화이트소스 잘 만들기

[글로리아]

학교다닐  때 분명히 화이트소스라고 배웠는데,
어느 요리책에서는 베샤멜소스라고도 하고,
또 어디서는 루 라고도 부릅니다.  

그러나 좌우당간 저에겐 이들 소스의 공통점이 있으니
열이면 열.....어쩌면 전부 다 실패해왔다는 것이죠.
정말이지 한번도 성공하지 못했어요.
버터를 녹여 밀가루를 넣고 볶다가(여기까지는 저들끼리 덩어리로 뭉쳐다니게 정상인데)
우유를 획 부으면 그 덩어리가 콩알만한 알갱이로 퍼져서...
숟가락 등짝으로 비벼대도 도무지 풀어지지가 않았습니다.
오죽하면 그 뜨거운 소스에 '도깨비 방망이'를 넣고 돌렸겠어요?

그런데요,
어제 오늘 엄청스게 감격스러운 사건이 생겼으니,
바로 제대로 이 소스가 만들어지더라 이것입니다.
거기에는 무릎을 치게 만든 몇가지 비법이 숨어있더라구요.
거의 천기누설하는 기분으로 알려드리겠습니다.
일단 레시피는 우유 2컵, 밀가루 30그램, 버터 30그램으로 합니다.

- 두꺼운 냄비에 버터를 녹인뒤 밀가루를 넣으니
일단 '공포의 덩어리'가 생깁니다.
그런데 너무 단단하다 싶은 덩어리만 아니면 될 것 같아요.
중요한건 팔힘을 다해 빠르고 강하게 저어야 한다는거.
이렇게 저으면 조금 있다가 덩어리가 좀 부드러워집니다.
경우에 따라서는 반유동액처럼 녹기도 하더라구요.
- 위의 과정과 동시에 우유를 데우세요.
불에 올려서 해도 좋고, 전자레인지에 돌려고 좋습니다. 좌우지간 따뜻하게.
끓는 것보다는 끓기 직전의 따끈한 상태가 더 좋은거 같아요.
- 버터+밀가루 냄비에 이 뜨거운 우유를 붓고 신나게 저어주니까
덩어리 안 생기더군요. 거짓말같이.

진짜 중요한건
이 모든 공정에서 숟가락 대신에, 달걀거품기 있죠? Whisk라는것. 빵 만들때 거품내는 것.
그것 쓰니까 훨씬 효과가 좋습니다.
그런데 엄청스레 저으니까 팔 수고는 좀 해요.

돌이켜보니
거품기 안 쓰고,
찬 우유 부어준게 패인이었던 것 같네요.
여러분은 성공하세요.^^

[푸른심장™]

오호...
제게 필요했던 정보네요...
당장 실습 들어갑니다...ㅎㅎㅎ

[채송화]

화이트소스는 어떤 요리에쓰나요?

[미미맘]

음~ 저도 비법이 있는 데
우유에 녹말가루를 일단 풀어준 다음에 버터 넣고
전자렌지에 돌리거나 불에 올리면 하면 덜 뭉치고 훨씬 빨리 됩니다~
물론 거품기 사용하구요. 아니면 오뚜기 카레 만들 듯이 녹말가루를
제일 나중에 찬물에 풀어 액체상태로 만든 다음에 넣어요.

[글로리아]

야채수프할때 많이 쓰구요,
물에 콩이며, 브로콜리며, 양송이며, 취향에 따라 끓이다가 도깨비방망이로 돌려버린뒤
만들어놓은 화이트소스를 섞어서 수프 만듭니다.
라자냐 구울때도 파스타와 토마토소스 사이사이에 켜켜이 올려서 쓰구요,
그라탕이나 도리아 만들때도 밥이나 재료 위에 듬뿍 올린뒤 모짜렐라 치즈얹어 오븐에 굽지요.
감격에 겨워 오늘도 만들었습니다.
역시나 사흘 연속 성공!
간할때 소금, 후추넣고 너트멕 가루 쪼그만 넣으시면 맛이 확 살아납니다.
이렇게 간해서 조금만 묽게 끓이면 그냥 크림수프 같습니다.

[Terry]

거품기 작은 걸로 항상 해 왔었는데...
그게 제 성공의 비밀이었군요.
운 좋게도 저는 요 것은 첨부터 성공이었었거든요.ㅎㅎㅎ

언제나 실패하는 건 순대 찜통에 찌기.
항상 터지거나 순대 속이 밖으로 다 삐져나와버려요.
하라는대로 약불에 20분 하는데도 왜 그럴까요? -.-;;;

찬 우유로 해도 조금씩 부어주는 과정을 반복하면 덩어리 생기지 않아요. ㅎㅎㅎ