순대 만드는법

[무우꽃]

- 인사를 대신해서, 제 홈에 썼던 글을 몇편 올립니다.

순대 만드는법 (덤:내장볶음)

길거리나 시장에서 파는 당면 순대는 진짜 순대가 아니라 그레샴 법칙에 의해 시장을 점유한 모조품일 뿐이다. 진짜 순대를 한번 만들어 먹을 생각이 있으면 본고를 잘 읽되, 가급적 나이드신 아주머니를 모셔서 함께 만들어 보기를 권한다.

1. 순대를 담을 창자 마련하기

   순대를 담을 창자만을 따로 팔지 않기 때문에 돼지 내장을 한벌 구입해야 한다.
   잘 아는 정육점이나 도매시장에 미리 부탁을 하면 만오천원 정도에 살 수 있다.
   여기에는 순대 외에도 간, 허파, 위(오소리감투) 등의 내장이 모두 딸려 오므로
   한 집에서 먹기에는 양이 너무 많다. 따라서 네댓집이 함께 사서 공동 작업으로
   만들면 며칠간 순대와 내장볶음을 푸짐하게 먹을 수 있다.

   내장을 구입하면 일단 내장과 나머지 부분을 분리하여 따로 세척한다.
   단, 위 부분은 똥이 있으므로 창자와 함께 다루면 된다.
   창자를 모두 순대로 만들 욕심은 버리고, 큰 창자와 성한 부분을 골라서
   50~80cm 정도로 잘라낸다.

   순대 만드는 과정에서 가장 힘들고 지저분한 것이 창자를 씻는 일이다.
   창자는 배설물을 씻은 상태로 팔지만, 그래도 일부 남아있고 냄새도 고약하다.

   a. [속1차 씻기] 우선 수도꼭지를 자른 창자 토막에 대고 물을 틀어서 똥을
      씻어낸다. 이 때 손으로 조물락거리면 더 잘 씻어진다
      창자 주변에 붙은 기름기나 이물질을 제거한다.
   b. [겉씻기] 씻은 창자를 모아놓고 여기에 밀가루, 굵은소금을 듬뿍 뿌리고
      주무른다. 깨끗한 물로 행구고 난 다음 이 과정을 다시 한번 반복한다.
   c. [속씻기 도구 마련] 50cm 정도의 굵은 철사들 장만하여 손잡이 부분을 10cm의
      긴 타원 모양으로 만들고, 다른 끝을 구부려 J자 모양으로 만드는데, 구부린
      끝이 안쪽으로 굽게 한다. 이 부분을 창자 토막 속으로 넣고, 끝까지 밀어넣
      은 후, 끝 부분을 고리에 걸고(a) 잡아당기면 겉과 속이 뒤집히게 되는 것이다.(b)
      따라서 고리 끝은 창자 속으로 들어가면서 창자를 상하지 않도록 철사 끝이
      안쪽으로 굽어져야 한다.
   d. 창자를 다 뒤집었으면 b.의 과정처럼 씻는다. 단, 속부분은 냄새가 배어
      있으므로 서너번 반복해야 한다. (위 부분도 이처럼 씻는다)

2. 순대 속 마련하기

  생 선지(소 피:내장과 함께 부탁해서 구입), 찐 찹쌀(찹쌀을 물에 불렸다가 찐다.
  맵쌀을 1/3이나 반 정도 섞어도 된다), 파(많이), 마늘, 찐밤, 고기(익혀서 조각
  으로 준비한다), 생강 약간(생강은 잔냄새를 제거하지만, 너무 많이 넣으면 맛을
  버린다), 잡채 물에 불린 것과 숙주나물 데친 것 약간을 준비한 후 이것들을 생
  선지에 섞는다. 이 과정은 반드시 장갑을 끼고 한다. 여기에 약간의 소금과 후추
  등을 넣는다

