검보 (gumbo) & 잠발라야 (jambalaya) : 케이준식 해물덮밥

[Ranhee]

검보 (gumbo) & 잠발라야 (jambalaya) : 케이준식 해물덮밥

마르디 그라 축제 전후인 3~4월에 food TV에서 제일 많이 하는 요리는 케이준 (cajun) 요리입니다. Creol 요리라고도 부르죠.
루이지애나 지방의 음식인데, 프랑스와 인디언의 영향을 받아 토착화된 미국 요리입니다.
특별한 미국식 요리가 없어서인지 food TV에 나오는 요리사들의 엄청난 사랑을 받고 있는 메뉴죠.

그중 보편적인 것이 검보(gumbo)와 잠발라야(jambalaya)인데요.
쉽게 얘기하자면 검보는 해물덮밥쯤 되고, 잠발라야는 해물잡탕밥쯤 되는 것 같아요.

유학생들이 흔히 비축식으로 만들어놓는 카레라이스처럼 잔뜩 만들어놓고 데워먹으면 한두주쯤 거뜬히 버틸수 있을 만한 메뉴입니다.

유학생활 5년반만에 처음으로 휴스턴의 Kemah 지역에 가서 신선한 해물을 잔뜩 사왔습니다.
그래서 검보를 한번 시도해 봤죠. 그동안 TV에서 많이 봐왔던지라 대충은 감을 잡고 있었지만, 일단 인터넷에 들어가서 레서피를 다시 검색해 보았습니다.

food TV internet에만도 56개의 검보 레서피가 떠있더군요.
가장 대중적인 사랑을 받고 있는 Emeril Lagasse의 레서피를 참조해서 만들어 봤습니다.
검보에는 중국 음식에 녹말물 섞듯이 뜨거운 기름에 밀가루를 타서 만든 roux 라는 것을 넣는 부분이 있었지만, 전 과감히 생략했습니다.

그런데, 검보로 시작했다가 잠발라야로 끝났습니다.
검보는 스프처럼 먹거나 밥에 부어서 덮밥처럼 먹는건데, 남편이 밥을 넣어달라는 바람에 밥넣고 끓였죠.
그건 잠발라야거든요.

아래는 검보 레서피입니다.
잠발라야로 하실 경우엔 중간에 밥만 넣으시면 되구요. 토마토를 좀더 많이 넣더군요.
검보나 잠발라야는 취향에 따라 넣는게 천찬만별입니다. 개성껏 만들어 드셔도 되죠.
수십개의 레서피 중에서 공통되는 것들을 뽑아 적어보았습니다.



1. 일단 야채를 썰어놓는다. 양파와 샐러리, 피망을 썰어놓고. (버섯이나 양배추도 넣어도 된다.)
2. 뜨겁게 달군 wok이나 pot에 (높이가 좀 있는 냄비같은 그릇이 좋다.) 올리브유를 넣는다.
    여기다 밀가루를 조금 넣고 갈색이 될때까지 저어준다. 귀찮으면 생략해도 됨.
3. 썰어놓은 야채를 넣고 다진마늘 약간, 소금 약간, 고추가루(원래는 cayenne pepper가루)와
    bay leaves (없으면 thyme, basil 같은 아무 허브나 취향대로, 그도저도 없으면 생략해도 무방.
    너무 많이 넣으면 역할 수도 있으니 조금만...)를 넣고
    5분 정도 또는 야채가 숨을 죽일 정도로 끓인다.
    간장이나 토마토소스를 넣어도 좋다. 붉은 색이 나야하므로 고추가루와 토마토 소스를 적당히 섞으면 좋다.
4. 게다리살과 치킨 stock을 함께 넣는다. 고체 치킨 스탁을 넣는 경우 물론 물에 타서 넣는다.
    취향에 따라 닭이나 오리고기, 소세지나 햄을 넣기도 한다.
    이것저것 사기 귀찮으면 한국장에 파는(외국사는 경우) 모듬해물을 넣어도 된다.
    불을 약하게 줄인후 1시간 이상 끓인다. (좀 더 짧게 해도 무관하다.)
    눌어붙지 않도록 가끔씩 저어주면서 끓일 것.
5. 새우, 굴, 스캘럽, 게살, 파, 파셀리(가루)를 넣고 5분 정도 끓인다.
6. 밥 위에 부어서 덮밥처럼 먹는다.  

