저도 아직 초보지만. 헷헷.. 그래도 요즘은 꽤 성공한다구용 ㅎㅎㅎ
앙금을 빨리 처지해야하는데 도무지 줄어들지 않네용.. -0-;;
아! 그리고 얼마전에 호밀가루를 샀는데.. 그걸로
호밀 앙금빵을 만들어 봤답니다. (사실 별거 없.. 쿨럭)
지난번 암모나이트 흰앙금빵 레서피에서..
강력분+박력분을 70%로 해주고.. 호밀가루를 30%로 해주었답니다.
<흰앙금빵 2종세트> 재료 (반죽 100g 9개분)
강력분 280g , 박력분 70g , 호밀가루 150g , 소금 8g , 설탕 75g , 드라이이스트 15g
버터 50g , 달걀 100g , 생크림 25g , 우유 100cc , 물 75cc , 앙금
재료들. 우유+생크림+물 은 따뜻하게 데우는게 좋구요...
미리 다 계량해서 준비해두는게 좋습니다.
<반죽하기>
1. 강력분과 박력분은 섞어 여러번 체에 내리고 불순물은 제거한다.
2. 소금, 이스트, 설탕, 버터를 서로 닿지 않게 밀가루 위에 올려 가볍게 섞어준다.
3. 달걀은 멍울을 풀어주고, 우유+생크림+물(따뜻한것이 좋다) 을 넣고 다 같이 섞어준다.
4. 밀가루 반죽이 끈기가 생길때까지 15분 정도 밀고 접기를 반복해준다.
반죽을 들었다 바닥에 힘차게 내리쳐서 반죽이 찰지게 해준다. (글루텐이 형성되 잘 부풀게 된다)
위 순서로 재료를 섞어 골고루 반죽합니다.
그리고 어느정도 위 사진처럼 덩어리가 졌을때..
저는 비닐 봉투에 반죽을 넣고 그때부터 난리부루스가 시작된다는.. ㅎㅎ
던지고 내려치고;; 밀고 땡기고;; 그렇게 난리부루스를 쳐줘야 글루텐 형성이
잘 되어 잘 부풀고 부드러워진답니다.
난리 부루스가 끝나고..
매끄러워진 반죽을 이제 1차 발효를 시켜줍니다.
<1차 발효>
5. 반죽 온도가 28도가 맞는지 확인하고 랩을 씌워 온도를 유지해주면서
중탕으로 40~50분간 발효해준다. (랩엔 구멍을 두세개 뚫어줍니다. 이스트도 숨을 쉬어야 발효가 더 잘됨)
6. 두배로 부풀어 오른 반죽을 가볍게 두들겨 가스를 뺀다.
정해진 시간과 온도, 습도를 지키고 손가락으로 반죽을 찔렀을때 그대로 모양이 나면 발효가 잘된것
이렇게 통에 넣고.. 중탕 발효하게 됩니다.
제빵기가 있으면 뭐 반죽부터 발효까지 다 해주겠지만..
전 이렇게 일일히 다 해줘야죠 뭐 ^0^
반죽을 넣고 위에 랩을 씌워줍니다.
뜨거운 물을 담은 통에..
반죽넣은 통을 담고.. 위에 전 무거운것을 올려두고..
약 45~50분 1차 발효해줍니다. 물은 저는 세번 정도 갈아줘요. 계속 따뜻해야하니깐..
1차 발효가 끝났답니다.
오오 대따 많이 부풀었어요. 2배 넘게..
이렇게 손가락으로 꾸욱 찔렀을때 손에 반죽이 묻어나지 않고..
그대로 찌른 모양이 남아있으면 발효가 잘 된거래요.
주먹으로 눌러 가스를 빼줍니다.
저울로 무게를 달아..
반죽을 나눠서 둥글리기 해줍니다.
분할해둔 반죽을 중간 발효해주어야 합니다.
위에 면보나 랩을 덮어 마르지 않게 실온에서 10~15분간 중간 발효해줍니다.
<중간 발효 & 성형하기>
7. 가볍게 토닥여 가스를 뺀 반죽을 100~110g 에 맞춰 분할한 후 바닥에 놓고 둥글리기를 한다.
위가 마르지 않도록 면보나 랩을 씌운후에 반죽을 그대로 쉬도록 10분간 중간발효 시킨다.
8. 길죽하게 일자로 반죽을 밀어주고, 밀대로 밀어 납작하게 만들어준다.
9. 흰앙금을 살살 잘 펴바르고 빨대 모양으로 다시 돌돌돌 말아줍니다.
10. 가래떡 모양으로 길게 된 반죽을 암모나이트;; 모양으로 동그랗게 돌돌 만뒤
끝이 떨어지지 않도록 손으로 쏙 눌러 잘 붙여줍니다.
아래는 사진으로 찍은 암모나이트 앙금빵 성형하는 방법.
무지 쉽죠? ^^
성형이 끝나고..
반죽위엔 계란물을 발라줍니다. (계란 노른자 1개 + 물 한 큰술)
그리고 2차 발효해줍니다. 저는 오븐에 넣고 2차 발효해줍니다.
컵에 물을 담아 넣은 오븐을 2분 정도 잠시 켜두고..
너무 뜨겁다 싶으면 문을 열어 뜨거운 바람을 살짝 날려보낸다음..
그 안에서 2차 발효해줘요. 그냥 실온에서 해도 괜찮구요..
<2차 발효하기>
11. 반죽을 팬에 올려두고 계란물(계란 노른자 한개 + 물 한큰술) 을 골고루 발라줍니다.
12. 28~30도에서 30~40분간 2차 발효를 해줍니다.
<굽기>
13. 220도로 예열된 오븐에 넣고 10~12분간 굽습니다.
완성!! 호밀 앙금빵 2종세트.
요건 첨 만든 응용빵. ㅎㅎㅎ
암모나이트 모양으로 돌돌돌 말았는데..
2차 발효하면서;; 위로 점점 -_-;; 부풀어서;;;
똥 모양 이.. 끄악!!!!!!!!!!!!!! 덜덜덜 (뭐..뭐냐 ㅠ.ㅠ)
게다가 어떤분은.. (장난이시겠지만; ㅠ.ㅠ) 검은깨가 날파리인줄 알았다고.. 컥;; ㅡ.ㅡ;;
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요즘 제게 쪽지로 사진에 관해서 물어보시는 분들이 계신데..
한분한분 상세히 설명을 드리지 못해 죄송해요.
저도 전문가가 아니지만..
내일 쯤에 사진에 관한 글을 한번 정리해서 남길게요.
사진에 관해 궁금증이 있으신 분들에게 도움이 되길 바라면서 ^^
