안녕하세요..; 요리조리 마술사입니다 ..^^
오늘은 술안주나 밥반찬으로 좋은 고갈비구이를 만들겠습니다.
고갈비는 고등어를 갈비처럼 구웠다고해서 붙여진 이름으로 포장마차에 가면 친근한 메뉴이기도 하지요,
재료: 고등어1마리, 실파 약간
양념장:고추장1큰술 + 고춧가루2큰술 + 간장0.5큰술
+ 청주(맛술) + 2큰술 + 설탕1작은술+ 물엿1큰술 + 다진마늘+참기름+생강가루+후추 약간
양념장은 위 레시피대로 하시다 살짝 간을 보신 다음 가감을 하세요..
집에 있는 양념마다 제품마다 차이가 있으니까요 ,,;
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고등어는 물에 깨끗한 씻어서 키친타올로 물기를 제거한뒤 칼로 중앙에 있는 뼈를 제거한 다음
싱싱한 고등어는 그냥 사용해도 비린네가 없지만 자반고등어나 냉동실에 오래 보관된 고등어는
쌀뜨물에 30분정도 담그면 비린내 제거뿐만 아니라 염도도 빠져서 좀더 덜짠 고등어를 맛볼 수 있어요.
안쪽에 소금을 솔솔 뿌려주고 양쪽면에 X자로 칼칩을 넣어줍니다,..; 천일염(굵은소금) 약간
칼칩을 넣어야 모양이 구워도 오므라들거나 흐트러지지 않아요,
소금 뿌릴때 미림이나 정종 와인 또는 매실주같은 술 종류를 뿌려주면 휠씬 담백하고 비린네 제거에도 좋습니다,
분량의 고추장, 고춧가루, 다진마늘, 다진파, 맛술, 참기름,후주를 넣어 양념장을 만들고
고명으로 올려질 실파도 쫑쫑 썰어줍니다.
팬에 기름을 넉넉히 두루고 달궈지면 안쪽부터 서서히 익혀서 애벌구이 한 다음
이때는 양념장을 바르지 않고 안쪽부터 익혀주듯 구워주야 조직이 단단해져 부서지지가 않아요
집에 오븐이 있다면 사용해도 좋지만 간단하게 프라이팬을 사용해도 괜찮아요,
요리용 붓으로 안쪽부터 양념장을 바르고
앞뒤로 서서히 구워주다가
먼저 살쪽을 익힌 다음 뒤집어서 껍질면을 익힌 다음 다시 뒤집어 완성하면 쉽지요
팬에 양념장을 넉넉히 둘러서 졸여진 양념장을 조리용 붓으로 살살 발라 맛있는 톤의 컬러를 주는게 포인트랍니다..;
뒤집을땐 부침개용 큰 스패치로 이용하여 조심조심 ..;
양념장을 바르면서 구우면 살 속까지 잘 스며들어 간이 고르게 배이고 빛깔도 고와져요,
송송 썬 실파를 뿌려주면 시장탈출..; 일품 고등어요리 완성~^^
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요조마(장 대 열)
세종호텔 Chef/대중음식연구가
