27. 김장김치 담그는 법
(29) 01. 배추 저리는 법
01. 배추 누렁잎을 제치고 뿌리를 밧싹 자르고 정하게 다듬어 놓고 ,
02. 가량 배추가 백통이라면 물 두동이에 소금 두되를 잘 풀어서 큰 그릇에 부어 놓고 ,
03. 잘 골라놓은 배추를 한통씩 이 소금물에 잠거서 배추 깊으속까지 소금물이 들어가도록 잠거서 다른 독이나 큰그릇에 담어 놓고 남은 소금물이 있거든 배추위에 붓고 덮게로 덮어서 이십사시간쯤 두었다가 다시 속엣것과 겉의것을 뒤집어서 밧구어 담어 다시 일주야를 절엿다가 ,
04. 큰그릇에 물을 퍼 놓고 저린 배추를 한통씩 씻나니 부서지지 않도록 조심해서 잎사귀 틈에 모래가 끼이지않도록 정밀하게 씻을것이니 정한물이 나도록 깨끗이 씻어서 채반이나 광주리에 건저놓아 물이 다 빠진후에 속을 넣을것이다 .
[ 비고 ]
배추를 겉만 길어서 씻어가지고 속에 소를 넣을때 소금을 뿌리면서 하면 연하고 달고 맛있게 된다 .
(30) 02. 김치소 준비하는 법
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재료 ( 배추 백통에 대한 ( 소의 분량 )
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무우 채친 것 반동이 ( 가늘게 채처서 즉시 다른 약념들과 버무릴것 ) 실고추 세사발 ( 한근반 ) 마늘 열통 ( 굵은것으로 채칠것 ) 파 두사발 ( 채처서 ) 생강 한홉 ( 채처서 ) 미나리 세사발 ( 썰은것 ) 갓 세사발 ( 가는 줄기와 잎 연한것을 한치길이로 썰것 ) 청각 다섯줄기 ( 각줄기를 잘게 뜯어서 쓸것 ) 밤 한되 ( 굵은밤으로 ) 배 열개 ( 채처서 ) 소금 일홉수북 ( 속버무릴 때 무에 뿌리고 버무릴것 ) |
이 여러가지 재료를 다 함께 버무려서 속을 넣나니 먼저 채친무우에 소금을 뿌리고 잘 섞은후 실고추를 넣고 잘 섞어 고추물이 무우에 빨갛게 들거든 남은 재료를 다 함께 넣고 잘 석어서 쓰라 .
[ 비고 ]
1. 약념 버무리는데 찹쌀가루를 오홉쯤 물을 쑤어 섞어서 소를 넣으면 잘삭어서 단맛이 나는것이다 .
2. 미나리는 뿌리와 잎을 따고 머리 굵은부분을 한치기리로 잘너서 겉고명으로 쓰고 가는부분은 한치기리로 썰어서 속고명을 함 .
(31) 03. 통김치 소 넣는 법
01. 절였다가 씻어 광주리에 내어 놓아서 물이 잘 빠진 배추 한 통씩 배추잎을 잡아 헤쳐서 속속들이 다벌리고 ,
02. 소를 배추속에서부터 시작해서 속속들이 골고루 뿌려 잎잎에 틈마다 넣고 다시 아므려서 바루잡아 잎사귀 긴 줄기 한자락을 붙들고 돌려서 배추허리를 잡아매여 놓고 ( 소 넣은것 빠지지 않도록 잘 할것 )
03. 또 절인무우를 칼로 이리저리 비늘처럼 비슷비슷어여서 틈틈에 속을 넣어서 소금에 절인 배추잎으로 싸서 놓고 ( 이것을 비늘김치라고 함 ),
04. 독에 넣을 때에 배추한켜 넣고 무우한켜 넣고 이와 같이 번갈아 넣은 후 ( 시래기를 위에 덮고 물을 부을 예상해 꼭 차도록 넣지말것 ),
05. 소금물에 절인 무우청으로 위를 많이 덮고 무거운 돌을 얹어서 눌른후 ,
06. 이삼일 지내가지고 정한물에 소금을 간 맞추어 풀어서 고운체에 밭여가지고 김치독에 부어서
07. 종이로 꼭 봉하고 잘 덮어서 두었다가 겨울에 먹기 시작하라 .
