베이킹은 하고 싶은데 반죽때문에 겁내시는 분 많죠? 제가 그래요
반죽에 따라서 글루텐이 제대로 생성안되면 이스트 냄새나고, 차 발효가 안되고..겉이 딱딱하고
그렇다고 과발효면 1,2차 발효까지 멀쩡한데 오븐에서 주저앉거나 꺼지고..
발효빵은 제게 넘사벽.
그런데 포카치아, 치아버터를 무반죽으로 많이들 하시더라구요(오히려 무반죽이 더 맛있다는 평가가 다수)
저는 여기에 2차 발효를 저온숙성으로 해서 좀더 촉촉하게 해봤어요.
확실히 1차, 2차 연속 발효하는거 보다 저온숙성이면 훨훨 촉촉하고요(발효빵일경우에는 좀더 쫄깃)
무엇보다 전날 대충 반죽해놓고 아침에 구워 먹고 출근할 수 있어서 너무 좋습니다 ^^^
이번에는 발효도 제대로 되고, 이스트 냄새도 없고,
겉은 바삭 속은 촉촉, 그리고 에어(구멍)도 중간에 뻥뻥 뚫이는거 없이 제대로 나왔어요.
포카치아는 깔끔한 기본 식사용 빵으로 올리브+발사믹에 찍어 먹으면 흐흐흐.. 맛있어요.
[제대로 성공한 무반죽 저온숙성 포카치아]
[재료] 밀가루 150g, 따뜻한 물 120g, 소금 1/2t, 인스턴트 이스트 1/2t, 설탕 1t, 올리브유 1t,
블랙올리브 몇개, 여분의 올리브유 1T
[만들기]
1. 전자렌지에 30-40초 돌린 따뜻한 물에 - 밀가루 넣고 -
소금, 설탕, 이스트를 서로 닿지 않게 밀가루위에 올려놓고 반죽.
(반죽은 촘촘히 할 필요 없고 날가루가 보이지 않을 정도로만 대충)
2. 올리브유 1t 를 넣고 역시 반죽에 올리브유가 잘 흡수될정도로만 대충 젓는다(30초 정도??))
3. 1차 발효 : 밀폐된 락앤락이나, 볼에 넣고 랩 씌워서 부피가 2-3배 될때까지 기다린다(2시간쯤 걸렸음)
4. 벤치타임 : 스크래퍼에 덧밀가루 뿌리며 반죽을 살살 긁어내어 도마위에 올리고 꾹꾹 눌러 기포 빼고 반죽 안정화(15분)
5. 패닝과 올리브 박기 : 틀에 올리브유 칠하고(구운후 빵이 잘 빠지라고) → 반죽 넣고
손가락으로 반죽끝까지 깊게 눌러 중간중간 구멍을 만들고 → 올리브 박고 → 전체적으로 올리브유 1T 발라준다.
opt : 허브 가루 0.5~1t
5. 2차 발효 : 팬을 커다란 비닐로 덧씌우고(반죽은 비닐에 닿지 않게) 냉장고에 하룻밤 넣는다.
저온에서 이스트가 천천히.... 천천히.. 계속 활동해서 부피가 계속 늘어난다.
6. 아침에 30분~1시간쯤 미리 실온에 반죽을 꺼내놓음. 마지막 10분쯤 남겨두고 미리 오븐 예열(200도)
※ 냉장고에 밤새 있더라도 조건, 반죽 상태에 따라 생각보다 별로 안 부풀수 있으므로
실온에서 반죽의 냉기를 제거하면서 2차 발효를 완료시키는것임.
7. 200도 오븐에서 15~20분 굽는다.
8. 구운후 바로 틀에서 꺼내 철망위에 올려놓고 식힌다.
tip
※ 가스빼기, 벤치타임(반죽 안정화)를 안하면 중간에 구멍이 뻥뻥~~~ 크게 뚫림. 가스 꼭 뺴주세요
위는 구멍 뻥뻥, 아래는 촘촘... 이러면 잘 만든 포카치아 아닙니다.
※ 반죽 상태는 질척거리는게 정상. 덧밀가루 바르면서 다뤄줘야 함
발효빵 한번도 제대로 성공한적 없는 제가 해서 제대로 성공했으니
여기 오시는 모든 분들, 다 하실 수 있습니다 ^^ 용기 나시죠? 꼭 해보세요. 정말 맛있어요.
