잡곡빵 잘 만드는 팁?

[빈틈씨]

안녕하세요. 키톡은 눈팅은 자주 하는데 글은 잘 못 올리겠어요.
어쩐지.. 무대 위를 걷는 기분이랄까. 그것도 몸매도 후지고, 얼굴도 몬쉥긴 아줌마가
무대위를 걷는 기분이라 ... ^^;;;

발효빵 잘 만드시는 분들이 많으시지만 가끔 발효빵 망쳤다는 글이 올라오길래
발효빵 중 특히 잡곡 들어간 구수한 빵 만드는 게 어렵다고 하시는 분들께
조금이나마 팁이라고 할 수 있는 소소한 몇 가지가 있는 듯 하여 올려봅니다.


통밀 100%로도 빵이 가능하긴 하지만 텍스쳐가.. 일단 아이 있는 집에서 애한테 주면
뻑뻑하다고 잘 못 먹더라구요. (여기서 말씀드리는 아이는 미취학 아동 -0-)
그렇담 통밀 호밀 비율을 조절을 해야 하는데.. 강력분이 좀 들어가야 보들보들한
빵이 나오기 때문에 가루류 비율을 조절을 해야하지만, 저도 이것저것 해봤는데
비율을 강력 5: 통밀 3: 호밀2 정도나 강력 5 : 통밀 2.5 : 호밀 2.5 정도가
젤 괜찮은 듯 해요.
여기엔 멀티그레인이나 통밀이나 호밀 등 강력분이 아닌 다른 가루류도
대충 섞어서 저 정도 비율이면 적당히 보들보들한 빵이 되더라구요.


저 정도 비율에서 발효빵이 익숙해지시면 강력분 비율을 낮추시고 다른 가루류의 비율을
높이시면서 조절하시는 게.. 제일 좋은 듯 합니다.




그리고 사진은 2차 발효 후 오븐에 들어가기 직전의 모습인데요.
할 줄 아시는 분들은 다 아시겠지만 혹시라도 모르는 분이 계실까봐..
잡곡빵의 저런 칼집은 2차발효 후에 상온에서 표면의 수분을 좀 말려줍니다.
약 1~2분 정도. 그래서 손바닥으로 빵 표면을 만져보면 물기가 전혀 없는 게 느껴져요.
이때 빵 전용 면도칼을 하나 따로 장만하셔서 (도루코 면도날 작은 거면 충분) 컵이나 그릇에
물을 담고 칼날을 살짝 담가 단방에 쓰윽; 베어내셔야 합니다.

무 썰듯이 칼로 왔다갔다 지그재그 썰면 기껏 발효하느라고 가득찬 가스가 쫙 빠지면서
빵이 할머니 얼굴처럼 주름이 자글자글...
이렇게 되면 아무리 오븐 안에서 오븐스프링이 빵빵하게 올라온다고 해도 모양이 괴상해집니다.
빵 전용 면도칼! 문방구에서 100원 정도면 살꺼에요. 하나 장만하셔서 서랍에 넣어놓고 쓰심 좋겠지요.



그리고 잡곡에 꼭 들어가는 말린 과일은 럼이나 찬물에 미리 충분히 불려놓으면 좋지만
급할 땐 미지근한 설탕물에 불렸다가 (10분 정도) 키친타올로 물기를 슬쩍 짜 놓습니다.
그리고 반죽 제일 마지막에 돌릴 때 마지막에 섞이게만 하셔야 건포도가 안터져요.
미리 넣으시면 건포도 건블루베리가 다 터져서 -_-;; 빵이 보라색이 돼요..ㅎㅎ





강력 100%가 아닌 빵을 만들 땐 강력분보다 글루텐 함량이 낮기 때문에 일반적인 강력분 빵보다는
반죽을 시간상 10% 정도 덜 하시는 게 좋습니다.
오래 반죽한다고 빵이 더 맛있는 게 아니거든요.


그리고 책에 나오는 시간이 있어요. 180도로 25분. 180도로 30분.
이런 시간은 반드시 엄수하시는 게 좋습니다.

