실패한 꿀 카스테라(원인을 여쭤봅니다)

[흰나리]

비밀의 손맛에 있는 지야님의 레시피를 보고 시도를 해본 꿀 카스테라가 그만 실패를 했습니다.
사실 홈베이킹 시작한지가 얼마 안된 초보라 머랭도 처음 해봤더니 어느 정도 거품을 내야 되는지 감도 안오구요...나름대론 레시피에 충실했다 싶은데 뭐가 문제라 이렇게 이층으로 된 카스테라가 나왔을까요?
오븐속에 있을땐 부풀어 오른 형태가 멋져보였는데 꺼낸후 버터를 발라주는 순간 윗면이 쪼글거리더라구요. 윗면이 꺼지지 않게 랩을 씌워 뒤집어 주었는데 꺼지기는 마찬가지고 아래 완성샷에 보이는 것처럼 잘라보니 이단으로 만들어 졌어요.
혹시 덜 익었나 싶어서 오븐에 15분 정도 더 구워 졌는데 마찬가지 였습니다.
고수님들~~ 실패의 원인을 가르쳐 주세요.
이 더위에 카스테라 구웠는데 실패해서 속상하네요.
재료: 재료 일반 밀가루 1과 ¼ 컵, 계란 7개, 설탕 1 컵, 우유 ¼ 컵, 꿀 ¼ 컵, 정종 2큰술(저는 생략)
★지야님 레시피로 만드는 법★
1. 오븐을 180도(350F)로 예열해두세요.
2. 따뜻한 우유(렌지에 20초 돌린)에 꿀을 잘 섞어줍니다.
3. 계란의 흰자와 노른자를 분리해
노른자 - 설탕 - (2) - 청주 - 밀가루 순으로 하나씩 차례로 섞어요
4. 계란 흰자를 거품을 내세요(머랭).
5. (3)의 설탕이 완전히 녹으면 (4)를 붓고 흰자 거품이 죽지않게 칼로 자르듯 섞어요.
6. pan에 유산지를 깔고 반죽을 넣어 평평하게 한 후 팬을 두세번 내리쳐 공기를 빼요.
7. 180도로 15분후 150도(300F)로 낮추고 30분 더 구워주세요.
- 가운데를 찔러봐서 묻어나오지 않으면 다 익은거예요.
8. 오븐에서 꺼내 팬에서 분리한 후 무염버터를 윗면에 바르고
뜨거울때 랩을 카스테라 윗면에 붙여서 수분증발을 막아 촉촉하게 합니다.

[remy]

흰자 거품은 거품기(기계든 일반 손잡이 달린 거품기든)를 들어올려서
맨 끝부분이 주저앉지 않고 똑바로 서 있어야 할 정도로 거품을 내셔야 합니다.
흔히들 그릇을 뒤집어 흐르지 않을 정도라고 하는데 사진상으로는 그정도로는 안보이네요..

왼쪽 맨 아랫사진이 모든 재료를 섞은 상태라면 제대로 섞으면 저렇게 거품이 나지 않습니다..
마치 스폰지처럼 부풀어 있어야지 저렇게 거품이 뽀글뽀글 나지 않습니다.
그리고 거품기로 섞으시는게 아니구요.. 주걱으로 하셔야 하는데 그게 없다면 그냥 수저가 훨 낫습니다.
빠르지 않게 한쪽 방향으로 아래서 위로 동그랗게 공중에서 원을 그리듯 저으셔야 합니다.
이 순서에서 흰자 거품이 많이 죽습니다. 때문에 흰자거품을 단단하게 내셔야 하구요,
빠르게 저으면 마찬가지로 거품이 죽습니다.
흰자거품과 노른자 밀가루 반죽이 잘 되었다면 섞을때 그리 어렵지 않게 섞입니다.

사진의 상태는 윗부분은 달걀 흰자 거품, 아랫부분은 노른자 부분입니다...
제대로 섞이지 않았다는 뜻이며 달걀 흰자가 거품이 약해서 노른자와 섞이면서
무거운 노른자 부분이 아래로 가라앉아 생긴 상태입니다.

