장만들기 도전.. 2편 - 간장(후편)

[remy]

무슨 소설 쓰는거 같습니다...ㅎㅎ

자.. 메주도 장만했고,
간장을 어느정도 내릴지도 대충 계산이 되었습니다..
그럼 이제 정말로 간장을 담궈 봅니다..

우선, 간장을 만드는데 "꼭" 필요한 재료는 메주, 물, 천일염 그리고 "항아리"입니다..
그리고 부수적으로 마른고추, 숯, 계피, 대추등이 있지요.

먼저 부수적인 것에 대해 설명하자면..
요것들은 모두 후에 넣는 것으로 없어도 간장을 만드는데 크게 영향을 미치지 않습니다.
때문에 구할 수 있으면 구해서 넣고, 없으면 넣지 않으셔도 됩니다..

부수적인 재료들을 넣으시려면 미리 준비해서 깨끗이 씻어 물기를 없애면 되고,
이중 숯은 흐르는 물에 넣고 흔들어 먼지등을 떨어뜨린다는 기분으로 헹궈 햇빛에 바짝 말리거나
미처 손질을 못했으면 집게로 집어 가스불에 표면을 고루 달궈 그 달궈진 상태로 그냥 항아리에 넣으셔도 됩니다.
숯은 꼭 참숯이어야 하고 보통 숯 파는 곳이나 쇼핑몰에 가면 장용숯을 구할 수 있고,
넣고 싶은데 영 구하기 힘들다 싶으시면
마트에서 숯불구이용 참숯을 사서 불에 달궈 넣으시면 됩니다..
이때 주의할 점은 "꼭~~~~  참나무로 만든 자연산 참숯"이어야 한다는 겁니다..
직화구이용 숯, 바베큐 숯 이런 것들은 가공숯이기 때문에 절대 쓰면 안됩니다..

그리고 메주를 손질하셔야 합니다..
메주는 담기 하루 전에
흐르는 물에 솔(바닥청소할때 쓰는 것처럼 굵은 솔)로 표면을 박박 문질러 씻고
메주가 잠길정도의 물에 텀벙텀벙 담궜다가 꺼내는 것을 서너번 반복한 후에
채반에 받쳐 햇빛 좋은곳에 널어둡니다..
이건 표면에 묻은 먼지나 마르면서 붙은 잡것들을 씻어내고,
마르면서 갈라진 속에 혹시나 있을지도 모르는 먼지등을 떨어내기 위한 것입니다.

솔로 문지르면 멀건 물이 나오는데
이것은 메주의 표면이 물에 녹으면서 나오는 것으로 이상한게 아닙니다.
또,, 물에 텀벙텀벙 넣어다 건지면 물이 뿌옇게 되는데 이것 역시 메주가 녹아 나오는 것입니다..
때문에 아무리 솔로 씻어도 물에 넣어다 빼도 절대 깨끗한 물이 되지 않습니다..
이 말은...
깨끗이 씻는다고 깨끗한 물이 나올때까지 벅벅 문지른다든가 물에 담궜다 빼게되면
결국 메주가 모두 물에 녹아 없어질때까지 해야 한다는 말이지요..
그러니.. 뿌연 물에는 신경쓰지 마시고 표면을 한번 잘 문질러 씻고,
서너번 정도만 잠길정도로 물에 넣었다 빼면 충분합니다.

그리고 항아리도 역시 하루전날 깨끗이 씻어서 물기를 닦아내고 메주와 같이 햇빛에 말립니다..
어른들은 항아리에 짚불을 놓아 소독도 하고 뭐.. 그런다지만
그냥 깨끗이 씻고 물기없이 건조만 시켜놔도 충분합니다..

이제 마지막 남은 소금물 만들기 입니다..
요것 역시 많은 분들이 장을 못담는 이유중의 하나죠..
소금물의 농도 맞추기...!!!

간장에 쓰인 소금물의 염도는 18보오메 정도입니다.
그럼..... 염도계를 사서 맞춰야 할까요..??
아닙니다.. 가장 대중적인 방법인 달걀동동을 하심 됩니다.
그런데 여기서 실패했다는 분들이 많습니다.
그런데 왜 실패했는지는 잘 모르십니다..