3. 순대 만들기

  순대속을 창자에 가득 넣으면 물에 넣고 끓이는 과정에서 터지게 되므로 조금 헐
  렁하게 넣는다. 우선 창자의 한 끝을 접은 후 이쑤시게를 꽂아 막고 순대속을 넣
  은 후 다시 이쑤시게로 막는다. 이것을 끓는 물 속에 넣은 후 중간 중간을 이쑤시
  게로 구멍을 뚫어준다. (구멍을 안 뚫으면 속에 든 공기가 부풀어 터진다, 또한
  이 구멍으로 약간의 물이 들어가 순대를 부드럽게 만든다)
  물론 물을 끓이는 솥은 커야 좋다. 작은 솥이면 한개씩 익혀야 한다. 재료의 대부
  분이 이미 익힌 것이므로 끓는 물에서 15~20분 정도 넣어두면 부풀면서 익는다.

4. 내장 볶음

  창자 찢어진 것과 나머지 잡 내장은 깨끗이 씻은 후 잘게 썰고
  양념장을 만들어 버무린후, 조금씩 분리해서 냉동고에 넣어두면
  좋은 안주가 된다.

* 고기의 냄새를 제거하는 방법
  1. 고기를 우유에 담가둔다. - 돼지고기나 양고기 등의 냄새 제거 방법
  2. 생강, 후추, 산초 등의 양념을 넣거나 정향을 이용해서 삶는다.
  3. 밀가루로 씻는 방법 - 겉에 밴 냄새의 제거 방법

* 돼지 창자로 요리를 하는 민족은 우리나라와 독일 게르만 족 뿐이라고 한다
  그리임 동화를 보면 세가지 소원에 순대가 등장한다.
  첫번째 소원은 할멈이 말했는데, 순대가 먹고싶다고 하니까 순대가 나왔다.
  할멈이 소원 한가지를 마구 썼다고, 할아범이 그 순대를 할멈코에
  붙이는데 두번째 소원을 써버렸고, 세번째 소원은 이 순대를 떼는 데 써버린 그 얘기.
  그러나 독일은 순대라기 보다 소세지에 가깝다고 봐야 한다. 단지 소세지를 담는
  도구로 돼지 창자를 사용할 뿐이다.
  우리가 알고 있는 순대와 같은 형태는 우리 나라가 유일하다고 알고있다.


- 요리에는 그 민족의 정서가 담겨져 있습니다. -

[김새봄]

아무생각없이 사 먹던 순대가 이런 과정으로 만들어 지는지 첨 알았습니다.
직접 만들어 볼수 있을까 라는 의문이 들지만 무우꽃님 감사 합니다.

[인우둥]

장선용 선생님의 '음식 끝에 정 나지요'에 사진과 함께 순대 만드는 것이 잘 나와 있어요.
그 책만큼 순대 설명 잘한 것이 없다고 생각했는데
무우꽃님의 설명이 더 자세하네요.
꾸울~꺽!
내장 종류 좋아하는 인우둥이 언젠가 도전해고픈 요리랍니다.

[복사꽃]

저도 도전하고 싶은 음식중에 한가지인데, 만드는방법을 알았으니,
실천만하면 될것 같네요.

얼마전 강화풍물시장에 갔을때 순대만드는 것을 직접 본적이 있습니다.
보기에는 정말 쉬워보였는데, 막상 만들면 어떨지...무우꽃님의 자세한
레시피로 조금더 수월하게 만들 수 있을것 같습니다.

언제쯤 도전해볼지....현재로선 도전대상음식리스트에 올려만 놓겠습니다. *^_^*

[글로리아]

어릴때 기억나네요.
순대만드는 날은 정말 마당이 `난장판'이고 정말 잔치하는것 같았죠.
그러다가 순대 물리면 순대국 끓여먹고.
지금 기억해보면 그때 우리 친정어머니 늦여름이면 황도를 사다가
델몬트주스 유리병에 몇병씩 복숭아 캔닝(병조림) 담아서 크리스마스때까지
먹고 선물도 주고, 토마토케첩까지 집에서 만들어 먹었었지요. 항상은 아니었지만.
순대는 그중에서도 가장 푸짐했던 기억이네요.

[밥의향기]

퍼갈께요~!!!!^^