오븐에서 이미 색깔이 다 나서 익었다고요?
그럴 땐 위에 쿠킹호일이나 두꺼운 종이를 덮고 시간만큼 익혀주세요.




그래야 오븐 안에서 반죽내의 수분이 충분히 날아가기 때문에 빵이 다 식고 나서도 표면이
쪼글쪼글해지지 않죠.
미리 꺼내면 수분이 덜 날아가기 때문에 다 익은 듯 해도 꺼낸 뒤에 빵 표면이 짜글짜글해져요..
물론 맛도 덜하구요.






그래서 암튼 요 사진에 나오는 건블루베리와 건포도가 들어간 호밀통밀빵은 (제목이 엄청 기네요 ㅎㅎ)
강력 350, 호밀 50, 통밀 100, 설탕 2.5 작은술, 소금 1꼬집, 인스턴트 드라이 이스트 2.5작은술,
포도씨유 2.5큰술,물은 300ml 정도 넣고 제빵기로 돌린 뒤에 적당한 나름의 노하우를 보태
열심히 만들었어요.. ^^;


이렇게 말은 잘하지만 얼마전 제빵기능사 실기에서 처절한 실수로 떨어진
야매 베이커의 말이니... 적당히 가감해서 들으시라능.... ^^;;;;






그냥 가면 섭섭하니.. 몇 가지 사진이나 더 올리고 가렵니다. ^^
요건 뭘 만들어먹은걸까요?




네 만두속이에요.








만두피는 칠갑농산 협찬






이건 쟈스민님이 올려주셨던 콩나물무밥





이건 정체모를 제육 떡볶음인가, 떡볶이 고기 볶음인가








전 밥 볶아 먹을라고 고기 먹어요.. ^^





고구마에 버터넣고 설탕 넣고 익히면 쵝오라고 하시길래 후다닥





저희집 아동을 위한 과자





이건 심혈을 기울여 만든 버터롤

기껏 연습한 버터롤은 안나오고 트위스트가 나와서 대략 좌절...
아아 잊고 싶은 제빵실기...(제길슨....)





암튼. 발효빵은 한 번만 익숙해지시면 그 뒤로는 탄탄대로이니
혹 망치셨다고 넘 괴로워하지 마시고, 계속 열심히... 하시길 ^^

[mulan]

야매 베이커 ... 너무 재미있는 표현인듯.. ㅋㅋ ^^ 너무 멋지세요.빵...

[realize-A-dream]

항상 너무 감탄합니다. 사실 dc 기갤에 잠시 계셨을 때 부터 감탄하던 사람이랍니다. ㅋㅋ 그때 갑자기 은퇴를 하셔서 ㅋㅋ 여기서 좋은 요리, 사진, 설명 보니까 저는 좋기만 하네요.

[제리맘]

5분 빵을 통밀 반 중력 반으로 해서 망쳤다고 쓴 1인입니다. 친절한 설명에 감사해요. 근데 설명들어도 망칠까봐 무서워요.

[순덕이엄마]

오~ 빈틈이~ 오늘 무대는 훌륭하시지 말임다.
얼굴도 이뻐지고 몸매도 늘씬하군요^^

[좌충우돌 맘]

ㅎㅎㅎㅎ
계량단위중에 소금 1꼬집
정말 가슴에 제일 와 닿는 표현이네요.
근데 소금이 아파하면 어쩌죵?

야매가 저 정도면...ㅠㅠ
흐미 82쿡 회원님들 너무 하시는분 맞아용~~~

[면~]

일단!!스크랩. 언제할지는 모르지만 미래에 언젠가 훌륭한사람이 되어서 잡곡빵에 도전할때 유용하게 잘쓰겠습니다.
현햊 저는 제빵기사서 식빵만드는것도 어버버한 중이니까 언제가 될지는 정말 모르겠습니다.
걍 시킨대로 훌훌넣고 제빵기만 돌리면 나오는 빵을 먹는수준인데 이쉬운것을!!!
전 벌써 2번이나 액체 가루 이스트까지 다 넣고 잘볼아가나 해서 보면 반죽이 안되는거죠. 그리고 씬그대를 보면 반죽날개를 빼고 세팅.. 서로 닿으면 안된다지만 별수 있나요. 다
파해쳐서 반죽날개 꼽았습니다.

