[re] 고구마케잌...

[쭈야]

< 고구마케이크 >
* 스펀지시트(지름 21cm 둥근 틀).  무스 링 틀
- 달걀 250g, 설탕 125g, 물엿 50g,
- 박력분 175g, 바닐라분말 3g, 버터 25g
* 고구마크림 - 구운 고구마 640g, 꿀 65g, 네그리타(향신술) 5g, 버터 30g, 카스타드크림 225g,
                     생크림115g



* 이렇게 만드세요 *

< 고구마 굽기 >
- 고구마를 쿠킹호일에 싸서 오븐틀에 얹고 틀위에 물을 조금 부어 또하나의
틀을 뚜껑처럼 덮은후오븐에서 굽는다 (160-170℃에서 1시간-1시간 20분)
* 케이크용 고구마는 오븐에 구워야 맛이 있어요.. 수분이 덜 나와서 질척거리지 않거든요..
*선생님은 아주 큰 고구마를 사용하네요~
< 예열 > 160-170℃

< 스펀지시트 >
1. 달걀 250g(5개)을 풀고 설탕 125g을 중탕으로 섞은 후 (45-50℃되게) 중탕에서 내려
물엿 50g을 넣어 핸드믹서로 100% 믹싱한다. (되직하게 떨어질 정도)
* 달걀은 냉장고에서 꺼내어 실온에 두었다가 사용하세요.. 너무 차가우면 거품이 잘 안생겨요~
*중탕시 너무 뜨거우면 달걀이 익어 색깔이 이쁘지 않다.
2. 박력분 175g, 바닐라분말 3g을 체에 내려 1)에 섞는다.
* 밀가루를 체에 내리면 반죽이 부드러워져요~
* 거품이 가라앉지 않도록 주의하세요!
3. 버터 25g을 중탕으로 녹여서 2)에 넣고 재빨리 섞고 종이 두른 둥근팬에 담는다.
* 버터를 넣으면 거품이 가라앉기 쉽다.
< 스펀지시트 굽기 >
- 160-170℃에서 25-30분간 굽는다.

< 고구마크림 만들기 >
1. 구운 고구마 640g을 으깬다.(씹히는 것이 있을 정도로)
2. 꿀 65g, 네그리타(향신술) 5g을 따뜻하게 데워 1)에 넣는다.(고구마가 따뜻하면 따로 안데워도 됨)
3. 부드럽게 푼 버터 30g을 2)에 섞는다.
4. 식은 상태의 카스타드크림 225g을 섞는다. -> ※ 12월 17일 <슈크림> 방송 참고
5. 80-90%정도 거품낸 생크림 115g을 조금씩 넣어 고루 섞는다.
* 생크림은 여름에는 찬물에 밭쳐 거품을 내세요~(차갑지 않으면 거품이 안난다)
* 고구마 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 고구마는 적당히 으깨세요
* 네그리타 대용 - 럼, 코엥트로(오렌지술) 등 양주 어떤 것이 든 사용가능
* 버터는 다른 재료가 식었을 때 섞으세요~ 뜨거울 때 넣으면 버터와 크림이
   다 녹아 없어져 버리죠.. 30℃정도로 식히는 것이 좋아요~

< 모양 만들기 >
1. 스펀지시트를 1.5cm 두께로 썬다. (진하게 탄 겉 부분은 잘라내고 연한 속부분만 사용)
2. 링 틀 안에 스펀지시트 -> 고구마속반 -> 스펀지시트 -> 고구마속반을 순서대로 얹는다
3. 냉장고에서 2시간 또는, 냉동고에서 30분 - 1시간 굳힌다.
4. 스펀지시트를 잘게 부수어 체에 내린다.
5. 굳힌 케이크에 거품낸 생크림을 바르고 4)를 골고루 묻힌다.
* 생크림에는 설탕과 코엥트로(럼)를 약간씩 넣어 100% 거품을 내세요~
6. 슬라이스 아몬드로 장식한다.
*선생님 모양내기 스파츌러로 동일하게 선을 그어 구획을 표시한 후 짜주머니
  큰걸로 밖에서 안쪽방향으로 좁아지게 돌려가며 짜주고 장식한다.





김영모 선생님 케잌은 홈메이드가 아니라 레시피가 대체적으로 세밀한 작업이 많습니다.
여러번 케잌을 만들어 보신 분이라면 생략이나 편법을 쓸 수 있으니(맛은 아주~약간 떨어질지도 모르나)