다시용 멸치와 가쓰오부시

[무우꽃]

  국이나 면류를 좋아하는 분이라면 다시마와 함께 다시용 멸치(큰멸치)를 구비해놔야 합니다. 멸치는 품질의 차이가 커서 잘 못 사면 안쓰느니만 못하게 됩니다. 아래의 사이트를 방문해서 정확한 정보를 알고 가시기 바랍니다.

멸치 고르는 법 - 기선권현망수산업협동조합
http://www.melchi.com/anchovy05.htm

  멸치가 우리의 다시(국물) 재료라면, 가쓰오부시(훈연 가다랭이포)는 일본식 다시의 대표적인 재료라 하겠습니다. 예전에는 일식집의 우동 국물에서야 맛볼 수 있었지만, 요즘은 가쓰오부시가 많이 알려져서 대형 마켓이나 일반 시장의 건어물상에서도 쉽게 구할 수 있습니다.

  가쓰오부시의 특징은 구수하면서 개운한 맛과 훈연제품 특유의 향이라 하겠습니다. 일식 우동의 국물이나 메밀면을 찍어먹는 장의 독특한 맛은 바로 이 가쓰오부시에서 나오는 것입니다.
  멸치가 끓여서 국물을 내는 반면, 가쓰오부시는 끓는 국물에 10~20분 정도 담궈서 맛을 우려낸 후 건져내는 방법을 사용합니다. (가쓰오부시를 넣고 오래 끓이면 비린내나 떫은 맛이 난다는 글을 여러 곳에서 봤는데, 많은 레시피에서 5~10분 정도 끓이는 방법을 사용하고 있고, 필자도 그 방법을 애용하고 있습니다.)
  가쓰오부시는 투명한 것일수록 좋은 것이라 하는데, 여러 제품을 사보지 못한 필자로서는 솔직히 질의 차이를 모르겠고, 시중에서 파는 제품에 만족하고 있습니다.
  가쓰오부시는 (동일 제품의 경우) 중부시장 안에서도 가게마다 가격 차이가 있습니다. 또한 일반시장의 건어물상에서는 곳에 따라 조금 비쌀 수 있습니다.

* 우리에게 잘 알려진 것은 가쓰오(가다랭이)부시(포)지만, 일식우동과 모밀국수에는 시바(고등어)부시 외에도 여러 부시가 사용되며 이들을 혼합한 니고(혼합)부시가 사용되기도 합니다. 가쓰오부시는 우동 국물을 내기 위해 사용하는 어포 가운데 가장 대표적인 것입니다.

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가쓰오부시 조미 간장 만들기, 우동 국물 내기

  근래에 가쓰오부시를 사용한 우동 제품이 많이 나오고 있지만 제 생각에는 비싼 편이고, 우동 국물이나 메밀면에 사용되는 소스(장)도 그리 싼 편은 아닙니다. 아직 일반화 되지 않았기 때문에 일식집에서 사먹는 것과 비교해서 가격을 그렇게 책정하지 않았나 하는 생각이 듭니다. (70년대에는 데이트때 경양식집에서 돈까스 놓고 "칼질"하는 게 최고의 대접이었습니다. 지금 생각해 보면 별것도 아닌데 그때 돈까스 값이 장난이 아니었죠. 조금 생소하다 싶은 음식은 꼭 이렇게 비싸더라구요.)  
  가쓰오부시만 있다면 시중에서 파는 가쓰오부시 우동이나 일식집 못지 않은 우동을 간단히 만들 수 있습니다. 메밀면을 찍어먹는 소스도 농도만 다를 뿐 재료나 만드는 방법은 같습니다.

1. 찬물 2리터에 손바닥만한 다시마를 넣고 끓인다.
2. 불을 끈 후, 가쓰오부시를 반 줌 정도 넣고 5~10분 놔뒀다가 거른다.
3. 국물에 국간장(주의! 진간장이 아님)과 맛술(미림)을 같은 비율로 너댓 숟갈씩 넣는다.

   일본식 메밀국수를 찍어먹는 간장은 위에 설명한 것의 농축액이라 보면 됩니다. 다시마와 가쓰오부시 우려낸 물의 양을 적게 하여(아니면 다시마와 가쓰오부시를 많이 넣던지) 간장과 맛술을 넣으면 됩니다.  우동이나 메밀국수를 좋아하는 분은 이렇게 맛간장을 만들어 뒀다가 사용하면 편합니다. 단, 농도가 묽기 때문에 다시마 성분에 의해 변질될 우려가 있으므로 냉장실에 보관하도록 하십시오.
   일식 우동에는 쑥갓, 파, 어묵이나 유부, 깻잎, 김가루, 고춧가루 등이 들어가고, 메밀국수에는 갈아놓은 무와 잘게 썰어놓은 파 그리고 와사비가 필수입니다.

[miniwoni]

국수를 좋아해서 자주 해 먹는 편인데 많은 도움이 될 것 같아 미리 감사드려요.
올리시는 글마다 전문가의 느낌을 받았는데 요리도 요리지만 집필가의 느낌이요.
그래서 찾아보니 역시 책을 준비하신다고요. 기대하겠습니다.