그리고.. 쪼그라지는건 너무 높은 온도에서 구울경우 발생합니다.
그것을 줄이려면 땡 하자마자 꺼내지 마시고 약 1-2분 있다가 꺼내서
틀에서 꺼낸 후에 뒤집어서 식히세요..
카스테라의 내부 온도가 급격히 변하면 부풀어 오른게 주저앉아버립니다.
때문에 서서히 식히고, 틀에서 꺼내여 틀이 식는 온도와 카스테라가 식는 온도의 차이를 없애주면
주저앉거나 쪼그라지는 걸 방지할 수 있구요,
너무 높은 온도에서 고워도 그런 현상이 발생합니다..
지아님의 레시피대로라면 제대로 반죽하고 굽는다면 주저앉는 걸 크게 줄일 수 있습니다..~

[선물상자]

아무래도 제 생각엔 흰자 머랭내는게 덜내신듯 하네요..
머랭은 거의 하얗게 생크림처럼 되어서 뒤집어도 절대 떨어지지 않을정도로
그렇게 저어주셔야하거든여.. (손으로는 불가능하지 않을까하는.. -_-;;;)
글구 머랭이랑 반죽이랑 섞을때도 거품기로 하면 거품이 죽으니까
차라리 나무숫가락같은걸로 슥~슥~ 긋듯이 섞어주셔야해염
(전 반죽주걱(일명알뜰주걱) 으로 해염.. )
전 그렇게 해서 꿀카스테라 성공했거든여.. ^^*

[remy]

참.. 한가지 더.. 설탕을요 반으로 나누어 하나는 흰자거품낼때 나머지는 노른자 거품낼때 섞는게 좋습니다.
노른자 반죽의 비중이 높아지는 이유중의 하나가 설탕이거든요..
이걸 흰자 거품 만들때 넣어서 만들면 흰자 거품도 잘나고 거품도 단단해져서 훨씬 좋지요..

[흰나리]

remy님과 선물상자님의 조언 감사합니다.
저 다시 해보고 검사받을께요.
정말 고마워요.

[delion]

머랭이 문제내요. 볼을 거꾸로 들어도 쏟아지지 않을 정도로 거품내주세요.

[준서맘]

전 밀가루가 머랭에 잘 섞이지 않다보니 당황해서 좀 휘저어버리는 바람에 카스테라를 망쳤습닏.
흰자 머랭을 단단하게 낸후 노른자를 다시 섞어서 거품을 내 보면 머랭이 좀 꺼지긴 하지만 그래도
노른자를 그냥섞는거보단 훨 잘 만들어 지더군요.

[선물상자]

엇! 머랭 만들때 흰자랑 노른자랑 각각 따로따로 거품내시는거 아닌가요?
따로따로 하면 머랭 안꺼지던데...

[흰나리]

저기요....제가 생각해봐도 머랭이 가장 큰 실패 요인이였던것 같습니다.
그리고 여기서 말하는 일반 밀가루가 다목적용 맞지요?
마트에 호박밀가루라고 다목적용이 팔던데 노란색의 이쁜 카스테라 만들고 싶은 욕심에 그 밀가루를 샀었답니다. 그리고 또하나는 틀에 유산지를 깔고 반죽을 넣어라고 하셨는데 저는 유산지가 없어서 노루지를 넣었답니다. 홈플러스에 가니 유산지는 따로 없구 노루지가 있더라구요. 다른건가요?
암튼 종이도 빵이서 안 떨어져서 칼로 끍어 냈었답니다. 처참한 실패였지요...ㅎㅎ

[hippo]

저도 어제 이레시피 그대로 카스테라 첨으로 구워 봤습니다.
희자 머랭 내는 것이 장난이 아니더군요.
핸드블렌더가 없어서 손으로 거품 내는데 팔 떨어지는 줄 알았습니다.
들은 건 있어가지고 뒤집어도 쏟아지지 않을 정도로 하려니까 나중엔 그냥 대충 할까 하는 생각이 간절하더군요. 결국 남편의 도움 받아 머랭 멋지게 만들었지요.
카스테라 틀이 없어 파운드 일회용틀에 구웠는데 촉촉한게 참 맛있었습니다.
첫번째것 먹는동안에 두번째것은 푹 꺼져 있어서 식구들 모두 웃었습니다.
랩씌워서 뒤집어 식혀야 하는데 제 첫 작품이 신기해 식지도 않은 것을 먹느라 정신팔려서 그리 됬지요.ㅋㅋㅋ
머랭이 가장 큰 관건인것 같아요.

[delion]

유산지를 쓰시던 노루지를 쓰시던, 기름종이를 쓰시던 그건 아무 관계없습니다. 잘 안떨어진 이유는 밑부분이 떡이져서입니다. 없으면 안쓰셔도 됩니다.
그리고 카스테라를 부드럽게 하시려면 박력분으로 하세요.

[흰나리]

네...담부터는 박력분으로 할께요. 고마워요.

[나니]

저도 꿀카스테라 실패하고 제빵을 포기해야되는건 아닌지 낙심했었다는...ㅋㅋ 그러나 다른 쿠키나 머핀을 만들면서 심긴일전했답니다.^^ 물론 이렇게 심하게 이층으로 구분이 되진 않았었지만 저 또한 비스무리하게 되었었기 때문에 님의 심란함을 십분이해한답니다.
여러분들의 조언대로 저 또한 용기를 내어 다시한번 시도해봐야겠습니다.