Costolette alla Valdostana(발다오스타 스타일의 커틀렛)

[il cuoco]

제가 운영진으로 있었던 요리사 카페에 연재하던 이태리 요리 칼럼 중 한 부분입니다. 업소에 적용시킬 수 있는 부분을 레시피로 공개하는데, 가정에서도 충분히 가능한 내용들이라 올려봅니다.

Costolette alla Valdostana(발다오스타 스타일의 커틀렛)
그리 멀지 않은 과거에만 해도 이 지역에서 고기는 Soup이 제공되기 전의 코스로 자주 식탁에 올랐습니다. 특히 생고기의 경우 걸쭉한 스튜의 형태나 이 요리와 같은 커틀렛 스타일로 많이 제공되었는데 오늘날에는 후자가 이탈리아 전역을 통틀어 더 인기를 끌고 있죠. 따라서 레스토랑에서는 이와 비슷한 형태의 요리가 많이 보입니다.

요리법은 간단하지만 Stuffing 재료를 뭘로 고르느냐에 따라 맛이 많이 달라지기 때문에 종류는 꽤 많다고 보시면 될 겁니다. 특히 Tartufo를 Stuffing한 것은 최고로 꼽히죠. 이번에는 이 지역 특산 치즈인 Fontina를 채운 Costolette를 소개해 드리겠습니다.

Serve 4
1. 뼈가 붙어 있게 수직으로 절단한 갈비 4개(이탈리아 사람들은 송아지 고기를 많이 쓰는데, 갈비의 경우 뼈가 드러나게 손질되어서 덩어리로 판매합니다. 따라서 뼈 사이사이를 슬라이스 하듯이 수직으로 자르면 부채꼴 모양의 조각이 하나씩 나오게 되겠죠.), 우리나라 실정상 송아지 고기를 구하기 힘드니, 부위에 구애 받지 마시고 원하시는 부위로 시도해 보셔도 좋을 것 같습니다. 제 경험상 닭 가슴살로 해도 훌륭하더군요.

2. 약 120g의 Fontina 치즈. 껍질을 제거하고 얇게 슬라이스한 상태로 4개.

3. 1/2 tsp 소금.

4. 1/3 tsp 후추

5. 1/2 cup 중력분.(이탈리아에서는 중력분이 따로 나오지 않죠. 그래서 요리사들은 강력분과 박력분을 용도와 경험에 맞게 섞어서 사용합니다)

6. 2 ea 계란

7. 1 cup 분량의 빵가루

8. 5 tb 무염버터

Procedimento

먼저 뼈가 붙어 있도록 고기 사이를 조심스럽게 포를 뜨듯이 가릅니다. 그런 다음 슬라이스 해둔 치즈를 고기의 한쪽 면 위에 깔고 나머지 고기의 다른 면으로 덮어 줍니다. 고기망치로 고기 양쪽 면의 가장자리를 조심스레 두드려서 치즈가 새어 나오지 않도록 완전히 접착 시킵니다. 분량의 소금과 후추로 양쪽 면에 스프링클해서 시즈닝 합니다.

팔레트 세 개에 밀가루, 푼 계란, 빵가루를 담고 준비해둔 갈비살에 차례로 묻힙니다. 이때 계란은 레스토랑에 따라 거품을 내서 사용하기도 합니다.

중불로 달군 팬에 버터(유분을 걸러낸 정제버터를 사용하셔도 됩니다.)를 녹이고 옷을 입힌 고기의 양쪽 면이 황금색이 나도록 익힙니다. 고기가 완전히 익으면 안되겠죠. ‘Golden and Rosy’ 이 요리가 최상의 상태로 조리되면 일컫는 말입니다. 본토에서는 소스는 별달리 필요치 않고 구운 감자와 석류 드레싱으로 맛을 낸 'Insalata crescione(크레송 샐러드)' 등을 곁들여 먹으며 굳이 소스가 필요하신 분은 토마토 소스를 달콤하게 끓여서 덩어리 없도록 한번 갈거나 채에 내린 다음 Dish 가장자리로 돌려주시거나 졸인 Balsamico를 뿌려 내셔도 좋겠습니다.

제가 먹어본 Costolette 중 특이한 방법으로 조리한 것이 있었는데, 곁들인 소스가 크림, 생선육수, 벨로떼, 참치, 케이퍼, 건포도 등으로 만든 것이었습니다. 제 생각에는 타지방의 요리법이 전해 진 것 같았으며 전혀 어울릴 것 같지 않은데 맛이 참 좋더군요. 고기와 참치를 함께 먹는 요리가 또 하나 있는데 ‘Lombardia(롬바르디아)’와 ‘Piemonte(삐에몬떼)’ 공히 각광받는 요리인 ‘Vitello tonnato(비뗄로 똔나또)’라는 것으로 마요네즈와 야채, 참치로 만든 소스를 Brasato(brazing)한 송아지 고기와 같이 먹는 대단히 유명한 요리이며 남부 쪽에서는 쇠고기 대신 닭고기를 사용하기도 합니다

이태리에서 카메라를 도둑맞는 바람에 사진은 다 날렸습니다.