그럼.. 이 달걀동동 방법이 실패하는 서너가지 이유를 설명해 드리겠습니다..

우선,, 달걀동동 할때는 아주 신선한 달걀을 써야 합니다..
냉장고에서 금방 꺼낸 차가운 달걀은 제대로 염도를 맞추지 못합니다.
때문에 적어도 싱싱한 달걀을 하루정도 실온에 보관한 후에 사용하셔야 합니다..

그 다음은 달걀은 넣자마자 동동 떠오르지 않습니다.
소금물에 달걀을 넣으면 달걀은 바닥까지 가라앉았다가 아주 천천히 떠오릅니다..
이때 염도가 맞으면 표면까지 올라오지만
염도가 낮으면 바닥에서 굴러다니든가 아니면 중간에서 떠다닙니다..
그런데 이게 슝~ 넣으면 슝~ 가라앉았다가 슝~ 하고 떠오르지 않습니다..
대부분 넣으면 슝슝~ 혹은 넣자마자 동동 뜨는줄 알고 기대했다가
그렇게 움직이지 않으니 몇번 해보고 포기해버리는 겁니다..
아니면 아무래도 달걀이 못맞추나보다.. 라고 생각하고 대충 소금물을 만들어 사용하는 겁니다..

세번째는 천일염을 물에 녹일때 실수하는 경우가 있습니다..
실제로 물에 소금을 넣고 저어보면 녹이기 무지 힘듭니다..
그런데 물속에서 소금이 더 이상 보이지 않게 되자마자 달걀을 넣습니다..
그런데 이때의 소금물은 소금이 완전히 물에 녹은 상태가 아닙니다..
소금이 보이지 않게 되어서도 한 1-2분 정도 더 저어주고 5분정도 지나야
소금이 물에 완전히 용해되어 진정한(?) 소금물이 됩니다..
이때 달걀을 넣어야 정확하게 달걀동동을 보실 수 있습니다..
만약 이때 달걀이 동동 떠오르지 않으면
다시 소금을 넣고 완전히 녹인 후에 1분정도 더 저은후 5분이 지나 달걀동동을 해야합니다..
제대로 동동 떠오를때까지 이 방법을 반복하셔야 하는데
이걸 제대로 못해서 달걀이 제대로 뜨지 않아 포기하기도 합니다...

네번째, 생각보다 소금이 많이 들어갑니다...
18보오메라는 것은 100의 물에 약 18정도가 소금이라는 겁니다..
그러니 물이 1리터면 소금은 종이컵 하나정도가 필요합니다..
물이 10리터면 종이컵 10개, 20리터면 종이컵 20개 입니다..
보통 메주1말에 50리터 정도라고 했으니 종이컵 50개 정도입니다..
이건 약수터에 흔한 자루달린 파란 바가지를 3-4개 정도 퍼넣어 하는 양입니다.
엄청나지요...
그런데 이렇게 넣어야 달걀동동이 완성되는데
초보자는 소금을 조금씩 넣다보면 어느 순간 소금이 너무 들어가네~~~ 하면서 덜컥 겁을 냅니다..
그러면서 지레짐작으로 뭔가 이상하다 하면서 포기하는 겁니다..

그러므로 달걀동동으로 맞추시려면
충분히 소금을 녹여서 시간이 지난후에 신선한 달걀을 넣어 띄워보셔야 합니다..

그럼 기본적으로 소금물을 만드는 법을 알게 되었습니다.
그런데 여기서 한가지 꼭 집고 넘어가야 할 부분이 있습니다..

소금의 양입니다..
제가 소금물 만들때 소금의 양을 정확히 메주 1말에 물 얼마 천일염 얼마.. 라고 알려드리지 않았습니다..
그 이유가 있습니다..

