파마산 치즈...

[il cuoco]

우리가 흔히 '파마산 치즈'라고 하는 이탈리아산 치즈가 있는데 공식명칭은 "Parmigiano reggiano"입니다. 언제부터 이 유명한 치즈가 만들어 졌는지 확실치는 않지만 상당히 고대라는 설이 지배적입니다.

저 이름이 뭘 의미하는 걸까요? 이 치즈는 이탈리아의 20개 주 중 Emilia romagna주에 있는 Parma 지방의 특산품입니다. 이 파르마에는 또 한가지 중요한 특산품이 있는데 그게 바로 '파르마 햄'이죠. "prosciutto di parma" 란 것으로 종이처럼 얇게 잘라 먹는 대단히 고가의 햄인데, 이 햄에 대해서는 다음에 얘기하도록 하겠습니다.
자 이 Parma란 지명에서 뭔가 떠오르시지 않나요? 눈치 빠르신 분은 이미 알아채셨겠죠. 이 치즈의 이름은 바로 지명에서 유래되었습니다. 아주 옛날 이 치즈의 이름을 가지고 파르마와 레지아 이 두 지방간에 분쟁이 있었다고 하네요. 소위 말하는 원조 싸움이겠죠. 그러다 파르마 지역에서 이 치즈가 언급된 고문서가 발견되면서 레지아 지역의 그것보다 더 오래되었음이 밝혀지게 되었습니다. 그래서 파르마 지역의 이름이 앞에 레지아지역의 이름이 뒤에... 그럼 우리가 피자 치즈라고 부르는 모짜렐라(Mozzarella)는? 이탈리아어에 Mozzare라는 말이 있는데, '잡아서 떼어내다 혹은 늘어뜨리다'란 뜻입니다. 수작업으로 모짜렐라를 만드는 과정을 보면 저 단어와 완벽히 들어맞는 부분이 있거든요.

자 그럼 파마산 치즈가 어떻게 만들어 지는 지를 한번 보도록 하겠습니다.

우선 저녁에 건강한 소로부터 원유를 추출합니다. 이것을 아침까지 그대로 둔 다음 아침에 위에 떠오른 불순물을 일단 걸러냅니다. 여기에 다시 아침에 갓 짜낸 원유를 추가하죠. 그런 다음 송아지 위에서 나오는 효소를 첨가합니다. 이게 원유를 응고시키는 역할을 하게 되며 일정 시간이 지나면 고운 천에 거르게 됩니다. 이때 'Whey'라고 하는 유장이 걸러집니다. <우리가 많이 들어봤던 '리코타(Ricotta : 두번 끓이다 혹은 익히다)' 치즈는 이 Whey에 우유나 크림을 섞어서 만든 치즈입니다.>
이 상태에서 성형과정을 거칩니다. 며칠이 지나고 모양이 갖추어 지면 소금간을 하게 됩니다. 그 다음 비로소 18~36개월 간의 숙성과정에 들어가게 되고 이 과정에서 이 치즈의 특징이라 할 수 있는 딱딱한 껍질과 낱알 모양의 구조, 특유의 과일향이 생기게 됩니다.

그런 다음 Consorzio(일종의 협회)의 인증 과정을 거치고, 여기에 통과되면 품질과 원산지를 말해주는 스템프를 받게 됩니다. 치즈를 포션으로 구매하면 컷팅 부위에 따라 이 스템프가 찍힌 게 있을 수 있는데, 아주 기분좋게 받아들이셔야겠죠.^^

가지고 있는 자료 중에서 재미있어 하실 부분을 골라봤는데, 어떠셨는지 모르겠네요.

위의 내용은 'Rustico'라는 이태리 요리책과 노트의 내용을 조합한 것입니다.

[白華]

걔를 여태 팔마산 치즈라고 불러왔네요. 파마산 치즈... 음!
제대로 알고 갑니다.

[뤽]

자료가 혹시 '맛의 달인'????

[il cuoco]

'맛의 달인'요? 어디서 출판된 서적인지요?
자료는 영문 원서, 이태리어 원서, 그리고 제가 이태리 연수하면서 만들어 온 몇권의 노트입니다.

[시나몬애플]

오늘 계속 옛 생각이 나게 하시는 il cuoco 님..
커다란 드럼통 같은 거에 약간 무지막지하게 생긴
치즈 칼(중국 칼처럼 네모나게 생긴 칼의 축소판 같은) 하나랑 송곳 같은 거.. 떠억 하니 꽃아놓고
샴페인이랑, 스파클링 워터(aqua minerale con cassa?) 서빙하면서
손님 대접하는 이태리가 넘 생각난다는...
파마지안 치즈 조각난 것 하나 둘씩 주워먹다 보면
어느 덧 인이 박이는 것 처럼....

사실... 이밤에 너무너무 생각나네요..
저번 리조또에 쓰고 남은 작은 조각,, 가격이 만만치 않기도 하고..
다음에 또 쓰려고 잘 두었었는데..
에구에구..
지금 심심한데 잘라다가 간식삼아 먹어버려야 겠어요..

휘리릭~

[il cuoco]

드럼통 자를 때, 팔 길이 만한 양쪽에 손잡이 있는 활처럼 생긴 그 칼도 아시겠네요...
저도 Asti spumante가 그립습니다.