정말 왕 궁금 그것이 알고 싶어욜(계란찜의 ABC)

[박수진]

잘은 모르겠으나 맨들 맨들 계란찜이 일본식이라면 할수 없지만(요즘 독도때문에 일본이 밉긴 하지만 --)
그게 일본식 맞다면 저는 일본식 계란찜을 좋아하는것이 되는건가요^^;;?
안그래도 독도 때문에 거시기 한데 또 거시기한 발언을 하게 되어 또 거시기 하긴 하지만요..
그래서 ~음 일단 계란찜만 생각하기로 해요~일본 자체는 좀 빼버려 둡시다.
어차피 우리나라 문화 종주국인(일본의 왕실은 비류 백제의 후손이래요^^;;)우리 대한민국의 음식이 조금 변화되었다고 생각하고 맘편하게 여쭐께요.
머 일단 그쪽나라 계란찜은 맨들 반들의 대명사죠.
맛은 또한 미묘 복잡 담백 고소합니다.
모양도 이쁘고 앙증맞고 얄밉습니다.
모양까지는 아니더라고 부드럽고 아기 피부처럼 할랑 할랑 대는 매끄러운 계란찜이 먹고 싶은데.
제가 아는 레서피로는

달걀을 채에 받쳐 거품기로 꼭꼭 눌러 내립니다.
그리고 멸치 다시마 가쓰오부시(어떤분은 혼다시를 넣는다고도..<--에게 웬지 더 맛있을듯)낸 국물에 우유를 조금 넣어 섞은 다음에 조금씩 계란에 넣어 섞어 줍니다.
그리고 한김 오른 찜기나 찜통에 그릇채 넣어 그위에 또 면보를 덮어 물끼가 떨어지는걸 방지한다고 하는데요.
그래도 제가 올린 사진에 보면 보글 보글 기포가 일어나있고..
아 그건 나중에 두번째 할땐 잡았어요.
그런데 그 깊고 오묘한 맛이 안나는거여요^^;;(노력부족?)
나름대로 검색했는데 잘 없네요..
그 레시피가 그 레시피고^^(82쿡 말고요 검색엔진으로 검색한 결과로요^^)

그런 맨들 야들 보들 계란찜 하시는 방법 아시는 분 계시면 레서피 좀 부탁드릴까요^^;;

그넫 이거 여기다 올려도 되는가 모르겠네요^^

[undo.]

전 혼다시+다시마+멸치 물과 계란의 비율을 10:1로 합니다.
수년전 일본여행에서 먹은 계란찜에 홀랑 반해서 여러가지 레시피로 해봤는데요
계란의 농도가 옅을수록 보들야들 연두부 질감의 계란찜이 나오더군뇨.
그리고 말씀하신 대로 면보나 호일로 덮어 물끼를 막아주고요.
전 볶은 베이컨 넣어 찌는게 넘 맛나더라구요. ^^

[chatenay]

계란 하나에 물 반컵정도 넣으시구요,찔때 뚜껑을 좀 열어두면 표면이 깨끗해요.너무 센불에 하지 마시구요~

[yuni]

시키는대로만 하면 절대로 실패할 수 없는 jasmine 반장의 계란찜을 소개합니다.
→http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=1&sn1=&divpage=2&sn=on&ss=o... .

[오렌지피코]

저는 다싯물:계란을 2;1로 잡는데... 다싯물을 더 많이 넣는것은(undo님 처럼) 어떤지 모르겠군요.. 제 경우에는 이정도만으로도 충분히 야들야들 했습니다.

표면이 울퉁불풍한 것은 계란이 끓어서 그런 것이예요.(끓다는 표현이 맞는지는 모르겠으나...) 찜통에 찐다 하더라도 너무 온도가 높았던 것이죠. 중간중간 뚜껑을 열어서 끓고 있지는 않은지 확인을 해야해요. 혹시 그럴 기미가 보인다 싶으면 잽싸게 불을 줄여서 조절하는 것입니다.

그리고, 기포가 생긴 것은 계란을 풀때 너무 저어서 그렇지요. 그 기포를 첨부터 걷어내고 찌면 확실해요.

오묘한 맛의 부족은...맛의 깊이라면, 다싯물의 농도가 너무 얕았던 것은 아닐런지...