제일 큰 새우를 사용했더니 밥그릇이 좀 작아보이네요...^^
해물 덩어리가 커야 먹음직해 보이더군요.

처음 한 검보치고는 맛있다며 남편은 맛있게 잘 먹었습니다, 두 그릇이나.
내일 또 한번 해봐? 비상식량으로 그만일 것 같은데....
야채와 해물이 많이 들어가서 영양면에서도 좋을 것 같은데....하며 잠시 고민했습니다.

내일이면 봄방학이 끝납니다. 잘 먹고 잘 사는 건 또 당분간 어렵겠지요.
아마도 최후의 만찬이 아니었나 싶습니다.



추가: 여름님의 요청에 의해 잠발라야 레서피를 붙입니다.
        food TV의 Emeril Lagasse와 Rachael Ray와 기타 몇몇의 레서피를 짬뽕했습니다.
        보통 해물로 하지만, 닭과 돼지고기와 터어키도 쓰더군요.


1. 새우, 닭에 크레올 시즈닝을 뿌린다. (돼지고기나 터어키를 써도된다.)
    크레올 시즈닝은 고추가루(원래는 paprika와 cayenne pepper), 소금, 마늘가루, 후추, 양파가루, 오레가노와 타임(thyme)을 섞어서 만들거나 그로서리 가서 사면 됨.
2. 달구어진 냄비에 올리브오일(버터와 함께 넣기도함)을 넣고 양파, 피망, 셀러리 썬 것을 넣고 3분 정도 볶아준다.
3. 마늘, bay leaves, 토마토를 넣고 핫소스도 좀 넣는다.
    Worcestershire sauce도 약간 뿌린다. (뭔지 잘 모르겠지만...없으면 말구)
    검보처럼 밀가루를 좀 뿌려도 된다.
4. 밥과 치킨 스탁(물에 풀어서) 넣는다.
    미국인들이 하듯이 쌀을 넣을 경우엔 좀 오래 끓여야한다.
    한국 쌀은 사용하지 말것. 월남미 같은 걸로 해야한다.
5. 중간불로 줄이고 한참 끓인다. 밥이 부드러워지고 양념이 잘 배어들고, 국물이 없어질때까지, 15분 정도.
6. 새우, 닭, 소세지를 넣고 10분 정도 끓인다.
7. 소금과 후추와 크레올 시즈닝으로 간한다.

[june]

앗... 역시 저희 동네가 봄방학이 빠른가 봐요... 다들 이번주 였던듯... 저희는 지난주였었거든요.. 새우가 아주 맛있어보여요

[여름]

참 먹음직스러워 보이네요.
잠발라야 레서피도 좀 올려주시겠어요?
해물 말고 고기로 하는것도 있는것 같던데....
부탁해용~

[제임스와이프]

FoodTv 저두 가끔 들가보는뎅..아...재료가 영...아직 한국선...바쁜 저같은 직딩한텐...히히히....외국가게 되믄 열심 클릭할라구여...^^;;

[Ranhee]

여름님, 위에 붙여놨습니다. 잠안자고 깨어있으니 이런 AS까지 할수 있군요.
여긴 새벽 3십니다. 근데 왜 잠은 안오는지....

제임스 와이프님,
미국선 한국 재료 없어서 못해먹는 거 무지 많습니다. 한국 계실때 많이 드십시요.
한국 남자 유학생들이 케이준 음식점을 자주 찾는 건 그나마 밥이 들어있기 때문입니다.
미국 음식을 즐기기보다는 한국 음식이 그리워서 그러는거죠.
흐흐, 그리고 제가 food TV를 많이 보는 이유는 못해먹고 살아서 그럽니다...^^
대리만족이죠. 눈이라도 즐겁자는... 근데 눈만 높아지고 있네요, 특히 우리 신랑이.
검보도 우리 신랑이 꼬신거죠. 집에서 모처럼 밥차려 주는 마누리의 실력향상을 위해.