우선 천일염은 1년 소금, 3년 소금, 5년 소금 혹은 생산된 지역에 따라 무게가 조금씩 다릅니다..
무게의 차이는 수분의 차이때문인데요..
즉 그냥 천일염 1킬로 했을때 1년짜리와 5년짜리의 실제 염분의 양이 다르다는 겁니다..
이게 1킬로 정도의 양이라면 별다른 영향이 없지만 4-5킬로 정도가 되면 몇백그램 차이가 납니다..
그럼 소금의 나이에 따라 조금씩 그 양을 달리해줘야 하는데
그런 설명없이 1말에 몇킬로... 이렇게 표기한 것에 따르다 보면 염도가 달라져서 실패할 확율도 높아집니다..
그러니까 그런 정해진 양 말고 달걀동동 방법으로 혹은 아예 염도계를 장만해서 맞추시는게 좀 더 정확도가 높아집니다.

또..
소금물의 농도는 지역, 날씨에 따라 다르게 맞춰줘야 합니다..
예를들어 제가 사는 곳은 강원도 산골이라 한여름에도 보름정도만 30도가 넘어가는 곳입니다.
그래서 장이나 각종 절임음식등을 그리 짜게 하지 않아도 상하지 않습니다..
그런데 저 아래 전라도지방이나 하다못해 도심의 베란다에서 장을 익힐 경우엔
제가 맞추는 염도로 장을 빼면 열이면 열 다 부패합니다..

그래서 달걀동동이 뜨는 것을 확인하고 난 후에
지역에 따라 사는 곳에 따라 장독을 놓는 위치에 따라 소금을 더 첨가하셔야 합니다..

장은.. 짤경우 얼마든지 구제가 가능합니다..
짠 장은 어떻게든 손질을 해서 먹을 수 있습니다..
그러나 싱거워서 상하면 죄다 버려야 합니다.
여러분은 싱겁게 해서 버리고 싶으신가요.. 짜게라도 만들어 다시 손봐서 드시겠습니까....

해서 각자의 상황에 따라 소금을 조절해서 쓸 수 있도록 좀 길게 설명을 해드리는 겁니다..
항아리를 놓을 위치가 아주 뜨겁다.. 아니면 저 남쪽의 한겨울에도 영하로 잘 내려가지 않는 동네다 싶으시면
한말정도 메주로 간장을 뽑는다면 밥그릇 하나 정도는 소금을 더 첨가하시고
그 이하의 메주양이라면 과감히 1-2주먹 정도는 더 첨가해서 만드시길 권해드립니다...

이렇게 소금물이 완성이 되었으면 이걸 반나절 혹은 하룻밤 재우세요..
그럼 밑바닥에 아주 조금 진흙덩어리가 떠다닙니다..
재우지 않고 그냥 왈칵 부어버리면 이 진흙덩어리나 불순문들이 첨가될 수 있습니다.
몸에 좋은지 나쁜지는 저도 모르겠지만 뺀다고 손해볼건 없겠죠..

자.. 모든 재료의 손질이 끝났습니다..

그럼.. 항아리에 메주를 넣습니다..
앗차.. 항아리 입구가 작아서 메주가 안들어가요~~~
그럼 메주를 쪼게세요.. 잘게 부수지는 말고 그냥 들어갈 수 있을 정도의 크기로 나눠서 넣으시면 됩니다..
그리고 소금물을 아래 가라앉은 것들이 일어나지 않도록 조심조심 부우세요.. 각자 필요한 만큼만...
그리고, 손질해놓은 숯과 마른고추, 대추나 계피등이 있으면 띄우세요..
그럼.. 간장 만들기 끝났습니다...

그럼.. 이제 보관을 해야겠죠..
된장이나 고추장은 사실 그렇게 익혀야 하는 순서가 필요한건 아니지만 간장은 다릅니다..
간장은 꼭 햇빛 아래서 숙성을 시키셔야 합니다.
된장이나 고추장은 즉석에서 담아서 먹는 것이 나오는 걸로 보아 숙성과정이 그리 필요한건 아니라고 보이는데
간장은 메주와 소금물을 갖고 담궈 즉석에서 만들어져 나온걸 본적이 없으니 아마도 꼭 필요한게 아닐까 생각합니다...-.-;;

우선 뚜껑입니다..
뚜껑은 유리뚜껑을 권장합니다.. 특히 도심에서는요...
관리하기도 편하고 잡것들도 안들어가고..
그런데 봄철 황사때는 필히 유리뚜겅말고 완전히 막히는 뚜껑을 덮으셔야 합니다..
유리뚜껑은 옆면에 망사가 있어 통풍이 되는데 황사철엔 이 망사를 통해 먼지가 들어갑니다. 워낙 미세한 애들이라....
그래서 완전히 뚜껑을 덮어야 하는데 미처 뚜껑을 구하지 못했다면 그냥 비닐로 묶으셔도 되고 솥뚜껑 아님 판자라도 덮어 공기가 통하지 않게 막으세요..

