정월장 장가르기 맛있는 된장담그기

[프리스카]

2017년 정월에 담근 정월장
오늘은 남은 메주를 3월장 담그기 위해
항아리를 비우느라 먼저 장가르고
맛있는 된장만들기 시작했습니다.

정월장인데 50일 만에 가르네요.
제법 맛있는 간장 냄새가 납니다.

조그만 자바라 구입해서
장물을  따라냅니다.

일이 참 쉽네요.
아직 햇간장 집간장 국간장이라

지난 가을에 장담그고 아직 가르지 않은
그 장물과 합쳐 깊은 맛이 나도록
섞으려고 합니다.

진공항아리 뚜껑을 열자마자
올해 나온 간장보다
벌써 향과 냄새가 다르네요.
삼투압 현상으로 장물이 전부
깊은 맛이 되어 아주 맛있겠어요.

장물에 불은 메주가 너무 부드러워
자바라에 콩 부스러기가 딸려 나올까 봐

고운 체를 받쳐가며 장물을
따라내었습니다.

아주 진한 집간장 국간장을
얻을 수 있게 되었습니다.
장가르기 하여 맛있는
간장을 만들었습니다.

옹기항아리에 보관하는 것보다
이렇게 진공항아리에 보관하면
다 먹을 때까지 곰팡이 걱정 없이
맛있게 끝까지 먹을 수 있답니다.

집에서 만든 알메주입니다.

이제 작년 가을 메주들 차례입니다.

제일 먼저 진공항아리를 비운 후

아주 맛있게 잘뜬 메주 한 덩어리와
알메주를 밑에다 그냥 넣은 후

정월장 장물을 빼내고 남은 메주들을
먼저 건져내었습니다.
아사주머니에 담긴 메주들이라
작업하기 아주 쉽네요.
장가르기 하고 이제
맛있는 된장만들기 시작합니다.

2017년 된장만들기 한 후
거기다 올해 햇메주들 넣고
퉁퉁 불은 작년 메주들을 위에 올려
다 섞어 된장만들려고 해요.

장물에 더 오래 있었다고
확실히 더 부드럽게 치대집니다.

손으로 주물럭주물럭 치대는데
손이 미끄럽네요.

옹기항아리와 진공항아리에 남은
장물들을 위에다 다 부어
된장 반죽이 약간 질척하게 합니다.
작년 장과 올해 장을 함께
장가르기 하여 맛있는 된장만들기
끝났는데 이제 기다리면 되겠지요.

항아리 맨 밑에 넣은 딱딱한 메주와
알메주들이 불은 후에
다시 한번 골고루 치대서
된장 숙성에 들어가도록 합니다.

[제제]

정월 장에서 60 일 만에 메주를 건져 치대는데
메주가 딱딱한 덩어리가 너무 많아서 부스러뜨리는데 굉장히 힘들었어요.
손아귀가 아플 정도로 오래도록 주물러 부수고 또 부수고 ...
원래 메주가 너무 말랐어서 그런건가요?
아주 딱딱하게 너무 바싹 말랐던 메주로 담갔거든요

[프리스카]

제제님, 다른 분들 보니
그럴 때는 간장물 더 부어 두었다가 나중에
메주가 부드러워졌을 때 치대도 됩니다.
저도 오늘 딱딱한 메주 그냥 넣고 장믈 부었어요. 나중에 보고 또 치대려구요.

[오디헵뽕]

프리스카님. 저는 간장에 곰팡이가 피어서 우울해요.
위에 띄운 건고추랑 숯 주변에 하얀 곰팡이가 피고 있어요. 요즘 미세먼지때문에 삼사일에 한번정도씩 겨우 뚜껑 열고 해를 보여줘서 그런가.... 고추랑 숯을 꺼낼까요? 지금 소금 더 넣는건 안되겠죠? 간장이 싱거워서 이런걸까요? 다들 이 미세먼지속에서 간장 고추장 뚜껑 어찌 여세요? 미세먼지 범벅이더라도 해를 보여줘야하는걸까요?

[프리스카]

고추랑 숯 건져도 돼요.
처음에 염도 얼마 잡으셨어요?
저는 옹기항아리 들어가지 않는 빈방에
유리뚜껑 덮어 계속 두었어요.

장가르고 나온 간장은 진공항아리 덮어
베란다에 저대로 두고 햇빛은 신경 안써요.
알아서 발효 다 되거든요.

소금 넣어도 상관 없을 것 같은데요?

[꽃게]

장이 싱거운것 같으면
소금을 베주머니나 다시백에 넣어서 장항아리에 넣으세요.
이 때 바닥으로 가라앉지 않도록 끈을 길게해서 항아리에 묶어서 넣으면 잘 녹아요.
싱거우면 꽃가지가 피기도 하고 속까지 아주 잘뜬 메주일경우에 속의 곰팡이가 나오기도 하고 그래요.
그냥 잘 익혀서 된장 가를때 고운체에 걸러서 장을 달여서 유리병이나 입구 좁은 병에 넣어두면 괜찮아요.

저도.작년에 간장에 꽃가지 핀것 어제 마지막으로 걸러서 달여뒀어요.