[예쁜유신]

아, 이런...
추억의 요리이군요.
제가 뉴올리언스 있을 때 맛있게 먹었는데. 학교 카프테리아에서 어쩌다 검보 나오면 좋아라 하고 먹었거든요. 저는 해물 검보가 좋아요. 잠발라야도 좋구요.
제목만 보고도 너무 너무 반갑군요.

[이영희]

꼭 만들고 싶군요. 맛있겠어요.......

[글로리아]

레시피 가운데 cayenne pepper가루가 고춧가루와 차이가 큰가요?
여기서는 수입식품점에서도 못본거 같은데
찾다가 없어서 지난번에 닭튀김 소스를 고춧가루로 했지요.
국내에도 어디엔가 있긴 있을텐데요..
군침도는 요리구만요.

[Hwan]

Worcestershire sauce는 우스터 소스랍니다.

[Ranhee]

그런데, 우스터 소스와 오이스터 소스(굴소스)랑 뭐가 다른가요?
그리구, 칠리파우더, 카이얀페퍼, 파프리카 등등은 다 거의 고추가루와 비슷한데요.
좀더 입자가 곱구요. 색이 조금씩 다르구요. 모두 고추의 일종인데 매운 맛이 약간 씩 차이가 나는 것 같아요.
파프리카와 카이얀은 좀 덜 매운 것 같구요. 제가 산 시즈닝에는 주로 파프리타와 카이얀이 들어있었는데 별로 안 맵더군요.

[솜사탕]

란희님(맞나요?? 아니면 난희님??)
제가 알고 있는대로... 우스터 소스와 오이스터 소스는 맛부터 시작해서 만드는 재료까지 모두 완전히 틀리고요.. 아마도 이름이 비슷해서 이런 질문을 하시지 않았나 싶어요.
우스터 소스는 영국에서(?) 개발된 소스로 알고 있고요, 신맛이 나지요.
오이스터 소스는 중국(홍콩이라 해야 맞겠군요) 소스이고, 굴을 발효시켜서 만든 간장 같은거라고 생각하면 편하지요.

카이얀 페퍼는 우리식 고추가루와 가장 흡사해요. 매운 고추가루를 고운 입자로 만든것이지요.
파프리카는 빨간 피망이라 할수도 있고, 요즘은 한국에서도 그냥 파프리카라 부르지요. 미국에서는 bell pepper 라고 하고요. 파프리카 라는 말은 유럽에서 온 말이랍니다. (어느나라인지는 지금 무척 헷갈리고 있다지요. 헝가리인지.. 독일인지..)
그 빨간 벨페퍼(지금 미국에 계신것 같아서 미국식으로) 를 가루로 낸것이에요. 그래서 거의 매운맛이 없지요. 차라리 단맛까지 약간 도는..
때로는 스위트 파프리카라고 불리기도 한다지요.

칠리파우더는 개념이 좀 달라요. 이것저것을 믹싱해서 만든, 말하자면 시즈닝 이지요.
카이얀 페퍼와 칠리파우더의 독특한 맛의 하나인 쿠밍까지 들어있는...

맵기로 따지면.. 중국산 고추씨까지 함께 갈은 거의 노란색에 가까운 사촨 고추가루(사천식)가 제일 매웠어요.(저에게..) 우리나라 고춧가루도 암말 없어도 매운놈도 있고 덜 매운놈도 있으니까... 절대적 기준으로 말씀드리긴 좀 거시기 할것 같다는...

난희님(이번엔 혹시나 해서 이름 바꿔 부릅니다. ^^;;)
께서 사신 크레올 파우더는, 위에 말씀하신 재료 이외에 독특한 놈 두놈이 더 들어 있어야 맞을꺼에요. 정확한 이름이 기억이 나진 않지만(보면 아는데..), 스모크 향이 나는 파우더와 재료를 걸쭉하게 해주는 또 하나의 파우더가 들어있지요.

도움이 되셨길...

