찌개의 거품 걷어내야 할까요? -식약청 답변입니다

[스누피]

Q. 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 무엇인가요?






찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리라고 할 수 있겠지요.


우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다. 그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것이죠.
고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다. 또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다.



Q. 그렇다면 이러한 거품은 걷어내는 것이 좋은가요?


일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다. 또 거품을 걷어내지 않으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나이지요.


그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질·녹말 등  물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니다. 거품의 성분도 찌개 내용물이므로 함께 먹어도 무방하다는 뜻이지요.


단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 Tip이 될 수는 있겠지요?





<식약청>

[송현주]

저두 그냥 습관적으로 걷어내면서
완벽히 걷어내기 힘들땐 그냥 이정도면 될거야 막연히 생각하면서 의구심이 들었었는데..

유익한 정보 여러사람들과 공유해주셔서 감사해요~~^^

[naropin]

그렇군요. 그래도 왠지 안걷어내면 불안하네요^^

[정경숙]

저도 안 걷으면 왠지 찝찝해서..
그냥 먹어도 되겠군요..
좋은 정보 고마워요..

[애기엄마]

우와..식약청에서 이런 질의답변도 해주는군요.
왠지 친근하게 느껴지네요..^^
이런 질문을 따로 올려주신 스누피님에게 감사드립니다~

[who knows?]

그래도 라면스프땜에 생기는 거품을 걷어내고 싶은 강한 욕망이 용솟음치네요 ^^

[꽃순이]

그거 습관적으로 걷어내잖아요.
미관상으로도 안좋고...

[소박한 밥상]

저보다 전문적인 요리선생님들이
이구동성으로 걷어내라 하시니 열심히....^ ^

[레몬미인]

좋은 정보네요
★ 연예인들이..거의 ㄷ ㅏ 하는거에요 !!
ㅍㅏ우ㄷㅓ ㄷㅏㅇㅣㅇㅓ트 라고~ 먹은지 한달만에 5ㅋㅣ로 줄 엇 어요 ~ !!
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