헤헤. 제가 해본거 아니구요.
제 업무상 만난 국내 정상급 제과제빵전문가의 귀띔이었습니다.
이 분이 얼마전 직업인생을 총 결산하는 듯한
제과제빵 요리책을 냈어요.
그때 전화했더니, 자신이 아는 빵.과자굽기를 전부다
가정식 버전으로 다시 실험했답니다.
오븐도 가정용 가스오븐, 케이크틀 1-2개의 분량으로 분량을 계산했다는군요.
가정에 발효실에 없으니까 할수 있을만한 가정용 발효법(예를들어 밥솥이용)도 제시했구요.
그런데 이 분 말씀이 제과점에서 워낙 대용량으로 시럽이나 소스를 만들다가
이렇게 양을 팍 줄여서 하니까 그게 냄비에서 다 타더랍니다.
그래서 대안! 중탕했답니다. 중탕하니까 되더라네요.
물론 그렇게 되는 시럽이 있고 아닌것도 있겠죠.
그때 대표적인 예로 알려준게 앙글레즈 소스였나, 그랬답니다.
요리 하시면서, 대충 팔팔 끓이지 않고 중탕해서 먹어도 배탈 안날 재료들이라면,
이렇게 유동적으로 조리법을 바꿔도 괜찮을듯 합니다.
키친토크
즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기
[re] 소량의 소스는 중탕하시랍니다.
김화영 |
조회수 : 2,845 |
추천수 : 180
작성일 : 2003-04-24 11:57:31
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6 개의 댓글이 있습니다.
1. 현승맘
'03.4.24 3:54 PM책 제목 알려 주세요..궁금해요
2. 김화영
'03.4.24 4:05 PM결국 자백합니다.
김영모 선생님(김영모과자점 대표)씨 책입니다.
정확한 제목이 뭐였더라~~ <김영모의 빵.케이크.쿠키>입니다.
중탕할때의 온도도 80-85도로 유지하라 십니다.3. 현승맘
'03.4.24 4:20 PMㅋㅋ 답글 무진장 빨리 올려주시네요..
혹시 저도 그분이 아닐까 생각했어요..EBS 방송에도 나오시고..
......
사무실에 앉아만 있었더니 좀 쑤시던 참이었는데 책이나 사러 나갔다 와야겠어요..
해먹는다는 보장은 없지만서도...(제가 사실 오븐 사용법을 몰라서 거의 창고로 쓰고 있걸랑요)
.....
자주 좋은글 올려 주셔서 잘 보고 있습니다. 앞으로도 많이 부탁드려요
오전엔 날씨가 좋더만, 또 꾸물거리네요..
오늘 저녁도 맛있는거 해드세요..4. 야옹버스
'03.4.24 6:15 PM저도 서초동 본점으로 종종 일부러 갑니다. 빵사러..
그분 아드님도 무슨 세계 제과제빵대회에서 상을 탓다죠?
천연 효모로 발효시켜서 빵맛이 왠지 신선하기도 하고 암튼 맛있습니다.
직업상 그런 명인도 만나시고 참 부럽습니다....5. LaCucina
'03.4.24 10:41 PM - 삭제된댓글중탕하실 때 그냥 스테인 볼 하나 있으심 되요.
저는 빵 만들 때 더블 소스팬 따로 안 사고 스테인 볼에 맞는 냄비에 물을 넣고 그 위에 스테인볼을 얹고 쇼콜라를 녹이든지 다른 소스를 만들든지 한답니다.
그런데 다예맘께서 하신 카라멜 소스는 그냥 소스 팬에 했는데 전 탄적이 없는데....
소스 레시피 마다 농축도가 달라서 그럴수도 있지만요....6. 독도사랑
'11.11.17 11:41 PM진짜 맛있어보이네요 ㅎㅎ 너무 먹어보고싶어요 ㅋㅋ
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