취향에 따라 넣기도 하고 빼기도 하고 시기에 상관없이 봄, 여름, 가을, 겨울 아무때나 담그죠.
담고나서 10-15일 이후부터 먹으면 되니까요.
또, 요즘엔 김치냉장고의 보급으로 아무때나 담궈 2-3일 실온에 두었다가 김치냉장고에 넣으면
한여름에도 짜지 않게 담궈 먹을 수 있어요.
그리고 서구화된 입맛으로 묵묵한 된장 대신에 갖가지 맛을 낸 막장을 더 선호하는 것 같아요.
아주 쉽고, 간단하게, 기본적인 막장을 담그는 법을 알려드릴께요..
집에서 조금씩 담아 장 담는 실력도 늘리시고, 내 입맛에 맞는 장을 먹어봅시다~~
우선 재료입니다.
왼쪽 첫번째 사진이 제일 중요한 메주입니다.
메주는 막장용 메주를 담기도 하고, 그냥 일반 메주로 담기도 합니다.
막장용 메주는 메주를 만들때 밀가루를 넣기도 하고 보리를 넣기도 하고 멥쌀을 넣기도 해서 만듭니다.
어른 주먹 2개 정도의 크기로 동글동글하게 만들어 "알메주"라고 하기도 하지요.
집집마다 취향것 이것저것 넣어서 메주 띄울때 같이 띄워요.
구수하거나 맵콤하거나 달달하거나.. 집집마다 장맛이 다른게 이 이유이기도 하지요.
하여간 메주를 방앗간에서 "막장용"으로 빻아주세요.. 하면 됩니다.
너무 곱지 않게 빻는 것이 요령입니다. 방앗간에서 알아서 빻아주기도 하구요,
쇼핑몰에서 '막장용" 이라고 메주가루를 팔기도 합니다. 이것을 준비하셔도 됩니다.
저는 일반 메주가루를 준비했습니다.
윗쪽 두번째 사진은 보리입니다.
전 일반 메주가루를 썼기 때문에 막장에 보리를 쪄서 넣어야 합니다.
그래야 구수하고 그리 진하지 않은 장 맛이 나기 때문이예요.
보통 메주를 간장을 배고 된장을 담기 때문에 일단 맛이 한번 빠져서 적당한 맛이 나오지만,
메주 그대로 장을 담는 막장은 맛이 진하기 때문에 또 담궈서 금방 먹기 때문에 보리죽을 쑤어 넣어
맛을 좀 희석해서 먹기 딱 좋은 구수하고 시원한 맛을 내주지요..
그냥 "보리쌀"을 준비하시면 됩니다.
윗쪽 세번째 사진은 말린 고추씨입니다.
가을에 햇고추를 빻고 나서 나온 고추씨를 넣어야 칼칼하고 시원한 맛을 냅니다.
고추씨가 없다면 고춧가루를 넣어도 되는데, 그럼 장이 약간 붉어지지요.
고추씨는 방앗간에 가시면 팔기도 하고 그냥 주기도 합니다.
고추씨랑 고춧가루를 반반씩 섞기도 하구요. 취향껏 쓰시면 됩니다..
전, 양이 작아 방앗간에 가지 않고 그냥 집에서 믹서기로 갈았어요..
입에 걸리지 않을만큼 분쇄시키면 되니까 적은양이라면 그냥 믹서기로 곱게 갈아서 쓰세요..
아랫줄에 첫번째는 표고버섯가루입니다. 전 버섯을 참 좋아해서..^^;;
막장에 감칠맛을 내주는 양념중 하나입니다.. 요건 옵션입니다.
취향에 따라 멸치가루를 넣기도 하고, 누룽지가루를 넣기도 하고, 또 어딘 미숫가루도 넣데요...
물론 없음 안넣으셔도 됩니다..
마지막 흰 것은........ 천일염입니다..
영 소금이 없으시다면 꽃소금으로 하셔도 되지만, 그외 맛소금, 죽염, 황토소금등 기능성 소금.. 이런건 안됩니다...ㅎㅎㅎ
기능성 소금은 일반 소금과 맛이 틀려서 장맛이 평범하게(!) 나오지 않습니다.
적응되지 않으신 분이라면 처음엔 천일염으로 만들어 본 후에
차차.. 장 담그는게 익숙하시면 그때 기능성 소금으로 도전(!) 해보심이 좋을 듯 싶네요...
자.. 그럼 레시피입니다.. 막장 약 5킬로 정도의 양이 나오는 분량입니다.
메주가루 1킬로, 보리쌀 500그램, 고추씨가루 125그램, 소금 550그램, 물 약 2리터. - 기본입니다.
취향에 따라 넣는것... 표고버섯가루 100그램정도..(다른 거라도 메주가루의 10%정도만 넣으세요)
냉면 스텐그릇에 담긴게 고추씨가루 빻은거구요, 소금은 물과 함께 섞어 끓여 하룻밤 재운겁니다.
