방어와 히라스[부시리]의 구분과 용도의 차이점

[어부현종]

아시는분들도 많겠지만 모르시는분들이 있을꺼라보고 올립니다
저도 다른항구에 회먹으로 가보는데 임연수를 게루치라고 속이고 회떠주는걸 먹지않고 온적이 있습니다
사진을찍다보면 수입산을 물에녹여 손질하여 지방산으로 파는것을 보기도합니다
당연히 생산지에서는 진품을 파는줄알고 좋은것 사왔다고 선물하거나 가족들에게 자랑할겁니다
지나간 정월대보름 대목장에 옆지기가 장에나가 찹쌀3되를 촌할머니한테 믿고사와서 밥을했는데
중국산쌀이라 먹다가 맛이없어 버리기도했습니다[참고 옆지기는 농산물 구분할줄 몰라요]

방어와 히라스는 계절별로 봄방어 가을방어 봄히라스 가을히라스로 나눈다
두번째로는 방어는 반찬용 횟감용 겸용
                히라스는 횟감 전용이다
봄방어는 많이잡히고 기름끼가 적어서 맛이 가을방어보다 적어 가격이 헐하다[보통 5배차이]
봄희라스는 수온이낮아 살이 야물고 씹는 치감이좋고 가을히라스는 기름끼가올라 고소한맛을 내는데
수온이높아 살이조금 무른편이다
가을방어와 히라스의 뱃살은 고소한맛이 많이나서 식도락가들이 찿는 횟감이다
방어나 히라스 광어등등 어떤고기라도 금방잡아 살았을때 아가미에 염통을 칼로찔러 피를팬다
때로는 꼬리를잘라서 물에 넣어두고 피를빼는데 이것은 고급횟집에서나 사용한다
피를 빼면 살이 희색이나고 식중독 위험이 줄어들고 신선도가 오래동안 유지된다고한다

가을방어는 가격이 봄방어보다500% 즉 5배정도 비싸고
히라스는 봄이나 가을이나 가격이 비슷하니다

방어와 히라스는 몇십년 배를탄 어부들도 구분이 어려운 어종인데
방어는 위에서 내려다보면 머리가크고 뚱뚱하고 옆줄과 지느러미에 노란색이 적다

히라스는 위에서보면 날렵하니 두께가 얇고 옆줄과 지느러미에 노란색이 많다
그렇지만 크기가 클수록 노란색이 희미해져 방어와 구별이 어려워진다

방어는 피를빼고 살을 갈라보면 사진처름 적갈색으로 뛰고
희라스는 피를빼고 살을 갈라보면 하얀색이 난다

가을방어는 예전부터 제사상이나 나이많은 어른들께 쪄서 반찬으로 드리는 고급고기입니다
요즘은 냉장고가 많아서 냉동으로 보관하면 되지만
예전에는 소금을 많이하여서 짚으로 둘러싸서 새끼로 묶어서 처마 높은곳에 매달아 두었다가
필요할때 토막을내어 사용하고 또 매달아두는데
오래되서 기름이 노랗게 배어나와 짜려붙어도 쌀뜨물에 담가서 소금끼빼고 쪄서 먹으도 맛이 있다
또 독아지에 방어를 잘라서 소금켜켜이 뿌리고 토막낸 방어를 겨겨히 담아 뚜껑을 꼭 덮어두면 된다

6년전 쯤됐는가  어떤 60대아저씨가 나를 2번이나 방어를 사달라고 찿아왔으나
가을방어는 매일 잡혀온다는 보장이 없습니다
2번이나 헛걸음 하고나서는
나이많은 노모가 방어고기를 먹고싶어 한다고
방어를 꼭구해달라고 신신신당부하고 간적이 있다
타고온 승용차가 외제 로랼차인것을 봐서는 재력이 있는분같았는데
끝내 잡혀오지않아 보내주지를 못했다

[어부현종]

첫번째사진 아래서 위로
1번히라스 2 3번 방어 4번 5번...방어

2번째사진 피를뺀 횟감용 히라스

3번째 피를뺀 반찬용 방어

피를 안빼고 죽은것은 살색이 붉은색이 많이납니다

[coco]

모르는 것을 많이 배웠습니다. 한가지 알고 싶은 것은 잡힌 생선의 머리를 때려 직사시킨후
회를 뜨면 산채로 염통을 찔러 피를 빼고 뜨는 회맛과 그렇게 큰 차이가 있을까요? 꼬리를 자르고 어항에 넣었다 회를 떠야하는 것등, 모르는 것을 듣고 보니 전에 무심코 먹었던 회에 대한 생각을 다시 해보게 됩니다. 뭔가를 계속 알아야만 현명한 판단을 하는데 도움이 되는거겠지요.

[퀼트맘]

저, 여지껏 방어와 히라스가 같은건줄 알았어요.
나름 생선은 좀 안다고 생각했는데.. 역시 사람은 죽을때까지 배울게 있나봅니다.

[케로케로]

자세히 들여다보니 히라스의 배지느러미하고 뒷지느러미가 노란물들었고 방어에 비해 뒷지느러미의 폭이 뒤로 갈수록 많이 좁아지지 않고 가슴지느러미가 방어에 비해 약간 더 둥그네요. 방어뱃살초밥 먹고 싶어요. ^^

[coco]

위에서 말씀하신 생선 다루는 방법이 충격적으로 잔인하게 느껴집니다. 동물과 생선을 먹는다고 하지만 필요이상의 고통을 주지 않아야 음식을 제대로 즐길 수 있을 것 같습니다. 회를 먹고
다루는 분들이 이런 필요 이상의 고통을 주는 방법은 피할 수 있도록 노력해 주셨으면 합니다.

