하시는게 낫지않나싶네요.

[스/타/카/토]

어디서 시작되긴요, 혜경샘 리빙노트에서 시작됐지요.

[jasmine]

홍쌍리 매실 책, 읽어보셨나요?
이런 방법들은 특정 사이트에서 취한 게 아니고, 수십년 해오신 어른들의 비법이랍니다.
동네 노인들께 여쭤보세요. 씨로 담는 술, 다들 합니다.
저도 직접 담궈서 두가지를 비교해 보시라고 말씀드리고 싶네요.
손을 대거나 공기에 노출시키면 더 빨리 발효가 되거든요.

[김혜순]

저두 담갔는데..매실씨로 만든 술...이거 못쓰는 거 아니죠??

[키세스]

해마다 매실청만 담다가 올해 씨를 빼고 매실절임을 조금 만들었어요.
매실청과 달리 하룻밤 지나니까 설탕이 다 녹고 대부분 색깔이 변했는데 초록으로 둥둥 떠있는 매실들이 위에 있더라구요.
그래서 부랴부랴 물주머니 만들어 넣었습니다.
겁쟁이라서 네겹으로요. ^^;;
매실청에는 물주머니 넣은 적이 없었는데...
저희는 매실청 담궈서도 한해 지나 먹었어요.
그게 더 깊은 맛을 내는 것 같더라구요.
저희 어머니는 담그고 몇주 안돼서 건지시던데... 솔직히 맛이 조금 부족한 듯이 느껴지더라구요.
씨를 빼기가 힘들었는데 해놓고 보니 내년부터는 모두 씨를 빼고 만들어야겠다는 생각이 들어요.
매실청의 설탕은 아직 거의 안녹았거든요.
분명히 청매를 넣었는데 일부 황매로 변하는 게 보여서 속상해요.
씨를 빼고 만들면 청매의 성분을 손실없이 쫙 뺄 수 있었을 것 같은데...
매실씨주는... 매실절임을 만들 때 제법 붙어있는 과육이 아까워서 활용하는 방안이구나... 하고 짐작하고 있어요.
저희 집엔 술 좋아하는 사람 없으니까 그냥 삶아서 섬유질 제거하고 말리고 있습니다.

그런데 굵은 알에 현혹돼서 비싸게 주고 샀는데... 흑흑

[polaroid]

저는 매실씨로 술담근다는 말 친정 아버지 한테 했다가 혼났습니다.....ㅡㅡ;;;
독성땜에 먹는거 아니라고........그래서 아..눼......이러고 가만히 있었죠...
혜경샘이 오래묵혀먹으면 괜찮다고 하셔서 그런가보다..했는데 시도도 못해봤네요...^^

[bero]

저희 친정에서는 매실주를 주로 담그시는데,
설탕을 넣으면 나중에 마시고 나면 머리가 아프다고.. 안넣으시구요.
매취순 제조공장 견학갔다가 들은건데요.
3개월 정도 지나면 열매는 건져내고 그 액만 보관하는 거라고 그러셨어요.(매실주 만들때)

[유지선]

저는 매실주로 목욕할라고 담갔는데...(혜경샘님따라....)