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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 재미로 쓰는 요조마의 붕어찜 이야기

| 조회수 : 8,588 | 추천수 : 9
작성일 : 2015-11-24 23:53:23


옴니버스 형식으로 꾸며진



샹그릴라 장부장님의 봉동해전 낚시대(?)첩 이야기..ㅎㅎ

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장부장님은 오늘도 붕어를 잡으러 봉동천으로 가신다..


요즘 꽁치시는 날이 많은 탓일까 .. 가시는 뒷모습에 사뭇 고뇌와 비장함이 묻어난다.. .


그도 그럴것이 ..그날 밤 봉동천 하류에서는 장부장님과 붕어의 치열한 사투가 벌어지고..


그렇게 하나 둘 생포당한 붕어가 이른 아침 도마위에서 마지막 거친 숨을 몰아쉰다..

붕어 오늘 다 주거쓰..ㅎㅎ..


붕어의 이승과의 마지막 이별을 책임져야 하는 요리사란 참 슬픈 직업은 아닐까 ?

' 흔히 "빠가사리" 라고 하는 동자개 도 붕어를 도우려다 딸려 나온 연합군은 아닌지..


어쩌면 죽어서도 붕어가 가지지 못한 맛의 한축에 작은 기여라도 할 것이다..


그날밤 봉동천의 전투는 붕어와 빠가사리 피라미등의


연합고기와 장부장님 이끄는 낚싯대군의 밀고 밀리는 치열한 공방전의 양상이었음을 다시한번 상기해준다..;

그리고 그들은 이제 인간의 희로애락중에 새치혀의 미각을 돋워주는 붕어찜으로 다시금 거듭날 것이다..



붕어찜(재료)


붕어10마리(준척 준준척) ......우거지2kg......대파4대.......양파2개......청양고추7개.....홍고추3개




붕어찜(양념)


고춧가루 1컵....고추장 1컵.......마늘4큰술......생강2큰술......된장3큰술......간장3큰술......



설탕2큰술......물엿2큰술......소주또는 정종3큰술......취양에 따라 소고기다시다2큰술......굵은소금(최종간), 후추 약간

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붕어는 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 줍니다..

시래기는 끓는물에 삶아 낸 다음 찬물에 담가 물기를 꼭 빼 주고


업소에서는 시래기를 그날 삶지 않고 미리 삶아서 물기를 빼 준 다음 대형 냉동창고에 보관하지요..


이렇게 하면 냉기가 스며들어 섬유질이 단단해지기 때문에 쫄깃한 식감의 우거지를 만들 수 있어요..

대파는 반으로 갈라 7cm 길이로 잘라 우거지와 같은 역할로 만들어 냄비 바닥에 켜켜히 정렬하고

그 위에 굵직하게 썬 양파와 어슷하게 썰어진 청양고추 홍고추를 고루 뿌려줍니다..;


붕어나 기타 민물고기는 바다생선과는 달리 양념을 자극적으로 해야 비린네를 잡을수 있지요..


그러므로 고추장이나 된장 또는 청양고추나 후추등의 강약을 잘 조절해서 사용하는 것이 맛내기의 최대 관건입니다..

물기 빼 준 우거지에 분량의 양념장을 넣고 고루고루 잘 배이도록 치대듯이 문질러준 다음


양념장이 우거지에 얼마나 잘 배이냐에 따라서 첫번째 맛이 결정되기도 하지요..;


[여기서 양념장을 다 쓰지 마시고 조금 남겨서 붕어는 따로 양념해 줍니다 !!]

대파위에 고루 얹어줍니다..

위 남겨놓은 양념장에 약간의 고춧가루와 소주를 넣어 붕어를 따로 버무려주고


양푼에 우거지나 붕어를 버무리고 난 다음


남은 양념은 물에 잘 씻어내어 시래기가 잠길 정도의 양으로 냄비의 가장 자리에 잘 부어줍니다..

양념한 우거지 맨 위에 올려준 다음 레버를 센불에 올리고 세차게 끓어오르면 잠시 불기운을 주고

중불에 놓고 한소끔 끓여준 다음

다시 약불에 놓고 약 달이듯 서서히 자글자글 졸여줍니다..;

인간이 불을 알았을때 문명이 발생했고 식문화가 발전하는 계기가 되었지요..


그만큼 음식 즉 요리에서 센불이 가지는 의미는 크답니다..


불이 가해지는 요리.. 절반 이상의 맛은 요놈의 담당인데 자꾸 다른곳에서 정답을 찾으려 합니다.. ㅎㅎ

쎈불의 기운을 받아 자글자글 끓여진 붕어찜(- -)


오늘 맞이한 반가운 손님들은 이 깊고 깊은 붕어찜의 사연을 조금이라도 아셨을까 ..ㅎㅎ

시몬 너는 아느냐...낙엽밟는소리를..(- -)



아 .. 샹그릴라의 가을은 깊어만 가고..(_ _)

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요조마 (장대열)

yojoma chef& 대중음식연구가

25 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 제리맘
    '15.11.25 12:12 AM

    요조마님~~낚시대첩 이야기 재미나요~~~붕어찜 먹어보지 못했는데..맛도 너무너무 궁금합니다.

  • 2. 고독은 나의 힘
    '15.11.25 3:04 AM

    요조마님 오랫만입니다.
    제 친정동네에서는 붕어찜을 참 많이 먹지요... 붕어도 붕어지만 저 시래기 건저서 밥에 올려 먹으면... 으흠.. 밥도둑이지요
    전라도 살다가 강원도로 이사를 갔더니 붕어찜이라는 메뉴자체가 없고.. 매운탕도 시래기나 우거지가 아닌 그냥 야채만 가득한 매운탕이라 조금 실망했던 기억이 나요..