어제 만두도 만들었는데 만두피 반죽이 너무 질어서 애들이 만두가아닌 밀가루 싸개ㅜ_ㅜ
만두피 반죽이랑 속은 미리 다해뒀는데도 만들기만 3시간 모양은 개판.
늦게 퇴근한 신랑에게 괜히 심통 실컷부렸어요.


요즘 실패의 연속중이라(엉엉) 여기서 한참 주절주절.. 해봤습니다.

[나빌레라]

오!! 빈틈이 없으시네요^^ 요 아래에 빵 이랄 수 없는 빵을 올린 1인 입니다~
잘 하지도 못함서 집에 있는 아까운 우리밀 통밀가루 팍팍~ 쏟아 부은 1인이지요.
기냥 강력분으로 좀더 갈고 닦은 후에 통밀을 써야겠습니다.
고마운 팁 , 감사합니다~

[에소프레소]

님이 존경스러울 따름입니다.
저는 발효빵이 안돼요.
발효 방법 좀 가르쳐주심 정말 감사하겠습니다.

밑에 다름 음식들도 보니까 솜씨가 있으시네요.
부러버라...^^

[날마다날마다..]

짜꾸 제빵기를 사고 싶다는 생각이....
아침먹고 왔는데 가슴에 만두가 꽉..
버터롤도 만들고 싶고..
에궁 퇴근시간이 빨리 왔으면

[SilverFoot]

제가 얼마전 베치번즈가 완전 바게트 스타일로 나왔다고 질문 올렸었거든요.
친절하게 오렌지피코님께서 답변을 달아 주셨었는데 제 실수를 나중에야 깨달았던거 있죠.
다꼬님 와인빵을 따라한다고 해놓구선 강력분+박력분 요런 배합을 통밀+강력분으로 착각했던거죠. ㅠ.ㅠ
밀가루 350그램을 계량하면서 통밀 300그램+강력 50그램 요렇게 했던게 원인이었던 것 같아요.
통밀이 많이 들어가면 그럴 수 밖에 없다는 걸 다시 한번 확인해서 쬐끔 맘이 놓입니다만, 또 실패할까봐 겁나서리.. 크헉..
강력분으로만 하면 진정 부들부들 빵 만들 수 있겠죠??!!!

[승신이]

에휴.. 배고파요~~~흑흑..

[빈틈씨]

mulan님/ ^^ 안냐쎄여 너무 야매라서.. 솔직히 어디가서 얘기하기 상당히 민망할 때가 많아요.. ^^;;

realize-A-dream님/ 기갤.. 한참됐는데 ^^ 기억해주시니 저도 반갑네요.
82엔 알찬글들이 많아 저는 보는 걸로 충~~~분히 만족이 되더라구요.. ^^
자주는 아니지만 아주 띄엄띄엄 올릴 듯 하네요. ^^

윤옥희님/ ㅎㅎ 맛있게 해 드세여

제리맘님/ 저는 돌덩이 빵을 한 2년은 먹은 거 같아요.. -_;;
하지만 성공하고 나서의 그 기쁨은 돌덩이 2년 쯤은 한 방에 잊혀지더란 말씀이죠.
꼭 성공하셔요. 저 같은 덜렁이두 하는데요 모 ^^

[빈틈씨]

순덕이엄마님/ ^^ 살 좀 뺐는데 다시 삼겹살 붙은 거 보셨는지 몰겠네요 히히히;

좌충우돌맘님/ 자격증 없기 땜시 저는 야매라능 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
저도 자격증 따면 캡 잘난척 할꺼에요 히~~~~~~~~~ ^^*