[딸둘아들둘]

오렌지피코님 말씀에 동의합니다^^
장금이언니도 계란을 거품이 일지 않게 저으라 했거든요!
글고 중불정도로 너무 익지않게 알맞게(항상 이게 어렵죠?)익었을때
불에서 내려야 하더라구요..
맛나게 하세요^^

[런~]

계란찜을 보니 불을 너무 세게 하신 것 같아요..^^
불 조절을 잘 하셔야 해요..다른분들 말씀처럼 센불은 금불이구요.
불이 너무 세다 싶으면 중간에 좀 꺼두어도 괜찮아요.
계란은 70-80도만 되어도 익거든요..^^

그리고 찜기에 계란을 넣고 거품은 수저로 말끔하게 제거하셔야..
완성된 계란찜의 윗면이 매끄럽고도 탄력있게 완성되는데요..

저도 이론은 빠삭한데...
이게 참 고난도 요리랍니다..^^;;;;;;

저도 잘 못해요~~~..^^ ;;;;

[박수진]

앗 다들 감사합니다.진작에 여기다 여쭤봤음 검색하느리 시간 안보냈을껀데^^;;;
혼다시 이게 아구찜맛내는 비법이라는 이야기도 들었습니다.
식당에서 파는 거랑 집에서 하는거랑 어딘가 2%부족한게 혼다시라고 하는데 아마 계란찜도 혼다시가 들어가는데 더 맛있을 듯 합니다.
담에 한번 더 해보고 정말 잘되면 자료(?)사진 올릴께요 (부끄)~
고맙습니다^^

[mariah]

일본 요리 하시는 분 말씀하시길,
"계란찜은 계란의 힘을 빌려 다싯물을 굳힌것" ^^

[Jessie]

당근 불조절이라는 말씀 맞으시구요.
또 좀 쉬운 방법은 가급적 작은 그릇에 하라는 거여요.
일식집에서 나오는 일인용 계란찜 그릇정도(작은 물컵정도 크기)로
찌거나, 중탕을 하면 항상 보들보들하게 되어요.

[다혜엄마]

아~ 수진님 덕택에 많은 걸 알게 되었네요.^^

[호크진]

오묘한맛은 아마!!청주약간!!
일식 게란찜은 ::청주::
한식 계란찜은 ::소주:: 약간을 첨가하면 그맛이 틀립니당~
무조건 계란한개에 물은 100cc고요~
그리고 거품제거는 필수 거품이 부드럽고 매끈한 계란찜을 방해합니다~
또!한가지 불이쎄도 결이 거칩니다~
손님이 많거나 아이들 간식에 종이컵에 찐 계란찜도 간편하고 좋아요~(종이컵은 불에 닿으면 안좋을까 하는 생각도 있지만 걍~씁니다 .왜??편해서리...)

[woogi]

우영희푸드채널보니깐 계란+다시물 섞은것을 컵에 담고 끓는물에 (컵의 반 담기게) 담는데,
담기전에 계란표면의 기포를 불로 죽이더군요. 그 고기집같은데서 가스에 불붙이는걸루다가..
근데 집에선 어케 해야하는건진... 지두 잘..

[??]

초보주분데요
계란찜을 할때마다 실패에 연속이에요
마지막 실패작은 새우젓국을 넘 많이 넣어서.. 첨에 간볼때는 맞는것 같았는데 맛을 보니 무지 짜서 모두 버렸어요 ㅠ.ㅠ

[pink dragon]

전에 NHK에서 일본 전통요리 연구가가 나와서 챠완무시(일식계란찜)의 Tip을 요란하게 설명하는걸 본적이 있는데요, 기본적인 요리지만 일본 주부들도 무지 어려워하는 아이템의 하나인 것 같아요.
함 따라해 봤는데 제 입맛엔 너무 복잡 미묘한 맛인데다, 설겆이꺼리가 넘 많이 나와서 걍 제식대로 하지만 님이 원하시는게 그런 정통(?) 식인 것같아서 적어봅니다.
거기서는 계란물과 다싯물의 비율을 3:1로 하고 있구요,
다싯물은 다시마 육수에 미림과 가쓰오부시로 맛을 내어 식혀서 사용해요.
둘을 잘 섞어서 체에 내린후, 김 오른 찜통에 뚜껑도 천으로 덮어 물떨어짐을 방지하구요,
색다른건 뚜껑과 찜솥 사이에 긴 젓가락을 가로질러 놓아 살짝 공기가 통하게 해놓는다는 거지요.
그릇에 위의 계란물을 7부정도 담고 무거운 고명(닭고기, 어묵...)을 넣고일단 약간 센불에 7~8분 찝니다.
어느정도 익은 찜을 꺼내어 계란물을 조금 더 붓고 가벼운 고명(새우, 은행...)을 얹고 불을 약하게 줄여 7~8분 더 쪄주시면 됩니다.
직접 실험을 해 본 결과 호텔 일식집에서 먹어본 탱탱하면서도 부드러운 계란찜의 맛이 나긴 하는데, 공정이 넘 복잡하죠? ^^;