방신영 레시피 27. 김장김치 담그는 법
(36) 08. 통김치
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재료
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배추 백통 ( 큰통으로 ) 전북 열개 조기젓 열마리 고추가루 한되 마늘 반접 실고추 한근반 물 한말 ( 소무 ) |
무우 열개 ( 중으로 ) 낙지 한코 청각 한되 멸치젓 한말 ( 소무 ) 파 삼십뿌리 깨 오홉 소금 닷되 |
우육 두근 밤 두되 찹쌀가루 큰두되 생강 다섯톨 배 열다섯개
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01. 배추를 대가리 자르고 떡잎을 제치고 깨끗이 만저서 정하게 씻어가지고 ( 배추가 상하지 않게 조심해서 씻을것 ),
02. 깨끗한 흰소금을 한되쯤을 물 한말에 타서 놓고 씻은 배추를 한통씩 소금물에 잠거서 배추 속고갱이에까지 소금물이 들어가게 해서 항아리에 넣고 하루밤만 두어두면 녹신하게 저를것이니 채반에 건저놓아 소금물을 댜 빠지게 해서 놓고 ,
03. 멀치젓 한말에 물 한말을 붓고 필펄 몹시 끓여서 큰그룻에 소쿠리 같은것을 올려놓고 베보재기를 펴고 끓인젓을 퍼부어 젓국을 밭여놓고 ,
04. 찹살가루를 된죽 처러 쑤어 놓고 ,
05. 마늘 , 파 , 생강을 모다 가늘게 채쳐놓고 청각은 짜름 짜름 잘러서 한 데 섞어 놓고 ,
06. 깨를 잘 해서 살짝 볶아놓고 ,
07. 무우는 아주 가늘게 채쳐놓고 ,
08. 전복은 잘 불려서 얇게 썰에놓고 ,
09. 낙지는 따듯한물에 살짝 담갓다가 꺼내어 껍질을 벗기고 잘게 썰어 놓고 ,
10. 고기는 실같이 가늘게 채쳐서 갖은약념을 다해서 전복과 낙지와 한데 볶아놓고 ,
11. 조기젓을 가늘게 채쳐놓고 ,
12. 이번에는 마늘 파 생강 채친것과 또 마늘 이긴것과 무우채와 전복 , 낙지 , 고기 볶은것과 볶은깨를 한데넣고 조기젓 채친것도 한데넣어 섞어놓고 ,
13. 여기다가 고추가루 소금 멸치젓국을 알맞게 쳐서 간을 맞추어 놓고 ,
14. 이번에는 밤과 배를 채쳐서 위의젓과 한데 섞어놓고 ,
15. 큰그릇을 놓고 배추를 한통씩 갓다가 속을 벌리고 소금을 약간씩 뿌리고 사이사이에 약념을 골고루 펴고 배추를 아물려서 배추잎으로 꼭 싸서 ,
16. 독에 차국차국 넣는데 먼저 배추 한켜를 넣은다음에 조기젓 대가리와 미나리와 젓을 펴서넣고 소금을 약간씩 뿌리고 다시 배추를 한켜놓고 이렇게 해서 다 담은후에 ,
17. 꼭꼭 누르고 돌로 지질러서 두고 남은젓국을 위데 붓고 봉해서 잘 덮어 익히라 .
[ 비고 ]
1. 이위의 법보다 더 간단히 하랴면 배추를 씻어서 약간만 절였다가 건져 놓아 물을 빼고 ,
2. 마늘과 파를 이겨서 고추가루와 섞고 멸치에 물을 조금 넣고 끓여 밭여서 식힌것을 약념에 섞어놓고 ,
3. 배추를 속을 버리고 소금을 약긴씩 뿌리고 약념을 사이사이 골고루 펴서넣고 다시 아무려서 배추잎으로 잡아 매어서 ,
4. 독에다가 넣을 때에 켜마다 소금을 약간씩 뿌리고 배추를 다 넣은후에 꼭꼭 누르고 위를 처서 무거운 돌로 눌렀다가 익은후에 먹기 시작하라 .
5. 김치국을 붓지않고 제게서 나오는 제국물로도 충분할것이다 .
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(37) 09. 쌈김치
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재료
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배추 열통 낙지 세개 밤 열톨 마늘 두톨 소금 적당히 |
무우 세개 표고 다섯조각 실고추 한홉 생강 한톨 |
대추 열개 파 열뿌리 배 세개
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01. 크고 좋은 배추통을 잘 절이고 잘 씻어 한치길이로 썰어 놓고 ( 통이 흐트러지지 않게 조심해 놓을것 ),
02. 잘 절은 무를 육푼 장광과 한푼두께로 썰어서 놓고 ,
03. 낙지는 껍질을 벗기고 정히 씻어서 오푼길이로 썰고 ,
04. 고추는 곱게 채치고 ,
05. 배 밤 파 마늘 생강을 다 채쳐놓고 ,
06. 표고는 물에 정하게 씻어서 물을 꼭 짜서 채치고 ,
07. 대추는 잘 씻어 물에 잠깐 불려서 씨를 에고 씻어 썰어놓고 ,
08. 북어도 넣으면 맛이 좋으니 마른북어를 두들겨서 물에 불려 껍질을 벗기고 뼈를 다 에고 닷분길이 서푼넓이로 썰고 ,
09. 잘러 놓았던 배추잎에서 넓고 빛이 깨끗한것으로 많이 골라놓고 .
10. 이렇게 다 준비해 놓은후에 골나 놓았든 배추잎을 도마우에 몇잎 펴서 넓게 해놓고 배추 토토막친것 한토막 올려놓고 배추틈에다가 이위에 준비해 놓은 여러 고명을 겨뜨려 넣고 맨위에 북어와 낙지를 얹어놓고 실백을 몇 개 틈틈이 넣고 무우를 두어쪽 얹어 놓은후 잎으로 잘 싸서 독에 차례차례 잘 담은후 간맞게 국물을 만들어붓고 꼭 봉해서 두었다가 잘 익은후에 먹기 시작시작 할것이다 .
11. 국물은 소금으로만 해도 좋고 젓국으로 해도 좋다 .
