얼마전 발효식초 강의가 끝나고, 요즘엔 전통주를 담고 있습니다.
식초에 대한 정리가 끝나서 또, 썰~을 풀어볼까 합니다.
식초는 알콜발효중에 우연히 발견한 것이랍니다.
알콜발효를 잘못해서 술이 안되고 식초가 되버린거죠.
그래서 대부분 역사가 오래된 식초의 원조는 술입니다..
와인식초, 막걸리식초처럼...^^;;
그래서 식초는 두번의 발효를 할 수 밖에 없습니다..
알콜발효와 초산발효입니다.
근데 알콜발효는 혐기성발효(공기를 싫어하는 발효)고 초산발효는 호기성(공기를 무지 좋아하는) 발효입니다.
때문에 첫번째로 알콜발효를 밀봉상태로 하고, 알콜발효가 끝나면 걸러서 통에 담고 초산발효를 시킵니다.
우선, 일차발효인 알콜발효를 시켜봅니다..
알콜발효는 어렵게 생각하지 마세요.
우리가 매실 담으며 술냄새 난다~~~~ 하는게 바로 알콜발효니까요...^^;;
재료에 설탕을 섞어 밀봉시켜놓음 됩니다..
근데 여기서 중요한게 설탕의 양입니다.
왜냐면 설탕의 양에 따라 만들어지는 알콜의 돗수가 정해지고
이 알콜의 돗수에 따라 맛난 식초가 되냐 마냐가 결정되거든요..
재료와 설탕이 섞였을때의 설탕농도 즉 브릭스가 24정도로 맞춰져야 합니다.
즉,, 전체에서 설탕양이 24프로 정도..
근데 재료마다 자체적으로 갖고 있는 당도가 다 다르니까 쪼금 걱정되시죠..
정확해야 하는건 아니지만 대충 맞추는 것이 좋으니까
먼저 재료의 당도를 인터넷에서 검색해서 찾아보세요..
강사님이 제일 좋다고 말한 식초재료는 포도와 사과였습니다.
포도는 대략 13-14브릭스, 사과는 11브릭스 내외랍니다..
그러니 포도는 10킬로 하면 1킬로 정도의 설탕이 필요하고,
사과 10킬로라면 설탕은 1.3킬로 정도로 맞춰 넣으심 된답니다..
이렇게 맞춰서 알콜발효를 시키면 알콜돗수가 14도 내외의 술이 만들어 집니다.
여기서 이 알콜 돗수가 중요한 것은 초산발효시에 가장 적당한 알콜 돗수가 6-8도 랍니다.
그 이상이나 이하가 되면 초산발효가 아주아주 느리게 진행되고
10도 이상이 되면 초산균이 죽는답니다..
그럼 이제 만들어 볼까요..
우선 재료를 준비해 잘게 썰어줍니다.
믹서기로 갈아도 되지만 나중에 체에 받칠때 잘 안 걸러진답니다.
또 식초가 탁해지기도 하니까 그냥 잘게 썰거나 손으로 으깨는 것이 좋다고 해요..
설탕과 재료를 잘 섞어 발효통에 넣습니다..
여기서 중요한게 발효통인데요..
왜 발효통이 필요하냐면.. 산소공급을 막아주기 위해섭니다..
발효통은 산소의 공급을 막고 탄산만 빼주는 통입니다..
요 발효통에서 3-4주 정도 발효를 시키면 1차로 알콜발효가 끝납니다..
발효통은 이렇게 생겼습니다.....
스텐으로 되어있고 김치통처럼 마개가 있구요..
어.. 통이 낯익은 분이 계실지도... 네,, 와인 만들때 요기다 담는다고 합니다...^^;;
위에 구멍이 뽕~ 나있죠..
거기에 이 에어락을 꼽아놓습니다.
위에 하얀 프라스틱을 벗겨내고 안쪽은 작은 덮게를 들어올리고 물을 부어놓습니다.
그리고 덮게를 덮고 프라스틱 뚜껑을 꼽아 두면
통 안쪽에서 가스가 가득 차면 요기로 뽀록뽀록 나오지만
공기는 안쪽으로 들어가지 못하게 됩니다..
요기에 넣고나서 벌어지는 일들은 우리가 매실효소 담글때랑 똑같습니다.
발효균이 설탕을 집어먹고 증식하면서 가스를 배출해냅니다..
증식할때 산소를 필요로 하는데 산소가 없음 가스를 다시 집어 먹습니다..
또 증식하면서 만들어낸 효소로 재료를 분해시켜 놓습니다.
그러다 더 이상 먹이가 없음 서서히 발효를 멈추게 됩니다..
이게 한달정도 걸립니다..
물론 온도는 25도 내외의 서늘한 곳입니다..
발효통에 넣어두면 저 에어락으로 가스가 뽀글뽀글 나옵니다..
그리고 중간에 있는 물로 인해 산소공급은 불가능해집니다..