그리고 항아리는 햇빛이 잘 드는 곳에 두셔야 하는데
하루종일 햇빛이 안든다 싶어도 반나절이라도 햇빛이 드는 곳이면 괜찮습니다..
오전에만 햇빛이 들고 오후엔 그늘이 져요.. 네.. 괜찮습니다..
도시의 아파트 베란다가 이런경우가 많은데 괜찮은데 대신 환기는 자주 시켜주셔야 합니다..
매일매일 통풍을 시켜주셔야 모자란 햇빛을 신선한 공기로 보충할 수 있습니다..
물론 하루종일 햇빛이 드는 곳이라도 통풍은 꼭 필요합니다..
진짜인지는 모르지만 장이 숨쉬면서 익는다는데 꼭꼭 막아두고 온도만 높은 곳에 두면 뭐 좋을거 없지 않겠지요....

자.. 이렇게 장독을 옮겨놓고... 익힙니다..
그럼 언제쯤 다 익을까요~~~
정월장이면 몇일, 삼월장이면 몇일... 이런 말이 있는데요..
뭘 기준으로 하는 걸까요..
간단합니다.. 더위가 오기 전에 장을 가르기 위한 것입니다..
보통 정월장은 50-60일 사이, 이월장은 40-50일 사이, 삼월장은 30-40일.. 정도 지나서 가른다고 합니다..
날짜를 따져보면 정월장이든 이월장이든 삼월장이든 대략 비슷한 시기에 장을 가르게 됩니다..
즉.. 4월 전후로 장을 가른다는 말입니다..
5월초 입하(여름에 들어서는 절기)가 되면 날이 더워지기 시작해서 장이 부패되기 쉽기 때문에 그 전에 장을 갈라야 한다는 말이죠...

그럼 왜 정월장은 50일정도 두는데 삼월은 30일정도만 두어도 되는 걸까요..
그건 온도 때문입니다..
정월장은 아무래도 삼월장보다 추운 시기에 담궈지기 때문에 숙성되기까지는 조금 더 시간이 걸리겠죠..

그럼 정월장을 담아서 30일만에 거르면 장이 안되나요..??
아니요.. 장 잘 익습니다.. 대신 담는 곳의 지역에 따라 다릅니다..
제가 사는 곳은 절기에 따르면 지금이 장을 담궈야 하는 시기지만 울집 마당은 아직도 눈밭입니다..
눈녹은 물로 장을 담는다고 하지만 아직 눈이 녹지 않습니다.
그래서 이 동네서는 삼월장을 주로 담습니다..
그런데 저 따듯한 남쪽은 벌써 봄이지요..
그럼 남쪽에서 지금 장을 담으시는 분들은 따듯한 기후로 인해 장이 빨리 숙성되므로 30일-40일 정도만 지나도 가를 수 있습니다..

그럼 정월장을 60일 지나서도 갈라도 될까요..??
네.. 됩니다..  5월이 되기 전에만 가르시면 됩니다..

그러니까 장을 익히는 기간은 지역에 따라 항아리가 놓여있는 곳에 따라 조금씩 달리 하셔도 괜찮습니다...


자.. 이제 간장을 먹기 위한 마지막 순서.. 가르기 입니다..

준비물이 있습니다..
간장 담을 통, 메주 건져낼 그릇, 채반, 간장 받힐 그릇, 건지게..