[프리스카]

꽃게님은 경험이 풍부하십니다.^^

진공항아리에 넣은 장들은 탈이 나지 않아 좋아요. 간장을 달인 적이 없어요.

[오디헵뽕]

프리스카님 꽃게님 답변 감사합니다.
염도계 없어서 계란 500원짜리 만큼 띄워서 했는데 아무래도 100원짜리 였나봐요....
내일 고추랑 숯 건지고 소금 쫌만 더 넣을게요.
전 벨나다에 뒀고 흐리거나 미세먼지 많은 날은 항아리 뚜껑 덮고 날 좋을때만 유리뚜껑 덮었는데 걍 열어둘걸 그랬나봐요.

[프리스카]

네. 메주 잘 뜨던가요?
장가른 후 삶은 콩 넣어도 돼요.

[ripplet]

프리스카님 연재글에 뽐뿌(?)받아 이 생초보가 결국 메주를 띄우고야 말았고 지난 달에 진공항아리에 담그고야 말았어요. 실패할까 봐 메주는 소심하게 콩 1킬로만으로, 그것도 500그램씩 두 번에 나눠 띄웠어요^^
저는 막연히 장물을 걸러내고 남은 메주덩어리를 그냥 치대기만 하거나, 아님 삶은 콩을 조금 더 넣어 같이 치대 두면(이러면 염도가 낮아져서 곰팡이 생길까요?) 된장이 되나보다 하고 있는데, 따로 메주를 더 넣어야 되는 건가요?(저질러놓고 이런 대책 없는 질문이라니ㅋ). 만약 그렇다면 장물 가르기 전에 미리 메주가루라도 사둘까 합니다. Reply

[ripplet]

프리스카 17.4.7 11:24 PM
네. 메주 잘 뜨던가요?
장가른 후 삶은 콩 넣어도 돼요.
ㅡㅡㅡㅡㅡ
네. 처음 띄운 건 속까지 하얀 꽃이 들어가긴 했는데 프리스카님 메주 사진과 같은 짙은색으로 변하진 않고 그냥 노랗기만 했어요. 두번째엔 전에 얻어놓은 짚이 생각나 몇가닥을 아래위에 뒀더니 그럴듯한 메주 비주얼이 나왔고요.
저희 시어머니표 된장은 친정표와 달리 색과 맛이 부드럽던데, 먹다보면 간혹 씨 뺀 통대추도 보이고 해서 장 가르기 전에 뭔 비법을 쓰시나 여쭤보려고요(예상 답은 "지금처럼 그냥 갖다먹어라"겠지만). 일전에 스쳐 듣기론 늙은 호박을 삶아 그 물인가 건더긴가를 넣었다 하신 적도 있고..하여간 콩 1킬로 때문에 뭔가 새롭고 묘한세계에 발 들인 것 같아요.

[프리스카]

네 미생물이 활동하는 장의 세계 재밌지요?
시어머니표 장비법 저도 알고싶으니 꼭 알아보세요~ ^^

[베고니아]

프리스카님 저위에 알메주 띄우는법 알고 싶습니다^^;

메주나 청국장콩은 30분 삶고 알메주는 10분정도 삶으라고...
나머지는 메주 띄울때처럼 하는지요?
그리고 주의해야 할점이 있으면 알려주세요^^

[프리스카]

베고니아님 엉성하게 처음 시도해 본 알메주에요.
보통은 황곡균을 구입해 삶은 콩에 섞어 띄우던데
저는 쌀을 불려 믹서기에 대충 갈아 콩과 함께 밥짓듯
그렇게 띄웠어요.

제가 인터넷을 검색하다가 좋은 방법을 찾았는데
다음엔 그렇게 하려고요.

콩은 메주콩 삶듯이 삶아서
잘뜬 메주에서 가루를 내어(미리 남겨두어야겠지요)
잘 섞은 후 전기방석 이용 온도조절기 37도에 놓고
메주띄우는 과정과 같은데 짧게 발효시켜 식품건조기나
요즘은 바깥날씨가 좋아서 잘 마르겠는데 파리는 조심해야겠지요.

황곡균 이용해서 알메주 만들 때는 보통 이틀이내로 끝내요.
위에 일반 메주 가루낸 것으로 할 때는 36시간이면 됩니다.
시중에 파는 알메주에서 얼마쯤 가루내어 그것으로 섞어서
알메주 다시 만들어도 될 것 같아요.
아니면 된장담글 때 섞는 메주가루를 섞어서 알메주 띄워도 되겠어요.
균이라는 것은 아주 섬세해서 조금만 있어도 퍼져나가니까요.

아무튼 이틀이내
삼일을 지나면 청국장 냄새가 나니깐
사실 청국장 냄새가 나도 말리면서 어느 정도 냄새는 잡혀요.
여러 방법으로 해보세요.

[베고니아]

자세하게 설명해주셨네요 ^^;
위의 방법으로 시도해볼게요!

감사합니다^*^

[프리스카]

네 청국장 만드는 것처럼 온도는 낮춰서 이틀만 띄워서 해도 되겠어요.
아무튼 성공하세요~^^