소금의 용도

[풍경소리]

제가 자주 가는 마이클럽 결사모에서 퍼온글이랍니다.

■ 죽염...
천일염을 대나무 속에 넣어 진흙으로 봉한 후, 1000~1300℃로 가마에서 반복해서 8번 구운 다음, 아홉번째는 장작불 위에 송진가루를 뿌려 1300~1700℃에서 가열하여 만든 소금. 이 과정을 지켜야 제대로 된 죽염이다.
사용 범위 요리는 물론 미용, 잇몸 질환, 위궤양 등 질병 치료제에 사용한다.

■ 굵은소금...
바닷물을 증발시켜 소금의 간수만 빼낸 천일염. 기본적인 탈수 과정만 거쳐 무기질과 수분의 양이 많은 반면 결정입자와 염도는 불균형하고 불순물이 많다. 주로 서해 염전에서 생산되는데, 오염된 바다 때문에 안전 면에서는 떨어지는 편. 아프리카 등 후진국을 제외하고는 천일염 그대로 먹는 경우가 드물다.
사용 범위 김장용 배추 절일 때, 간장, 된장용(사용 전 한번 물에 씻어내고 사용하는 게 안전하다)

■ 볶은소금...
굵은소금에 물을 부어가며 간수와 불순물을 제거한 다음, 고온에서 볶아낸 조리용 소금. 짠맛이 강하지 않아 부드럽다. 색깔은 약간 거무스름한 것이 특징.
사용 범위 무침이나 생채 등 다용도로 사용. 맛이 강하고 진한 도라지, 시금치, 취나물 등에 최고. 염도가 낮고 부드러워 재료의 단맛을 강조해준다.

■ 구운 소금...
천일염을 세라믹 반응로에서 400~450℃, 550~600℃, 700~800℃로 3단계에 걸쳐 각각 30분~4시간 구워 만든 소금. 단계별로 온도를 조정하지 않으면 유해물질은 제거되지 않고 미네랄만 제거된다. 다이옥신이 검출된 구운 소금은 이런 공정 과정을 제대로 거치지 않았던 것.
사용범위 각종 무침과 조림 등. 구수한 맛이 강해 수육 등에 곁들이는 기름장에 특히 좋다.

■ 맛소금...
염화나트륨만 추출한 순도 높은 정제염에 조미료 성분인 글루탄산 나트륨을 겉에 입힌 소금. 조미료 특유의 감칠맛이 나지만 음식 맛의 깊이는 살릴 수 없다.
사용 범위 각종 반찬, 국, 찌개류. 특히 나물, 숙채무침에 사용하면 쉽게 간을 맞출 수 있다.

■ 꽃소금...
천일염을 물에 녹인 뒤 100~200℃ 솥에서 끓여, 불순물을 제거하고 수분을 완전히 건조시킨 염도 88~90%의 저염도 소금. 우리 입맛에 가장 일치하기 때문에 기본 맛내기 용으로 쓰인다. 소금 중 가장 하얀색.
사용 범위 각종 반찬, 국, 찌개류. 재료 자체의 맛이 진하지 않은 콩나물, 숙주, 무나물 등에 최고. 볶은 소금이나 구운 소금, 죽염은 향이 있어 재료 맛을 망치기 쉽다.