이열치열 국민 보양식..요조마의 엄나무 삼계탕

[요조마]

안녕하세요~ 요조마입니다...^^

오늘은 여름을 대표하는 음식중에서도 국민 보양식으로 각광받는 삼계탕을 만들겠습니다,

재료

영계 2마리, 찹쌀 1/2컵(1마리),녹두약간 수삼 2뿌리 엄나무 5-6토막, 밤·대추 6알씩,

마늘 12쪽(취양에 따라 조절), 굵은 파 1대, 물 1ℓ, 굵은소금· 후춧가루 약간씩

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닭은 트실한 삼계용으로 준비하고

닭 육수의 진한 맛이나 시원한 맛은

보통은 고기에서 나온다고 알고 있지만 사실은 뼈에 그 비밀이 숨겨져 있어요..

뼈가 너무 약한 어린닭은 국물이 진하지 않고 특유의 냄새가 있기 때문에 삼계닭을 고르실때는 영계중에서도

중닭 바로 아래급의 토실한 닭이 가장 좋답니다~

실제로 요조마 집안 어르신이 운영하는 삼계탕집의 비밀스러운 고르기법 이기도 하지요..

찹쌀은 씻어서 물에 1시간이상 불려 주고

수삼과 엄나무는 깨끗하게 씻어 물을 붓고 40분 정도 푹 끓여줍니다 ..

물(약 25컵)에 깨끗히 씻은 엄나무는 약불에서  40분정도 미리 끓여주면 휠씬 진한 육수를 얻을수 있어요..

삼계탕을 끓여냈을 때 찹쌀이 잘 익지않는 경우가 더러 있기때문에

밤이나 찹쌀은 전자레인지에 약간의 물을 붓고 2~3분 돌려 살짝 익혀서 사용하면 좋아요~

닭 뱃속에 찹쌀과 수삼, 밤, 대추, 마늘을 넣은 뒤

오늘은 녹두를 준비를 못했지만 삼계탕에는 찹쌀에 녹두를 약간 가미하면 휠씬 궁합이 잘 맞아요

녹두는 불리지 않고 씻어만 주어 찹쌀과 같이 전자렌지에서 1차적으로 살짝 익혀주고

옛말에 녹두는 백 가지의 독을 풀어주는 명약으로 알려지고 있지요,

다리 한쪽에 칼집을 내어

오므려 준 다음 칼칩낸 부분에 한다리를 끼어 넣어 고정을 시켜줍니다,

빠져나온 여분의 쌀은 육수에 넣어 주면 국물이 걸쭉해 집니다..

전문점에서는 끓는 육수에 쌀을 조금 흩 넣어 걸쭉함을 만들어 내기도 하지요 ..

미리 끓여준 엄나무 육수에 닭을 넣고 40분정도 푹 끓여주고

끓이면서 생기는 거품이나

기름기는 수시로 말끔히 걸러내주고 잘 익었는지의

 여부는 뱃쪽이나 다리살의 두 꺼운 부위를 젓가락으로 찔러보면  핏기가 없고 부드럽게 잘  들어가지요..

익혀진 닭과 부재료는 미리 건져내고 육수를 아미로 말끔히 걸러준 다음

닭의 꽁지를 처음부터 제거하면 끓이면서 형태가

 미세하게나마 변형이 되는 경우가 있기 때문에 건지고 난 다음 가위로 잘라주는 경우도 있습니다..

이렇게 되면 꼬리쪽에 터짐이나 변형이 없어 손님상에 나갈때는 한층 정결함을 주기도 하지요..

삼계용 뚝배기나 돌솥에 셋팅한 다음  송송썬 대파와 소금,후춧가루를 곁들여 줍니다.

 

날씨가 더워지면 더위를 이기려고 체내의

혈액이 표피에 모이면서 혈액순환이 잘 않되고 만성 피로가 생기면서 입맛도 없어지게 되지요,

이럴때 고담백, 저지방 음식인 삼계탕을 먹으면 소화도 잘되고 인삼과 참쌀, 대추, 밤 등이 함께 들어가 

영양보충에도 손색이 없습니다~

특히 영계는 아미노산이 풍부하고 지방이 적어 담백하게 즐길 수 있고 황기 같은 한약재를 넣고 끓이면

혈압을 낮춰주고 강장작용 및 항균작용을 해 훨씬 건강하게 먹을 수 있답니다...^^

지금까지 요조마의 이열치열 엄나무 삼계탕 요리였습니다..

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요조마(장대열)

[부관훼리]

엄나무본적이 없는데 생긴게 엄하게 생겼군요...

[요조마]

가시가 많아 성가십긴 하지만 고단백 닭과의 궁합이 너무 좋아서 봐줄만 합니다..ㅎㅎ

[제제]

엄나무는 삼계탕엔 최고 궁합같아요.
그걸 넣으면 닭 누린내는 절대 안나고 국물이 참 시원해지죠.

찹쌀과 녹두를 미리 전자렌지에 조금 익혀 넣는 것,
좋은 팁이네요.
감사합니다.