면햏/ 인스턴트 드라이 이스트인 경우 소금 설탕하고 뽀뽀를 시켜놔도 발효만 잘돼요.
생이스트인 경우는 문제가 좀 되지만서도..
그리구 제빵기로 돌려서 만들어보시다가 중간에 손을 좀 대서 뭔가 빵스럽게 만들어서 드셔보심
제빵기로 만들어진 식빵과의 감동은 차원이 틀리더라구요.
얼른 제빵월드로 빨리 들어오셔요~~ 제가 길 놓아드리겠슴다 ^^*


나빌레라님/ 혹 강력분 하실때도 우리밀로 하지 마시고 그냥 백*이나 곰*에서 나온 강력분으로 하세요. 아예 밖에서 빵을 하나도 안사서 드신다면 모르곘지만 사서 드신다면 그 밀가루가 결국 다 똑같은거라... 발효빵에 익숙해지신 다음 우리밀로 바꾸셔도 늦지 않을꺼에요.
발효빵 성공하시면 꼭 글 올려주세요 제가 추천 팍팍 눌러드릴꺼야요 ^^

[빈틈씨]

에소프레소님/ 요령 한 두가지만 알면 금방 만들 수 있는데..
생각보다 재밌고, 몇 가지 팁만 알면 모양도 맛도 파는 빵 못지 않아서 발효빵은 정말 매력
덩어리라는 생각이.. 저도 대충 꽉꽉 눌러 3년 정도 만들었는데 여태 질리지 않고
계속 만들어먹는 거 보면... ^^*
궁금한 거 물어보심 아는 범위내에서는 알려드릴께요. 힘내셔요 ^^


날마다날마다님/ 제가 사서 정말 잘 쓰는 물건 중 하나가 제빵기 같아요.
맨날 봐도 항상 흐뭇해요 ^^^^^^^^^^^^

SilverFoot님/ 네 당근이죠. 저도 첨에 발효빵 한 번 성공하고 나서 그 뒤로 바로 통밀사다가
각종 잡곡빵을 다 만들어봤는데 지금 생각해보면 그건 빵이 아니고 돌덩이였다는 생각이...
뭐든 익숙해지는데는 시간이 걸리게 마련인지라, 강력 100%로만 빵을 만들어서 성공했어도
익숙해질 때까지 몇 개월 정도는 계속 강력분으로 만들어보는 게 훨씬 더 도움이 많이 되는 게
아닐까 생각이 들어요. 통밀의 경우 글루텐이 거의 없기 때문에.. 강력하고 비율이 그렇게 들어갔음
발효가 참 어려웠을꺼에요.
그리고 반죽을 어떻게 하시는 지 모르겠지만 제빵기인지, 스탠드믹서인지, 손반죽하시는지
모르겠지만.. 1-2차 발효정도까지 하실 줄 아시는 분이라면.. 성공하시고도 남을꺼에요.
모르는 거 있으심 질문. 아는데까지는 저도 열심히 알려드리겠사와요 ^^

[빈틈씨]

앗, 승신이님 답글이 빠졌네. 뭐라도 드셨겠죠???? ^^ 좋은 밤 되세요~ 앗흥~

[SilverFoot]

앗, 빈틈님 이런 친절한 답변과 용기를 주시다뉘~~ 감동이어요~~
저는 제빵기로 1차발효까지 하거등요. 다른 분들 대부분 오성꺼 쓰시던데 저는 카이젤이라 혹시 제빵기가 문젠가 하고 엄한 데다 의심을 품었드랬죠.
생이스트를 써서 그런지 발효는 그런대로 된 편이었는데 굽고 나서가 문제였거든요.
꺼내자마자 빵끼리 붙은 부분 떼어보면 약간은 닭살이 생긴듯도 한데 겉에가 완전 딱딱해서 정말 바게트라고 하면 딱 맞을 수준.. 게다가 맛도 맹맛이드라구요.. ㅠ.ㅠ
조만간 꼭 성공하기를 스스로 다짐해봅니다. 홧팅!

[빈틈씨]

길어져서 쪽지 드렸어요~ ^^