[푸른두이파리]

제가 먹은 게 히라슨지 방어인지...히라스라고 먹긴 했는데 아주 맛있게 먹었어요
지금도 횟감남 보면 히라스타령을 한답니다..
이제 잘 살펴보구 아는 척 해야겠어요....ㅋ

[싸리꽃]

흑~
이렇게 설명을 해 주시는데도 저는 고등어로 보여요 ㅠ.ㅠ

열번 이상 읽어야 겠어요

[보헤미안]

워낙 생선에 박식하신 어부현종님이지만 제 생각에 이 명칭의 혼동은
일본어와, 일본어 생선명을 우리나라 지방에서 방언처럼 쓰는것과의 혼돈에서 온것이 아닌가 싶어요.

일본어로 방어는 부리입니다. 히라스는 특별히 방어의 뱃살을 말하는거죠.
그리고 우리나라에서 흔히 히라스라고 많이 불리우는 부시리는
일본에서는 히라마사라고 불립니다.

히라마사와 히라스가 비슷한 발음이고,
두 어종도 비슷하기때문에 혼동이 많은걸로 알고있어요.

우리나라에서는 흔히 히라스 하면 부시리로 통하는거지만
일본에서는 히라스(방어뱃살)와 히라마사를 전혀 다르게 사용합니다.
제가 일본 시집에서 스시 요리사와 격한 토론끝에 알게된 내용입니다 ^^

[쎄뇨라팍]

덕분에 공부하고 갑니다^^

[올망졸망]

얼마전에 횟집에서 흰생선인데 히라스라고 하셔서 오잉?? 했었어요.
그 전까지 저는 방어=히라스 로 알고있었고, 모두 많이 붉은 회인줄 알았거든요.
그 횟집아주머니의 설명이 맞는거였군요. ㅋㅋ
어부현종님 덕분에 또 하나 알아갑니다. ^^
또 보헤미안님 덕분에 또 더 하나 알아갑니다. ^^

[달려라하니]

부시리가 히라스인걸 오늘 알았네요
지인이 줘서 맛나게 회떠먹었는데 쩝^^ 먹구싶당
82의 지식은 무한하군요^^

[양파]

ㅋ ㅋ 저도 고등어로 보여요

[i.s.]

아.. 방어와 부시리 .. 아무리 봐도 구분하기 어렵겠네요.. 먹어봐야 알것 같아요 힛.. (요러면 한입 얻어먹어볼까 싶지만 사실 먹어봐도 모를것 같습니다^^)
현종님과 보헤미안님 두분 모두 감사해요,, 좋은 공부 되었습니다.

[수늬]

저도 열심히 읽었긴한데,두어번 더 읽어야 감이잡힐거같습니다..
조금 인지한부분은 중간에노란줄이 좀 더 있다...정도..^^
82하면 생각나는 분중 한분이신 어부현종님...덕분에(보헤미안님도요^^)
좋은공부 되었습니다.22222^^

[어부현종]

보혜미안님 덕분에 저도 모르는것 알았습니다
우리나라에서는 흔히 히라스 하면 부시리로 통하는거지만
일본에서는 히라스(방어뱃살)와 히라마사를 전혀 다르게 사용합니다.
제가 일본 시집에서 스시 요리사와 격한 토론끝에 알게된 내용입니다 ^^
이글을 보고서 조금 궁금해진느게있어요
그때 요리사와 나눈 토론을 조금 듣고 싶습니다
그리고 우리들은 보통 부르는 이름으로 많이 사용합니다
때로는 빵떡과같이 우리말처름 되어버리고요
빵조 떡이고 떡도 떡이기 때문입니다
코코님 우리들이 살아가는데 모르는게 약이다 말이있어요
고급회에 들어가는 고기중에 좀 잔인하게 보이겠지만 이렇게 처리해야
된다고합니다
티비에보면 일본어부가 참치를 손으로 낚아서 제일먼저 피를빼지요

[보헤미안]

어부현종님, 제가 댓글을 이제서야 봤습니다.

저의 댓글에서 "스시집에서의 격한 토론" ^^ 은
방어와 부시리에 관한 격하지만(?) 짧은 토론이었답니다.

그때 제가 히라마사를 받아 먹었는데 이게 히라스냐고 물었더니
히라스가 아니고 히라마사라고 알려주셔서
한국과 일본에서 살짝 다르게 쓰이고 있는 히라스, 부시리 등의 어종을 정리차원에서 여쭈어 본 것이에요.

저도 어류에 관해 해박한 지식을 갖고있지 못하지만
같은 생선이라도 우리나라 지방에 따라 여러 이름으로 불리고 있는게 많이 있는걸로 압니다.
그리고 그 여러 이름중에서는 일본어가 많이 혼용되어 사용되고 있구요.
제 생각에는 일찌기 일본으로 많은 어종이 수출되면서
일본에서 사용하는 이름 그대로 불리운것도 많은게 아닌가 싶습니다.
제가 조만간 일본에 가는데, 서점에서 생선에 관한 책자를 좀 찾아보려고 합니다.
다녀와서 좋은 책을 구해오면 다시 연락 드리겠습니다 ^^
(저는 생선 생김새만 보고 구분을 할 실력이 전혀 되지 않습니다만, 일본어 책이라도 어부현종님께는 도움이 될까 싶습니다)