[요조마]

업소의 센불이라면 믿을수 있지만 가정용 가스렌지에서 종종 있는 믿을수 없는 상황의 대처법이지요,,

[Laura23]

이런 포스팅 참 좋아요. 한그릇 먹은 듯..ㅎㅎ감사합니다~^^

[요조마]

감사합니다..문득 82쿡이 생각나 이렇게 왔습니다..

[들장미여인]

닭 꽁지를 안 자르고 삶으시네요?
그런 건 첨 보는데?
일부러 그러신 건가요?
그리고 헛개나무는 어떤가요?

[요조마]

꽁지를 처음부터 제거하면 끓이면서 형태가 미세하게나마 변형이 되는 경우가 있기 때문에 업소의 특성상 건지고 난 다음 가위로 잘라주는 경우도 있습니다..이렇게 되면 꼬리쪽에 터짐이나 변형이 없어 손님상에 나갈때는 한층 정결함을 주기도 하지요..헛개나무의 효능은 좋지만 사람마다 받아들이는 정도의 차이가 있어서 한의학에 문의를 해 보시는것이 안전할것 같습니다..

[루이제]

녹두,,어제 생협에서 보고,,밥에 넣어먹나,,했는데.삼계탕이랑 조합이 좋군요.
간편하게 압력솥 사용만 해서,,
이렇게 오래오래 하는건 않해봤는데,,훨씬 깊이가 있는 맛이 날것 같아요.
감사합니다.

[또또자]

요조마님께 삼계탕용 닭고르는 법을 배웠네요 더운여름에 건강하시길 바랍니다^^

[프레디맘]

어쩐지 잘잘한 닭 두마리 묶어파는 건 맛이 덜하다 싶었어요, 많이 배우고 갑니다ㅅ.ㅅ

[자스민티]

잘배우고 갑니다 어제 슈퍼에서 6호닭을 세트로 묶어팔던데 그럼 몇호정도가 중간인가요?

[요조마]

4 - 6호가 삼계용이라면 7호 정도로 두마리치킨에 쓰이는 닭 크기 정도가 아닐까 싶습니다..마트나 재래 시장에 가시면 삼계용 중에서 제일 큰 싸이즈나 중닭의 맨 아래급 작은 싸이즈가 있습니다..

[레먼라임]

삼계탕용 한방재료 파는 것을 사놓은 것이 있는데, 요조마님께서 엄나무로 하듯이 마찬가지로 미리 한방재료를 먼저 끓인 후에 국물이 뜨거울때 닭을 넣는 건 가요?
저는 항상 압력솥을 사용하는데 그때는 처음부터 찬물에 한방재료를 같이 넣고 해도 괜찮겠죠?

제가 얼마전에 구입한 삼계탕용 한방재료에는 껍질 은행이 여러알 들어 있더라구요.
껍질째 넣으라는 건지, 아니면 껍질을 깨고 넣으라는 건지 설명이 안되어 있어요.
자신 없을땐 아예 안넣는 방법도 있겠지만 이왕 있는 것 은행을 넣어 보고 싶어서 여쭈어 봅니다.

삼계탕의 닭을 먹을때 찍어 먹는 소금도 또 매운 소스를 주는 식당도 있는데, 삶아진 닭을 맛있게 먹을 수 있는 양념소금 만드는 법이나 매운소스도 소개 해주시면 감사하겠습니다.

[요조마]

엄나무는 두껍기 때문에 닭을 삶기전 40분정도 미리 넣어야 충분한 국물을 얻을수 있습니다..요즘 삼계용 한방재료는 1차적으로 가공이 되었기에 삼계닭과 똑같은 시간에 삶으셔도 좋고 압력솥이라면 더더욱 그렇습니다,,은행은 삼계 뱃속에 넣을때는 알맹이만 넣지만 국물에 흩넣을 때에는 껍질째 사용하셔도 좋습니다..양념소금은 전자렌지에 살짝 돌리거나 팬에 볶아서 검정훗춧가루 조금 뿌려서 찍어 드시면 좋습니다..

[레먼라임]

요조마님의 친절한 답변에 어제 저녁으로 한방재료 넣은 백숙을 했어요.
요조마님 처럼 냄비에 한방재료 끓이다가 생닭을 넣고 끓였더니 닭냄새도 안나는 맛있는 음식이 되었습니다.
찍어 먹는 소금도 가르쳐 쥬신대로 만들었더니 순한 맛이 나는 소금이 되었어요.
삼겹살 먹을 때 응용해도 좋겠다는 생각이 들었습니다.

요조마님의 친절한 레시피 덕분에 온가족들 맛있게 식사를 했습니다.
감사드립니다.

[요조마]

맛있게 드셨다니 음식을 하는 사람으로서 뿌듯함을 느낍니다..감사합니다..레먼라임님

[첫눈이내리면]

요조마님..안녕하세요..?오랫만에 들어와
건강식 배우네요..녹두 넣을 생각은 못했어요
감사합니다~