안녕하세요.. 요리조리 마술사입니다...^^
오늘은 미역과 새알심 사골육수의 어우러짐이 좋은.. 부드러운 새알심미역국을 만들겠습니다.
요리재료
불린미역2줌, 찹쌀가루 1컵,
양념재료
국간장 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 사골육수6컵, 소금· 후춧가루,참기름 약간씩
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미역은 물에 충분히 불려서 주물러 씻은 뒤
미세한 차이지만 미역은 1시간 이상 물에 충분히 불려야 미역국 특유의 부드러운 맛을 느낄수가 있어요,,;
물기를 꼭 짜고 적당한 크기로 썰어줍니다.
깊이가 있는 조리 현장에서는 육개장이나 우거짓국 그 밖에 전골요리를 할때 부재료로 쓰이는 고사리나
토란대 우거지등의 채소를 그냥 대충 썰지 않고 도마에 하나하나 펼쳐서 똑같은 길이로 썰어준답니다..;
미역국도 예외는 아니지요..; 탕 요리의 부재료는 일정한 길이로 썰어주어야 입안에서의 식감이
좋답니다.. 끓으면 뒤죽박죽 모를것 같지만 노련한 요리사라면 그 단정함을 잘 알지요,,;
하물며 그 양이 방대한 업소에서도 한다고 하면 ..집에서는 조그만 신경써도 무리는 아니겠지요~^^
찹쌀가루에 팔팔 끊는 물 부어 익반죽하고
익반죽은 물이 식으면 잘 뭉쳐지지 않기 때문에 현장에서는 안에 목장갑을 끼고
그 위에 조리용 고무장갑을 안전하게 착용한 다음 뜨거운 물을 부어가면서 재빠르게 하곤 하지요.;
익반죽: 가루에 끓는 물을
쳐 가며 하는
반죽으로 비율은 (찹쌀가루 1컵: 뜨거운 물 1큰술)
동글동글 예쁘게 빛어줍니다.
익반죽한 찹쌀을 돌돌 말아서 칼로 같은 크기로 잘라서 모양를 빛어주면 맛도 모양도 보기도 모두모두 일정하지요..;
새알심은 한꺼번에 모양을 빛어서
냉동고에 넣어두면 손쉽게 두 세번은 끓일수 있어요.
냄비에 참기름을 두루고 끊으면
씻어 놓은 미역을 넣고
국간장 다진 마늘 , 후춧가루,참기름 을 넣고 달달 볶아주다가..'
곧바로 사골육수 6컵을 붓고
꼭 사골육수가 아니더라도 쇠고기,
홍합 조개류등의 해물류나, 멸치다시 육수로도 활용하면 좋아요.
샌불에서 5분 정도 팔팔 끓여줍니다.
처음에는 센불에서 우르르 끓여야 푸른빛의 미역과 사골육수가 잘 어우러져 국물빛이 좋아져요,,
국이나 탕 요리에서 맛을 좌우하는 것은 사실은 양념이기 이전에 처음 끓일때 아주 센불에서
치솟아 오르는 불길의 기를 받아야 그 빛깔이나 맛이 변하지 않고 좋답니다..;
그 센불의 기로 인하여 안에 있는 무수한 성분들이 빠지지 않고 보존되면서 특유의 맛을 잃어버리지 않는 것이지요,,;
가르켜준대로 똑같은 양념을 했는데.. 왜 집에서는 그 맛이 잘 나질 않을까"도 알고 보면 이런 이유에서랍니다 ~ㅋㅋ
요조마가 미역국 하나 끓이면서 그 무슨 말이 이렇게 많은지요..ㅋㅋ
중간에 새알심을 넣고 다시 10분정도 끊여서
이때는 중불에 놓고 새알심이
바닥에 눌러붙지 않도록 국자로 잘 저어주세요.
뽀얀 사골과 푸른 미역이 센불의 3중주..;
미역국이 완성되면 소금으로 모자라는 간을 맞춰주면 완성~
일찍 출근하는 분들이나 학교 가야 하는 아이, 아침에 밥맛 없기는 마찬가지죠,
이럴 땐 밥 한공기 말아서 훌훌 먹을 수 있는 새알심 미역국 어떠신지요...^^
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요조마(장 대 열)
세종호텔 엘리제주방 수석 Chef,
