마스카포네치즈

[마르코]

코티지 치즈(저번 글에 리코타 치즈라 올렸는데 우유를 끓여 만드는 치즈는 코티지 치즈, 치즈를 만들고 남은 유청을 재가열해 만드는 치즈가 리코타 치즈라고 한다고 해요) 를 만들 때 유청을 많이 빼지 않고 적당한 수분이 있게 두면 크림치즈가 되고 유청을 바짝 빼면 고체 질감의 치즈를 만들 수 있어요. 치즈 맛이 강하지는 않지만 집에서 만든 치즈는 굉장히 깨끗한 맛입니다.
크림치즈의 일종인 마스카포네 치즈도 집에서 만들 수 있어요, 생크림 480ml 에 주석산 1/8t 만 있으면 되요. 생크림을 냄비에 넣고 80도까지  약한 불에서 데운 뒤, 주석산을 넣어요. 그리고 아주아주 약한 불에서 데워요. 저는 40분 정도 불에 둔거 같습니다. (절대 끓어서는 안되요.) 코티지 치즈와는 다르게 유청과 크림이 분리되는 게 아닌 조려지는 느낌입니다. 시간이 지날수록 농도가 진해지고 크림치즈의 형태가 되요.

사보이아르디(제누아즈와 아주 비슷합니다, 좀 더 설탕과 밀가루가 많이 들어가 단단한 느낌의 제누아즈, 만드는 방법 간단해요, 달걀흰자3개+설탕50,달걀노른자+설탕50, 밀가루 75 머랭만든 뒤 섞어서 손가락 모양처럼 짠뒤, 위에 설탕 조금 뿌려서 구우면 되요.) 넣고 만든 티라미수에요.
이제껏 먹었던 티라미수는 단순한 맛이었는데, 이 티라미수는 굉장히 다양한 맛이 느껴집니다. 다양한 맛을 느낄려다 보니 한 입 먹는게 수능 시험 보는 것보다 더 어렵습니다. 무슨 맛인지,, 좀 거슬리는 맛도 있지만 은은하니 홈메이드 맛이라 좋습니다. ㅋ

막걸리 포카치아의 응용 버전입니다. 강력분300g, 생막걸리170, 소금 5,설탕10 레시피 그램을 조금 변형해 만들었어요. 훨씬 성형하기 좋아요, 그런데 좀 무거운 감은 있어요. 반죽이 질면 다루기는 힘들지만 확실히 식감은 더 좋아요.

[coco]

마르코님의 부엌이 이제 실험실을 방불케 하는 것 같네요. 에르베 티스, Herve This는 프랑스 화학자로 분자요리를 발명한 사람입니다. 요즘 왠만큼 잘나가는 식당에선 어느정도의 분자요리를 선보여야 할 정도로 유행을 타고 있습니다. 그런데 저는 분자요리에 많은 문제를 느끼고 있습니다. 화학물질이 우리몸에서 작용하는 문제에 대해 무수히 알여지지 않은 사실들 때문이지요. 아뭏든 분자요리까지 너무 오바해서 진도를 나가고 말았습니다. 주석산, 실은 잘 모릅니다. 음식에 첨가물로 많이 들어가는 걸로 알고 있고 자연음식에도 있는 성분이고 화학적으로 만들어지기도 하는 듯 합니다. 안정성에 대해서 저는 유보하는 편입니다. 잘 아시는 분들이 계시면 좋은 정보를 주시면 좋겠네요. 안병수님께 이멜을 한번 넣어 물어보시면 어떨까요?

[애플]

이름에 주석이 들어가서 더 의아심을 느끼게 되기는 하지만 몸에 나쁜 건 아닌 걸로 알아요...
물론 전문가는 아니기 때문에 단언할 수는 없지만요....
티라미슈뿐 아니라 거기 들어가는 치즈까지 홈메이드로 한다는 거.....
하다보면 해볼만하겠지 싶지만 읽고난 첫느낌은 존경스럽다는 것입니다......^^

[Lydia]

저도 요즘 치즈 만들기에 열중입니다. :)
좋은 레시피 잘 보았으니 저도 조만간 올려야겠네요!

[마르코]

주석산은 포도등에 생기는 물질이라고 해요, 제가 사용한 주석산은 천연재료에서 온 건 아니고 화학 합성물인거 같아요, 타르타르크림이라고 제과제빵에 사용되고 있는 첨가물이지요.
좀 어렵네요, 티라미수 맛은 수능 보는 느낌이더니 주석산은 고시 시험 보는 느낌입니다.ㅋ

[십년후]

아하~~ 주석산이 타르타르크림이군요. 양념파는 코너에 있는데 (국내에선 수입식품 많이 파는 곳에 있을 듯) 이거 인공적으로 만든 화학합성물은 아니고요. 포도주 만들면서 가라 앉은 앙금에서 채취한 거일꺼에요. 쿠키 만들 때도 넣으면 사브레같이 바삭한 질감을 갖게 하기때문에 사용하지요.