안녕하세요~ 요리조리 마술사입니다...^^
오늘은 겨울 식단의 꽃이라 할수 있는 김장김치를 담그겠습니다.
집집마다 여러 비법들이 있겠지만 오늘 담그는 김장김치는 요조마의 고향인 전주에서
보편적으로 많이 담그는 방식이랍니다.
재료
배추 2포기 (5kg), 무1/2토막, 쪽파 15쪽, 갓 5뿌리, 청각 약간
소금: 5컵 (소금물1컵, 절일때4컵)
양념
고춧가루 4컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓3큰술, 소금1큰술(절여진 상태에 따라 결정),
마늘5큰술, 생강1/2큰술, 찹쌀1컵,
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배추는 겉잎을 떼어 내고 다듬어서 반으로 갈라 소금물에 잠시 담갔다가
배추는 싸이즈가 작다면 2등분하시고 큰배추는 4등분 하세요^^
2등분하신후 뿌리부분에 칼집을 넣은후 잘 쪼개어 주세요.
아래 부분만 썰고 쪼개주는 이유는 속으로 갈수록 작아지기 때문에 안쪽을 보존하기 위한 지혜라고나 할까요,
켜켜히 소금물을 뿌려주고 하룻밤정도 절여줍니다.
절일때 겨울철 따뜻하게 보일러 돌리는 거실에는 절대 두지 마세요
따뜻한 공기가 배추에 스며들면 안좋아요.절임 배추를 보관하실때는
꼭 베란다나 주방쪽 선선한곳에 보관하세요,
시골에서는 마당에서 배추를 절이는 이유가 찬바람을 맞아줘야 배추가 잘 절여지기 때문이지요,
하룻밤정도 절여줍니다.
배추가 알맞게 절여지면 뿌리 부분은 말끔히 정리하고
흐르는물에 3-4번정도 깨끗이 씻은 후
소쿠리나 채반에 받쳐 물기를 꼭 빼줍니다,
쪼깬 부분을 아래쪽으로 향하게 두어야 물이 잘 빠져요,
무는 깨끗이 씻은 후 채썰고
쪽파와 갓은 잘 다듬어서 씻은 후 적당한 길이로 썰어주고 청각도 이물질을 제거한 다음 물에 잠시 불려줍니다.
전라도 지방에서는 김치소에 청각을 많이 넣어요, 청각은 해조류의 일종으로 김치가 숙성되는
과정에서 은은한 향을 더해주지요,
분량의 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓등의 양념을 준비한다음
보통 김장용 젓갈은 멸치액젓, 까나리액젓,새우젓,황세기젓등 자기 취양에 맞는 젓갈을 많이 사용하는데
요조마 경험으로는 한가지 젓갈보다는 여러 종류의 젓갈을 섞어주면 휠씬 맛이 좋아져요,
찹쌀가루를 엉기지 않도록 물에 잘 풀어서 풀을 쑤어 식혀줍니다.
찹쌀풀은 김치와 국물의 윤기는 내지만 발효가 촉진되어 빨리 시어지는 단점이 있어요.
채썬 무에 고춧가루, 새우전, 마늘, 생강 넣고
골고루 버무려 준 다음
손질한 쪽파와 갓을 넣고
짓무르지 않도록 다시한번 살살 잘 버무려주고
절인 배추에 버무린 소를 켜켜히 넣고
겉잎으로 잘 감싸서 김치통에 꼭꼭 눌러서 담아 줍니다...^^
겨울 식단의 꽃 김장김치~~ 완성입니다
포기배추 김치가 맛있게 숙성이 되어 맛좋은 김장김치를 먹을 수 있으리라 생각을 합니다.
왠지 겨울에 김장을 넉넉히 하게 되면 마음에 여유까지 넉넉해집니다.
비단 김장은 단순히 김치를 담그는 일만이 아니라 우리의 정서까지도 좌지우지 하는 마력을 가졌습니다.
요리조리 마술사의 전라도식 김장김치 담그기였습니다...^^
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요조마(장 대 열)
세종호텔 Chef/대중음식연구가