그나저나.. 저 왕새우.. 무지하게 맛나 보이네요. 얼마나 큰 왕새우인가요???
참.. 처음 여기 오신날 홈피 구경 갔었는데.. 넘 멋있어서.. 인사도 못드리고 왔어요.
홈피 이름도 넘 멋졌습니다. 이름만 보고 갑자기 제 머릿속을 스친 생각이 있었는데,
뜻을 보고 무척이나 기뻐했다는... *^^*

[sca]

너무 맛있어보여요...
이건 좀 맵게해서 먹어야 더 맛있는것 같아요 ^^
금방 저녁 먹었는데 왜 또 먹고 싶은건지... ^^

[Ranhee]

솜사탕님 유용한 답변 감사드립니다.
푸드티비 볼때마다 에머릴이 파프리카와 카이얀페퍼를 하도 자주 써서 뭐가 다른지 무지 궁금했었거든요.
오늘 월마트 가서 열심히 시즈닝 코너에서 구경하다 왔는데, 그림과 설명만 보고는 감이 잘 안오더라구요.
솜사탕님 답변 덕분에 헷갈리던 것이 아주 분명해져서 감사합니다.

크레올 요리에 넣는 걸쭉하게 만들어주는 파우더는 file powder인가요?
푸드체널 인터넷에 들어가보니 그게 매번 나오던데 뭔지 잘 몰라서 위에다간 안 썻거든요.

그리고 저 새우는 젤로 큰겁니다. 점보나 그 이상이 아닐런지...
그리고 제 이름은 란희가 맞구요. 제 홈피까지 와주셨다니 정말 감사합니다.

오늘 드디어 봄방학이 끝나서 당분간 82쿡에 자주 놀라오긴 힘들것 같지만...
일주일 내내 하루에 몇시간씩 여기 들어와 살았었는데...
히히 그래도 자주 들어와 볼것 같네요.

지금 푸드티비에서 핏자 시리즈를 5시간 넘게 하고 있습니다.
야밤에 저런거 보고 있는 건 정말 고문이에요.
전 푸드티비보는 거 무지 좋아해요. 특히 바빠서 밥해먹을 시간 없을 때, 남편이랑 라면 먹으면서 주로 보죠. 눈요기라도 할려구요.
82쿡도 그런 의미에서 바빠도 자주 들어와 봐야할 것 같네요.

[솜사탕]

란희님~ 저 지금 란희님 홈피가서 놀다왔는데.. ^^;;;
이모저모에서 엄청 감동하였다는...

아.. 맞아요.. 사실.. 저도 file powder로 기억했는데.. 갑자기 fish? 하는 의구심이 들어서리..^^;; 그 파우더가 나무향같은 스모키 향을 내면서 gumbo나 크레올 음식 특유의 걸쭉함을 만들어 주지요.

저는 TV를 전혀 안봐요. 그래서 푸드채널도 모르고.. 물론 케이블도 없구요.. ㅋㅋ TV는 있어요. 일년에 한두번씩 비디오는 봐야 하니까요. ^^;;;
제가 TV를 안보는 이유는.. 일단 켜면 암것도 못하고 정지자세에서 저절로 끝날때까지 봐요. 미국은 밤새 하니.. 저절로 꺼지지도 않으니.. 아예 켜질 않지요.

[Ranhee]

솜사탕님, 저랑 똑같군요.
저도 그래서 공부 못할까봐 TV없이 사년반을 살다가 결혼후 남편이 가지고 있던 TV가 들어오면서부터 보기 시작했지요.
그런데, 푸드 TV 보니까 무지 행복해지더군요.
못해먹을게 뻔해도 82쿡 키친토크에 올라온 사진과 레서피들을 행복하게 바라보듯이.

솜사탕님이 올리신 레서피들 감동적으로 읽었습니다.
저처럼 음식 잘 못하고 시간없어야되는 유학생도 도전할만한 것들이 많더군요.
게다가 떡순이와 빵순이들에겐...
마지막 학기라고 하셨죠. 잘 마무리 하시길 바라구요. 디펜스도 잘 하시구요.
한국 가시게 되면 더 화려한 레서피들도 기대하겠습니다.

[솜사탕]

란희님~
ㅎㅎ 저도 홈피가서 이것저것 읽으면서.. 참 비슷하다고 느꼈다는..
그래도.. 란희님은 이루신 일들이 많습니다요.. 저는 도대체 뭘 했는지.. ㅠ,.ㅠ
아이구.. 제 레시피들 읽어보셨어요? ^^;;;
고맙습니다. 마무리 잘할께요. 란희님도 건승입니다!!!