우선 뚜껑을 열고 위에 뜬 숯이나 고추, 대추등을 건져냅니다..
살살 건져서 간장이 헝크러지게 하지 않습니다..
메주가 소금물에 뿔으면서 떨어져나가는 덩어리가 아래쪽에 가라앉아 있어서
휘휘 젓다보면 그게 떠올라 간장이 뿌옇게 됩니다..
위에것을 건져내고 나면 간장을 살살 떠내서 간장 담을 통에 담습니다.
이때 페트병에 직접 담으셔도 괜찮습니다..
보통 반정도 담으면 더이상 흐트러지지 않게 간장을 떠내기 힘듭니다..
메주가 다 드러나게 되니까요..
그럼 이때쯤부터는 건지게를 이용해 메주를 떠냅니다..
메주는 손으로 꺼내도 되지만 불어있어서 쉽게 부서집니다..
그럼 간장이 뿌옇게 되니.. 건지개등을 이용해 메주를 건져 그릇에 옮겨 놓습니다..
건지개로 어느정도 메주를 떠내고 나면
채반을 간장 받힐 그릇에 걸쳐놓고 채반 위로 남은 간장을 살살 붓습니다..
그럼 메주 건더기는 채반에 받히고 간장은 밑으로 빠지게 됩니다..
요때 쓰는 채반은 아주 고운 채를 쓰셔야 합니다..
고운 채가 없다면 소청등을 성긴 채반에 덧씌워서 건데기가 최대한 들어가지 않도록 아주 곱게 걸러내셔야 합니다..
간장은 항아리에서 다 꺼내지 않아도 됩니다.
어짜피 맨 아래쪽엔 메주 찌꺼기가 섞인 걸죽한 간장이 나오는데 이것까지 걸러내려면 골치아프고
요건 나중에 또 요긴한 쓰임세가 있으니
이 찌꺼기 간장, 뿌연 간장이 나오기 전까지만 채반에 따라내시면 됩니다..

그럼 항아리는 다 비웠고..
맑은 간장을 떠낸 것은 문제가 없지만
채반에 받힌 것은 간장이 걸러지기도 하지만 채반에 메주 덩어리가 섞인 묽은 간장이 남아있습니다.
손으로 좀 저어서 간장이 좀 더 빠지게 저어주지만 어느정도 빠지면 더 이상 간장이 나오지 않습니다.
혹은 고운 메주가 섞인 간장이 내려오게 되는데 이쯤 되면 더 이상 간장을 빼지 않고
채반의 메주를 아까 건져둔 메주에 옮겨 놓습니다.
이 건진 메주는 그대로 된장을 만들면 되는데 이건 된장편에서 다시 설명해 드리겠습니다..

채반에 받힌 간장은 아무리 고운 채로 걸로도 듬성듬성 메주가 섞여있습니다..
이걸 그냥 놔두면 메주찌꺼기가 가라앉고 맑은 간장이 위에 뜨는데 이걸 조심조심 떠서
처음 떠낸 맑은 간장에 섞습니다..
이걸 몇번 반복해서 최대한 맑은 간장을 떠내세요..
더 이상 맑은 간장 꺼내기가 힘들어지면 이 간장과 독에 남아있는 메주찌꺼기 간장을 섞어서
다른 통에 보관을 하시면 됩니다..

자.. 이제 맑은 간장, 찌꺼기 간장, 불어터진 메주... 이렇게 세가지로 정리가 되었습니다..

그럼 맑은 간장은 조심스럽게 떠서 보관용기에 담으세요..
간장을 항아리에 놓고 드시려면 한번 끓여준 후에 깨끗이 씻어 말린 항아리에 담으시고 두고두고 드시면 됩니다..
그러나 페트병에 담아서 냉장고에 혹은 창고에 두고 먹겠다.. 싶으신 분은
그냥 페트병에 담으시면 됩니다..
항아리에 넣으려는 장은 불에 올려 낮은 불로 연기가 아지랑이처럼 슬슬 피어오르는 정도로만
10분 정도 다려주신 후에 완전히 식혀 항아리에 보관하시면 됩니다..

또, 메주찌꺼기 간장은...
페트병에 담아서 그냥 찬장에 보관하셨다가 늦가을에 장아찌 담을때 활용하시거나
불어터진 메주로 된장을 만들때 섞으시면 됩니다..

