장김치 해설 I
(2000년 2월호)
장김치는 <시의방>이라는 책에 그 만드는 방법이 구체적으로 소개되여 있다. 배추, 무우, 배는 썰어서 간장에 절이고 고추, 파, 마늘, 생강, 밤, 돌버섯, 참나무버섯은 모두 채치고 전복, 해삼, 소양지머리는 얇게 저며서 잣을 넣고 버무리되 간을 맞추고 꿀도 넣는다. 다른 김치들은 다 소금으로 간을 하지만 장김치는 특별히 간장으로 간을 해서 익혔기 때문에 달면서도 향기롭고 맛이 특이하며 고급료리로 일러왔다.
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장김치 해설 II
(2002년 12월호)
장김치는 단맛이 나는 무우와 배추를 간장으로 절여 밤, 참나무버섯, 석이버섯, 잣과 같은 음식감들을 넣고 담근 고급한것으로써 여느 김치와 전혀 다르게 시원하면서도 달작지근한 맛이 나는 것이 특징이다.
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22. 장김치
(2002년 12월호)
음식감
배추고갱이
1kg
무우
500g
간장
150g
배
300g
밤
80g
참나무버섯
20g
석이버섯
20g
미나리
30g
잣
50g
파
(흰부분) 25g
마늘
15g
생강
15g
사탕가루
30g
실고추
약간
소금
약간
만드는 법
01. 배추고갱이는 깨끗이 씻어 3츠 길이로 썰며 무우는 나박모양으로 썬다. 그리고 그릇에 썬 배추를 담고 간장을 부어 절이다가 나긋나긋해 지면 무우를 넣고 함께 절인다.
02. 참나무버섯과 석이버섯은 물에 불구어 놓는다. 그리고 참나무버섯은 자루를 떼내고 채치며 석이버섯은 돌돌 말아서 채친다. 미나리, 갓은 3cm 길이로 썰며 실고추는 3 cm 길이로 자른다. 파는 채친다. 마늘, 생강은 채치고 배는 껍질을 벗기고 6등분하여 납작납작하게 썰며 밤은 0.2cm 두께로 납작하게 썬다.
03. 무우와 배추를 2시간동안 절였다가 간장물을 따라 낸다.
04. 무우, 배추에 준비한 밤, 배, 잣(속껍질까지 벗긴것), 실고추, 파와 마늘, 생강, 참나무버섯, 석이버섯, 미나리, 갓을 넣고 골고루 버무린다.
05. 이것을 단지에 담고 따라 놓은 간장물에 물 5l를 섞은 다음 사탕가루와 소금으로 맛을 들여 붓는다. 2~3일 지나면 익어 먹을수 있다.