다만 통 안에 가스가 가득차서 터지는 것을 막아줄뿐입니다..
처음엔 뽀글.......뽀글........ 하던 것이 한창 발효때는 뽕뽕뽕뽕... 거리다 나중엔 뽀그르르....... 뽀그르르........
이렇게 가스가 나오는 것을 보면서 발효가 끝나간다는 것을 알 수 있다고 해요..
뽀글 소리가 거의 잠잠해질때쯤 통을 개봉해서
채반이나 소청에 내용물을 걸르고 액을 받습니다..
맛난 술이 되어있으니.. 요 술을 드시고 싶음 통에 담아
5-6개월동안 김냉에 넣어 보관하면 맛난 과일주가 된답니다...^^;;
그런데 이때 이 액체를 항아리나 통에 담아 공기에 노출시켜놓으면
초산발효가 시작됩니다...
근데, 지금 만들 술의 돗수가 14도죠..
초산균이 깨꼬닥 하는 알콜돗수입니다..
그래서 걸러진 액체와 동량의 물을 섞어 줍니다..
그럼 돗수가 7도내외가 되겠죠..
초산균이 제일 좋아하는 돗수랍니다.
참, 초산균은 알콜이 먹이랍니다..
알콜과 산소를 먹고 식초를 만들어 낸답니다..
항아리나 둘레가 넉넉한 통에 물과 술을 동량으로 섞은 액체를 넣고
입구를 소청으로 막고 뚜껑은 열어둡니다..
열어놓는게 좋지만 그럼 각종 먼지와 벌레가 들어가겠죠..
그러니 입구를 한지나 소청으로 막고 먼지나 불순물이 들어가지는 않게
그러나 공기는 잘 통하도록 해두어야 합니다..
그럼 2차 초산발효가 시작됩니다..
이때 발효가 잘 되냐... 는,
우선 입구에 초파리가 꼬이냐 안꼬이냐 입니다..
또, 식초의 표면에 하얀 막이 생기기 시작합니다.
이걸 초막이라고 합니다..
또, 샤샤샤샤~~~~ 하는 마치 사이다 따르면 나는 탄산가스 빠지는 소리가 납니다..
이 소리와 초막이 생기는 듯하면 2-3일에 한번씩 항아리나 통을 흔들어
초막을 찢어놓고(!) 가스를 잘 빼줘야 한답니다..
초막은 공기를 차단시켜 초산발효에 악영향(!)을 끼치니까요..
2-3주쯤 한창 초산발효가 될때는 매일마다 흔들어주는 것이 좋답니다..
초산균이 알콜을 몽땅 먹어치우고 새콤한 초를 만들어 줘야 한다니까요..
이렇게 한달 정도 지나면 샤~~~ 소리도 줄어들고 초막도 더 이상 생기지 않습니다.
초산발효가 끝난거죠..
그럼 항아리 뚜껑을 닫고 그대로 5-6개월 숙성을 시키면 드디어 식초가 완성됩니다..
완성된 식초를 통에 담아 김냉에 보관하면서 먹음 됩니다..
저도 관련사진을 올리고는 싶은데..
일단 식초 다 만들고 나서 사진을 올리려니 반년을 기다려야 해서...
그냥 썰~만 풀어놓습니다..
담주에 포도가 오면 포도식초를 담급니다..
그럼 사진을 곁들여 그때그때 글을 올려볼께요...
그리고 참고로...
집에서 식초를 만들때 가끔 재료에 식초를 부어놓지요..
그렇게 식초를 만든다 하지만..
재료의 성분중에 산성에 반응하는 성분들이 달라서
어떤 것은 잘 녹아나오지만 어떤 성분은 사라지거나 녹아나오지 않는 것이 있기 때문에
그 재료의 좋은 성분을 그대로 섭취하긴 어렵다고 합니다.
물론 맛은 배어나오겠지만...
발효과정을 배우면서 느끼는 것은
각 나라마다 대표적으로 꼽는 식품은 대부분 발효식품이고,
이것은 그 나라의 지역이나 역사에 따라 발전되고 한층 풍부해진 영양덩어리지만
워낙 슬...로...우...푸...드... 라서 현대인이 제대로 섭취하긴 쉽지 않다는 것입니다..
그런데 이런 것들은 제대로 지켜졌으면 하는 마음입니다..
직접 만든 식초를 맛봤는데.................. 맛있습니다...ㅠㅠ
요즘엔 전통주를 만듭니다..
전 술은 한잔도 못해서 별 관심이 없었는데
아....... 술익는 냄새가 이거구나~~ 하는게 갑자기 술에 팍~ 필이 꽂힙니다...ㅋㅋ
횡설수설이고 8시간 분량을 짧은 글에 옮기려니 빼먹은 것도 많겠지만
아마 대략적인 식초 만들기의 개념은 잡히셨으리라 바래봅니다..
