지난 5월 4일 양파효소를 담았습니다.
양파와 설탕의 양은 1:1로 했습니다.
양파가 햇양파이고 수분이 워낙 많은 재료라 설탕양을 줄일 수 없었습니다.
보관해놓은 곳의 온도가 평균 20도 내외였어요.
그래서인지 발효가 늦께 시작되었고 요즘 한창 끓어오르고 있습니다.
설탕이 다 녹으면 2-3일에 한번씩 저어보면서 거품이 올라오나 봅니다.
이번엔 열흘이 넘어서야 거품이 일기 시작합니다.
아주 살짝 거품이 뽀글거리죠.
2-3일후부터는 저어주기를 해야 합니다.
양파는 이렇게 모두 액속에 잠깁니다.
거의 대부분 액속에 잠기고 표면만 위로 떠 있는데요
이때 잘 저어서 위아래를 섞어주지 않으면 설탕 농도가 적은 윗부분에는 곰팡이가 필 수 있습니다.
이것 양파 말고 다른 효소도 마찬가집니다.
설탕이 모두 녹고 위로 더있는 재료가 대부분 액속에 가라앉으면 그때부터 위아래 섞어주기를 해야합니다.
소독된 기구를 써도 되지만,, 전 그냥 맨손으로... 하핫~~
손을 깨끗이 씻고 손을 넣어 주물럭주물럭 합니다..
반찬도 김치도 맨손으로 하는데 효소라고 다를라구요...^^;;
담은지 20일정도 되었을때의 표면입니다.
이 사진을 찍은 2-3일전부터 매일 저어주고 있는데 젓고나서 다음날이면 다시 이렇게 되어있습니다..
손을 넣고 마구 저으면 이렇게 거품이 올라옵니다.
뽀얗게 표면이 안보일정도로 옆에서 보면 원래 양의 배로 부풀어오릅니다.
한시간 정도 지나면 거품이 이렇게 잦아들고 한시간 더 지나면 거품이 다 사라지고
다음날이 되면 다시 위위 사진처럼 표면엔 쪼그라진 양파들이 있고
아래쪽으로 맑은 액이 보입니다.
액의 점도는 처음 설탕이 다 녹았을때보다 묽어졌습니다.
처음엔 마치 물엿정도였다면 지금은 올리고당정도의 묽기입니다.
오늘이 벌써 3주째인데요,
한여름이라면 2주면 끝날텐데 보관장소가 그리 따듯한 곳이 아니어서인지 한달은 걸릴거 같네요..
저 거품이 한창 올라오는 시기가 3-5일정도입니다.
벌써 거품이 저을때마다 잦아들고 있습니다.
발효효소는 이렇게 한번 발효가 시작되면 무섭게 진행됩니다.
그때 잘 저어주고 거품을 빼주고 해야 술냄새나 시큼한 맛이 배이지 않습니다.
발효가 거의 끝나면 아무리 저어도 저어서 생기는 거품은 생겨도
위사진처럼 뽀얗게 거품이 부글거리며 올라오지 않습니다.
그럼 2-3일 지나 양파를 걸러내고 액을 따로 통에 담아 이번엔 6개월정도 후숙성을 시킵니다.
이때도 처음 한두달은 일주일에 한두번씩 저어줘야 합니다.
그럼 이번엔 윗부분에 이상한 불순물들이 생깁니다.
이걸 걷어줍니다..
나중엔 아무리 저어대도 불순물도 안생기고 거품도 올라오지 않습니다..
그럼 그 후엔 젓지 않고 놔둬도 됩니다..
다음주에 거르고 나면 또 보고하겠습니다.
