실패한 단팥빵 T.T , 원인분석 부탁드려요..

[란비마마]

안녕하세요~

키톡에 두 번째 문을 두드립니다. 워낙 오래전에 한 번 올렸었는데...^^

제가 단팥빵을 만들었는데 실패했답니다.

도저히 원인을 모르겠어요.


저를 도와주고 싶은 마음이 드는 분들은, 제 블로그에서 한번 봐주셨으면 합니다.
(퍼오려고 알아봤는데, 네이버는 다른 곳으로 펌이 안된다네요. ㅠㅠ)

http://blog.naver.com/ranbeecraft  .. 여기서 제과제빵 코너에 있어요.

첫번째 사진은, 월요일에 만든 겁니다. 공모양이 되었어요. 흑흑... 원인은 알아냈습니다.

두번째 사진은, 마음 가다듬고 화요일에 다시 만든겁니다. 똑같은 레시피로, 월요일의 실패 원인을 제거하면서 만들었지요.
모양은 그럴싸해 보였는데, 맛은 월요일에 더 낫다고들 하네요. 흑흑...

고수님들~ 도와주세요. 정말 원인을 모르겠습니다. 엉엉엉~~~~

[시드니댁]

저도 잘은 모르지만...댓글이 하나도 없어서^^ 저라도 도움이 되실까 해서요..
제생각엔 밀가루 양에 비해서 이스트가 약간 많은게 아닌가싶구요..물론 어디선가 레시피 보시고 하셨겠지만 제 기억으로 한 7그람정도 넣었던 것 같은데 그정도 밀가루양이면...이건 생각이 잘 안나니까 패스..
그리고 2차발효하실때 50분은 좀 긴것같아요. 물론 2차발효는 시간보다도 발효상태보고 하는게 맞거든요..오븐에 넣으셨다니까 어느정도 온도유지는 되었겠지만...전 보통 중간에 몇번 확인해보고 2배정도 부풀면 그만하거든요. 그래서 시간은 그때그때 달라요.
그리고 비닐떼어내면서 반죽을 건드리신것도 약간의 원인이 될수있을 것 같구요
보통은 그렇게 건드려지만 그부분은 그대로 남더라구요...잘 안부풀고 약간 질겨지고..
그래서 기름을 바르시거나 혹은 휴지심이든 컵이든 뭐든 오븐팬 양옆 혹은 네개의 모퉁이에 반죽높이보다 높은걸 놓고 비닐을 덮으시면 반죽에 비닐이 붙는일이 없죠
또 20분 구우셨다고 했는데 시간이 약간 모자란것도 같아요
책이나 인터넷에서 보신 시간대로 하셔도...집집마다 오븐특성과 온도가 달라서 자기집에 맞게 맞춰서 해야하거든요. 색이나 단면을 보니 약간 덜익은것같구요..
발효빵이니 중간에 자꾸열어서 찔러볼수는 없겠지만...
그리고 개인적으론 단팥빵은 위가 반질반질한게 먹음직스럽던데^^
2차발표하시기 전에 달걀물을 표면에 살짝 발라주심 더 먹음직스러울것같아요. 안바르는걸 좋아하시는 분도 많지만^^
발효빵이 쉽진 않죠^^
잘 연구하셔서 세번째는 성공하셔서 맛있는 빵사진 올리시길 응원할께요
이상 베이킹초보였습니다~

[딸둘아들둘]

일단 두번쨰 시도하신것만 보았는데요..
2차발효가 좀 과발효되지 않았나 싶네요..
거기다가 달라붙었던 비닉을 떼면서 그나마 부플었던게 푹 꺼지고..
그래서 딱딱한 빵이 된듯싶어요.
발효는 여러가지 방법이 있어서 딱히 뭐가 제일 좋다고는 말하기 그런데
몇번 해 보시면서 시간을 잘 잡으셔야해요.
원래 반죽량의 두배정도 부플면 좋은데 그게 발효온도에따라 틀려질수 있거든요.
그리고 우리밀로 하실경우엔 글루텐을 약간 넣어주셔야 좋을듯해요.
유기농강력부은 그냥도 잘 나오지만 그냥 우리밀은 글루텐을 조금 넣으셔야될거예요.
저도 글루텐 조금 넣어주거든요..
에공..댓글이 너무 길어졌네요..
재료에서 이스트약간 줄이시구요(8그램정도면 될것 같아요)
글루텐 1작은술첨가,버터 30그램첨가..
발효시간조절..그정도면 될것 같은데요?
다른분들꼐서 또 조언말씀 해 주실거예요..
다음번엔 실패없이..화이팅!!^^

[maYa]

저는 영모쌤 책을 참고로 만드는데
2차 발효는 30도 유지하면서 30분 가량이 적당한 걸로 나와있어 그렇게 하고 있습니다
너무 높은 온도에서 오래 발효한 듯 보입니다.사진상으로 봐서도 과발효된 것 같아 보이네요.
첫날 옆구리가 터진 건 공기 구멍이 제대로 안 만들어져서 열에 팽창한 팥소가 삐져 나온 걸로 보이고요
굽는 온도는 너무 낮았고 시간은 너무 길었던 거 같습니다.
단과자 빵은 80~90% 크기로 부풀면 굽습니다.

아는 제빵사 분 말로는 단과자 빵은 높은 온도에서 빨리가 관건이라고 하네요.
2차 발효 시기에 과발효 피하시고 예열된 220도 오븐에 12~15분 정도 구워보세요.
겉면이 노릇하게 반질 반질 윤이 나려면 우유물을 발라 주는 것도 한 방법입니다.
아이들 생일에 선물로 주려고 피자빵을 구웠는데 한꺼번에 많은 양을 만들다 보니 발효가
좀 오래 되었었어요. 과발효되어 구우니 여지없이 겉면이 딱딱하더군요.

그리고 우리밀 백밀을 쓰셨는데 글루텐 함량도 문제가 된 것 같습니다.
글루텐이 충분히 잡혀서 포근포근한 빵이 되는 건데
발효는 충분히 되었지만 그 부분이 조금 부족하지 않나 싶네요.

제빵의 도착지는 발효빵이라 합니다.
그만큼 어렵고 까다로운 작업이 맞는 것 같습니다.
다음 도전에는 꼭 승리하시기 바랍니다^^*

[트리안]

쪽지드렸어요. 한번 살펴보세요. ^^

[란비마마]

시드니댁님, 딸둘아들둘님(전 딸셋입니다.ㅋㅋ) maYa님, 트리안님 ~

주옥같은 답변 정말 고맙습니다. 원인이 뭔지 조금씩 감이 오는 듯 하네요.
재도전해서~ 잘 될때까지~~~ 해보렵니다!!!

그리고, 온도....낮은 온도에서 하면 안되는거였군요..
높은 온도에서는 전분이 변하기 때문에 되도록이면 온도를 낮추었던 것이었는데....

온도, 습도, 시간....정말 신경쓸 것이 많네요.@.@

여러분들께서 알려주신 조언 참고 삼아 꼭 성공해보렵니다~

고맙습니다~~~~