깻잎된장절임 혹은 고추된장절임등을 아시는지요..
짭쪼름하면서도 구수한 된장 맛이 나는 장아찌..
요걸 만들때 이 찌꺼기 간장에 된장, 다진마늘, 물등을 넣어서 걸죽한 소스를 만든 후
소금물에 살짝 삭힌 깻잎이나 고추를 잘 버무려 두시면 된장절임이 됩니다..

나머지 불어터진 메주는.. 다음편 된장에서 이어서 계속....


간장 이야기는 여기서 끝입니다..
에고.. 괜히 시작했다는 생각도 듭니다..
힘들어요... 헥헥..
그래도 시작했으니 끝을 봐야죠..
빠진게 있나 살펴보아도 생각나는게 없습니다...흐흑..

[회색꿈]

담에 된장이야기도 해주세요~ ㅋ

[인왕산]

레미님 글에 필 받아 오늘 잠원동 가서 항아리 사가지고 왔어요! 목요일이 장 담기 좋은 날이라는데 메주 딱 한덩이로 생애 첫 장 담그기 도전해볼랍니다. ㅎㅎ

[영원한곰]

레미님 대단 하세요 몇년 전에 장을 담가 보았지요 올해 막상 하려고 하니 막막 했는데 올리신 글 잘보고 있어요 정말 감사해요 된장이야기도 기다릴께요

[쿠키맘]

레미님 질문있어요. 저 한살림에 메주 1말과 옹기는 20리터(된장만 담글 요량) 낼 모레 배송 받는데 간장 안 빼고 걍 막장 담글까 했는데 레미님이 써주신 내용대로 하는게 된장 담그기가 편하다고 해서 다시 맘이 바뀌려고 하는데 계획을 변경하려니 항아리가 작은 듯 한데 일단 간장 빼듯이 소금물 20리터만 담가서 간장이 1리터라도 나오면 받고 안그럼 몽땅 된장을 나중에 담글까요? 이번 달 된장 담그기 좋은 날이 이번 목요일인가요? 맘이 바빠집니다. 목요일 배송 받으면 목요일 당일 담그기엔 글러버렸네요.

[쿠키맘]

머리가 혼미해 지더니 착각했어요. 목요일 배송이 아니구 수요일 배송이네요. 어쨌든 된장을 씻고 말리고 하는 과정이 있으니 하루만에 장을 담그긴 힘들겠죠? 에구 레미님 레시피로 된장을 담그려니 레미님 말씀 한마디 한마디가 제게 소중합니다.

[진우엄마]

이렇게 글로나마 보니
장이 어떻게 되는건지 머리에 그려져요~~
넘 감사해요
나중에 꼭 도전해볼래요!ㅋ

[remy]

쿠키맘님..

메주로 간장 안빼고 담는 된장은 어려운게 아니예요..
단지 손이 많이 가요...ㅎㅎㅎ
말씀하신대로 만드셔도 상관없습니다..
다만 중간에 꺼내서 메주를 잘게 으개서 다시 넣어주는 과정을 하셔야 합니다..

지금 된장을 쓰고 있으니
나중에 읽어 보시고 참고하세요``

[뽁찌]

요리책을 통해서는 접하기 힘든, 정말로 필요한 정보였습니다.
감사합니다. ^^

[단비]

정말 훌륭하시고 머리숙여 ㄳ드립니다...

이런소중한정보를 써주시다니

[해오라기]

에고~ 휴 힘들었서요
머리속으로 그림을 그려가며 읽었네요
모든 준비해놓고 실전으로 들어갑니다 자세한 설명 감사해요
복 받으실겨여 ~~요

[파인트리]

감사합니다. 감사합니다.
저번에 고추장에 관해 올리신 글도 아주 요긴했답니다.
너무 친절하게 노하우를 써주셔서 벌써 담기도 전에 자신감이 생기네요.^^
정말 귀중한 정보입니다.

[시헌맘]

잼있습니다. 저도 내년에는(올해는 조금 힘들고^^) 성공해보겠습니다~

[Ring]

감사합니다 저장합니다

[미류나무2]

저장합니다