  • 3. 소년공원
    '15.11.25 5:48 AM

    저도요...
    붕어는 못먹어도 좋으니 저 맛나보이는 시래기랑 뜨끈한 국물을 한 그릇 떠서 먹고 싶어졌어요.

    요조마님은 민물낚시
    부관훼리님은 바다낚시

    이렇게 분파가 나뉘는 건가요?
    ㅎㅎㅎ

  • 4. 게으른농부
    '15.11.25 7:21 AM

    ㅋ 붕어찜도 붕어찜이지만 붕어낚시 해본것이 언제인지......
    그나저나 오늘같이 비오는 날에는 붕어찜에 소주한잔 걸치면 죽음일것 같습니다. ^ ^

  • 5. 은샘
    '15.11.25 9:09 AM

    요조마님. 반갑습니다. 오랜만에 뵙네요. 자주 자주 글 올려주세요

  • 6. 안명선
    '15.11.25 9:18 AM

    우리 남편 좋아하는건데 붕어가 없네요. 깨알같은 팁 감사합니다.바쁘시더라도 자주 오세요.

  • 7. 달래무침
    '15.11.25 11:08 AM

    샹그리라가 무슨얘긴지 했더니...골프장...
    저희동네 오셨군요~~~멀리까지~ㅎ
    붕어찜 이야기 잘보았습니다...

  • 8. 다이아
    '15.11.25 2:31 PM

    어렸을때 시골에 살아서 붕어찜이나 붕어찌개 많이 먹었지요.
    요즘은 일부러 맛있는집 찾아가서 먹어야하는 음식이 되었지만요.
    생각보다 대파가 많이 들어가네요.
    시래기가 참 맛있어 보입니다.
    시래기는 가을,겨울어 먹어야 더 맛있는것 같아요^^

  • 9. 루이제
    '15.11.25 2:44 PM

    붕어찜 사진이..
    3D 삘이 나요.ㅋㅋㅋ
    외할아버지가 낚시를 업으로 하셔서,,어린시절 외갓집 가면
    자주자주 먹었던 거에요. 그 냄새를 기억합니다. 90 넘어 건강하게 장수하셨는데
    붕어가 도움이 됬을까요 ?

  • 10. 백만순이
    '15.11.25 4:36 PM

    옴마! 여기 저희동네인가봐요~ㅎㅎ
    붕어찜은 걍 완주군 화산가서 사먹는데 레시피를 이리 자세히 알려주시니 함번 해볼까하는 생각도 드네요

  • 11. 뽀루수
    '15.11.25 5:36 PM

    와락!!!
    정말 오랜만에, 반가운 이름을 보게 되었네요.^^
    자주 오셔서 요리비법 풀어주세요.
    오늘 날도 우중충한데 저런 붕어찜에 소주 한 잔하면....음.... 캬--소리가 들릴 듯^^
    아우--침만 삼키네요ㅠㅠ

  • 12. 리봉리봉
    '15.11.25 9:19 PM

    이렇게 어려운 요리를 하시다니..역시 쉐프님
    멋집니다.
    진짜 맛있어 보여요.

  • 13. 사실막내딸
    '15.11.25 9:46 PM

    꺄아아악... 붕어찜 레시피를 볼수있다니요!!!!
    여기 봉동이 전주 봉동인지 아닌지 모르지만
    잊을 수없는.. 그맛을 눈으로라도 보게 되다니!!
    너무 감사해요. 꼭 해볼꺼예요.

  • 14. 목동토박이
    '15.11.25 10:39 PM

    요조마님^^ 오셨군요~
    급한마음에 댓글부터 달고 다시 읽으러 가요*^^*

  • 요조마
    '15.12.3 7:04 PM

    감사합니다 ~ 목동토박이님..^^

  • 15. 솔이엄마
    '15.11.27 6:32 PM

    요조마님, 안녕하세요~~^^
    붕어찜은 쉽게 먹을 수 없는 음식인데, 사진으로나마 볼 수 있어서 좋아요.
    붕어찜은 가시가 많아서 먹기가 조금 불편해도 시래기와 함께 먹는 그 맛이 정말 좋더라구요.
    요조마님 사진과 레시피를 오랜만에 보게 되어 좋네요.
    키톡에서 자주 뵈어요! ^^
    추위에 감기 조심하시구요~

  • 요조마
    '15.12.3 7:04 PM

    댓글과 댓글속에 피어나는 우정 ~
    우정이라는 표현이 맞지는 않을지 모르나 솔이엄마님의 우정어린 댓글에 늘 감사드립니다 ~^^

  • 16. 제제
    '15.11.28 11:02 AM

    요조마님 감사합니다.
    붕어찜 맛있겠어요.
    최고로 고급스러운 요리법, 늘 고맙습니다

  • 요조마
    '15.12.3 6:59 PM

    감사합니다..더 잘할려고 하지만 늘 부족하기도 합니다 ~^^

  • 17. 하예조
    '15.11.28 12:34 PM

    요조마님 감사합니다.

  • 요조마
    '15.12.3 6:58 PM

    하예조님께는 왠지 요조마가 더 감사드리고 싶습니다~

  • 18. 美사랑
    '15.11.28 6:18 PM

    반갑습니다. 자주 올려주세요.
    정말 도움이 많이됩니다 감사합니다.

  • 요조마
    '15.12.3 6:56 PM

    시간되는대로 틈틈히 올리겠습니다 ~

  • 19. 김흥임
    '15.11.30 9:07 PM

    흐미
    다 자신있는데
    붕어가 없넹

    요조마님 반가워서 꼬랑지 잡습니다

  • 요조마
    '15.12.3 6:55 PM

    감사합니다 ~ㅎㅎ

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