보통 장을 담을때 소금물을 농도를 맞추는데요.. 달걀을 띄우라고 합니다..
커다란 그릇에 담긴 희끗한것이 바로 보리밥인데요..
보리쌀을 하룻밤 불려서 죽보다는 되게, 밥보다는 질게 밥을 해놓습니다..
흔히 하는 표현으로 되직~ 하다고 하는데요...
일단 이렇게 밥을 하시지만 만약 하다 너무 질게 되었다.. 죽이 되었다 싶으면
장 만들때 넣는 양을 줄이시면 되구요,
앗... 밥이 되게 되었다.. 싶으시면 나중에 소금물을 쪼금 더 넣으시면 됩니다..
이 보리밥이 장에 섞어서 삭아서 나중에 물이 되기 때문에
나중에 장의 질기에도 영향을 주거든요.. 그치만, 먹는데는 그리 불편하지 않다는거~~
때문에 딱 500그램의 보리쌀을 넣어야 하는게 아니라 보리밥의 상태에 따라 적당히 가감하시면 됩니다..
제일 좋은건 장만들때 쓰는 "보리떡"을 하는건데요,,
불린 보리쌀을 물기빼고 말려서 방앗간에서 빻은 후에 찜통에 올려 떡처럼 찐겁니다..
부숴졌기 때문에 빨리 삭고 질기도 적당히 맞춰져서
혹시 나중에 장을 먹을때 살아남은 보리쌀이 굴러다니지도 않지요....^^;;
그치만 집에서 간단히 만드는건데 이런 수고를 하실 필욘 없구요.
그냥 보리밥 질게 지어서 넣으시면 됩니다....
요거이 적당히 농도를 맞춘 소금물로 달걀이 동동 뜬 모습니다.
나중에 혹여나 간장을 뺄 일이 있으시다면 이렇게 달걀이 동동 뜬 정도의 소금물로 맞추시면 됩니다.
자.. 그럼..
보리밥, 메주가루, 고추씨가루, 또 맛낸다고 준비한 표고버섯가루를 한데 섞어 버무려줍니다.
그리고 소금물을 붓고 주물럭주물럭주물럭주물럭.........
가루분이 보이지 않게 보리밥이 한데 몰리지 않게 잘 비벼놓습니다..
이때 혹시 집에 엿기름가루(식혜만들때 쓰는거)가 있으시다면
밥수저로 2-3개 듬뿍 떠서 넣어주세요.. 보리가 빨리 삭도록 해주고 달달한 맛도 내줍니다.
머.. 없음 말구요...
또 이때 맛을 봐서 염분도 조정합니다..
기본적으로 표기된 양만 넣어도 되긴 하지만 입맛에 따라 넘 싱겁다.. 싶은 분도 계실테니
맛을 보시면서 천일염을 조금 더 넣어주셔도 됩니다..
전.. 사실 조금 더 넣었어요..
제 입맛엔 딱 맞았지만 요거이 보리쌀이 삭고 메주가루가 퍼지면 좀 싱거워지지 않을까 싶어서요.
누가 부탁해서 만드는건데 그집이 좀 짜게 먹거든요.
또, 김치냉장고에 넣지 않을거면 좀 짜다~~ 싶게 만들어야 쉬질 않아요..
자.. 완성된 보리막장입니다..
이걸 통에 담아 실온에 하루나 이틀정도 두었다가 김치냉장고에 넣으시거나 냉장고에 넣으시고,
그냥 실온에 두실거면 바람 잘 통하고 서늘하고 작사광선이 비치지 않는 곳에 두시고 드심 됩니다.
맛은......... 어떤 메주로 담느냐에 따라 다릅니다....^^;;;
손맛은 뭐 다 거기서 거기고... 맛나게 잘 뜬 메주로 담궈야 장도 맛있거든요..
기회가 생기면 나중에 그냥 된장이나 간장을 빼는 법을 소개해드릴께요..
항아리랑 메주 1-2덩이만 있음 쉽게 담그거든요...
아는 분이 담아보내달라고 하셔서 담는 김에 사진 열심히 찍었어요...ㅎㅎ
그럼..
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음.. 지금 저울로 재보니까 5킬로정도 나오네요... 많네...-.-;;
표기해드린 양을 반으로 줄여서 하셔도 괜찮아요..
그럼 2.5킬로정도 나오겠지요??? 연습용으로 담그실 양으론 괜찮을듯....
실패하면 옆집에 퍼주고 새로 만들어보면 되지요.. 머.. 하하핫~~ ............
이 장은 막장이지만 기본된장에 가까운 형태라
된장국, 찌게, 나물무칠때, 쌈장의 기본베이스로 모두 활용가능해요..
매운거 좋아하심 고춧씨가루 더 넣고, 매운고춧가루도 더 넣으셔도 괜찮습니다~~
전.. 매운걸 안좋아해서 ............
