콩(메주)이야기-10 검은 곰팡이, 흰곰팡이, 누르스름한 곰팡이.....

[국제백수]

글을 올렸다가 내리신 어느 분께서 장가르기를 하셨는데 그만 그 놈의 곰팡이 때문에 마음이 쓰이셨군요.
지난 몇년전까지 메주 때문에 고생하던 제모습이 떠올라 몇자 적습니다.

음력 정월 보름이 지나면 간장을 담습니다.
지역적인 차이는 있으나(가을장 담기도하지요) 보통 음력 이월 중순경까지 담아도 별 문제가 없습니다.
소금도 좋아야하고(3년이상 천일염) 물도 좋아야 하지요.
그런데 무엇보다도 누르스름한 곰팡이가 활짝 핀 메주라야 간장과 된장, 그리고 고추장이 맛이 있지요.

맛난 장을 담근다는것!
그리고  그 맛이 해가 지날수록 더 깊어진다는 것!
이것은 참 오묘한것입니다.

곰팡이 이야기를 해볼까요?

그런데 곰팡이 이야기를 하려면 발효와 부패에 대하여 먼저 이야기 해야지요.
발효와 부패의 차이점이 무엇일까요?
일반적으로 탄수화물이나 단백질이 이러니 저러니하기도하고, 호기성균과 혐기성균을 이야기하기도하고,
또 작용후 생성되는 물질을 구분해서 발효와 부패를 가름하기도 하지요.

그러나 한마디로 하자면 우리 몸에 좋으냐(발효), 나쁘냐(부패)입니다.
간단하죠???
제 말이 정답입니다. 진짜루요.

그럼 본론으로 돌아가서 검은 곰팡이와 흰곰팡이는 어떤것이냐??
메주에 검은 곰팡이가 많이 핀것으로 장을 담그면 그 맛이 씁니다.
부패한것이지요 한마디로....
또한 흰곰팡이가 많이 핀것은 신맛이 납니다.
어느정도 참고 먹을만은 하지만 결코 감칠맛나는 그런 장은 기대할 수가 없지요.

제가 메주를 띄우고 장을 담그기까지 각 지방 고유의 장맛을 느끼고 체험한 시간이 참 소중했습니다.
그 중에 제일큰 자산은 어머님의 전라도(강진) 장맛과 아버님 고향인 강원도 골짜기(사기막골)의 장 맛을 어려서부터 익혀왔던것이었습니다.

장을 담가보니 고온숙성법과 저온숙성법으로 나뉠수가 있습니다.
다음에 자세히 올리기로 하지요.

어쨌든 가을서부터 콩을 쒀 메주를 만들어 띄우고 겨우내 갈무리했다가 이른 봄에 장담그기란 그리 쉽지가 않지요.
음력 이월이 다가기전에 고추장도 담고 삼월이 어느덧 중순될라치면 장가르기를 하여 된장을 담고, 간장도 달여낼때면 막장도 담습니다.


추신 : 지난주에 담은지 2년이 지난 약콩막장과 된장항아리들을 개봉했습니다.
          가까운 분들 계시면 찌게라도 끓여서 함께 나누면 좋겠네요.

그리고 메주 사진 링크합니다. http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=7&sn=on&ss=o...

[국제백수]

http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=7&sn=on&ss=o...

[유라]

아이쿠~ 글로만 봐도 맛난 된장맛이 스며 나옵니다요 ^^
요번엔 꼭 얻어 묵어야 겠어요
어릴땐 된장이뭔지 간장이 뭔지 정말 철없는 세월을 살았습니다,
이제야 된장 간장의 참맛을 알았지만
그걸 즐기고 누릴 환경은 못되네요 ㅎㅎ

[유라]

얼마전에 늙으신 이모가 된장을 담그라며 2월24일 이 말의 날이라며 가르켜 주셨어요
말의날에 담아야 맛나다나요 ㅋㅋ
이때를 놓치면 3원9일이 마지막으로 남아 있다며 가르텨 주셨는데,,
메주를 구할수 없어 포기했답니다..

그타고 메주를 만들줄도 만들어 말리고 뛰우고 그럴 환경이나 실력도 안돼고 에혀~
요즘 많은 자료들을 보면 정말 전통우리 된장이 항암에 필수 음식이더군요,
집에서 만든 깨끗한 된장 심심하게 매일 드시면 암걱정은 뚝이랍니다,
그거 보면 정말 한국음식이 전 세계 상위권1% 안에 든다고 확신해요 ^^

그나저나 콩도 직접 기르시나본데
그많은 콩잎은 그냥 다 버리시나요? 요즘 콩잎먹는데 맛들렸는데 ^^
가까우면 그곳으로 가서 콩잎좀 따오련만 헤헤~

[홍앙]

어이쿠!!!! 국제백수님 오랫만입니다. 머리털나고 처음으로 된장과 고추장을 담으면서 국제백수님 생각을 잠시 했었었네요. 떨리는 마음으로 장을 가르던 날 장맛이 좋은 것 같아 날아 갈듯한 마음으로 잘 숙성되기를 바라면서 깨끗이 장독을 닦아 햇볕 잘드는 배란다에 모셔 두고 내심 자신이 대견했었네요!ㅋㅋㅋㅋ

[국제백수]

댓글 달아주시는게 그리 쉬운것이 아닌데 답이 늦었네요.
홍앙님! 참 잘하셨습니다. 두고두고 미소가 떠올려지실겁니다.
유라님께는 쪽지 드리지요.