아직 완성도가 조금 낮은 이유도 있고 여름철 한참 습도가 높고 온도가 높을 때는 여러분들이 만드시기에는 발효가 쉽지않기 때문입니다.
콩중에 으뜸은 서목태(쥐눈이콩)입니다.
오래전부터 한방에서는 약으로 써왔고 인산 김일훈 선생께서도 후대의 현대 질병에 가장 강력한 해독작용을 할 것으로 기대하며 약콩의 성분에 대해 후대에서 그 모든 것을 연구/발표해주길 갈망하셨지요.
이 서목태도 여러 종류가 있습니다.
겉은 검지만 속이 노란 놈, 속이 진초록인것, 그리고 이름처럼 동그랗지않고 약간 납작하고 길쭉한 놈입니다.
아무래도 품질을 논하자면 동그랗고 속이 진초록인것이 제일입니다.
황장 얘기를 하자면 숙황장으로 유명하신 명인도 계시고 만드신 제품의가격도 장류 제품중에서 가장 높은자리를 차지하고 있습니다.
특징은 검은콩인 서리태로 만든다는 것이지요.
저는 감히 숙황장 명인을 따라갈 수는 없겠지만 저 나름대로 농사짓고 연구하고 있습니다.
준비물 말씀드리지요.
1. 메주만들기
약콩 5.5kg(5되), 보리 1kg(2/3되), 물 6kg, 종균 100g
가) 먼저 콩은 볶아서 빻습니다.
여기서 중요한것은 볶을때 너무 온도를 많이 올리면 않됩니다.
콩의 온도가 160℃이상 올라가면 연기가나며 타버립니다.
솥의 온도를 220℃정도로 유지하면서 연기가 나는지 잘보셔야합니다 .
볶은 콩은 약 10%정도의 중량 감소가 있습니다.
왜냐하면 수분이 다 날아가서그렇지요.
나) 보리도 콩과 같은 온도를 유지하며 볶아야합니다.
중량감소로 다 볶아지면 900g정도 되겠지요.
다) 물은 꼭 끓여서 완전히 식힌 후에 사용합니다.
라) 문제는 이 종균이죠. 보통 파는 황국이나 메주균은 거의 100%누룩입니다.
그런데 원래 재래식으로 만들면 바실러스균들도 메주속으로 들어갑니다.
이 바실러스가 메주발효시에도 작용을 하지만 중요한것은 장으로 숙성될 때
아주 중요하다는 것입니다.
저같은 경우에는 이스트균도 조금넣고 누룩도 배양해서 넣고 바실러스균도
함께 넣어서 씁니다.
종균을 보급할 방법을 찾아보겠습니다.
다 준비가 되셨으면 다시 한번 체크해 볼까요?
약콩가루 5kg, 보리 0.9kg, 물 6kg, 종균100g
사진으로 설명하겠습니다.
1. 위에 설명한대로 계량을 정확히합니다
2. 먼저 보릿가루에 종균을 고루 잘섞어줍니다.
그리고나서 콩가루를 넣고 물을 부어 반죽을합니다.
3. 둥글게 만듭니다. 사진에는 조금 두꺼운데 얇을수록 좋습니다.
4. 1차 발효가 된 모습입니다.
5. 누렇게 잘뜬것같지요? 겉보기에는 좋아보이지만 습도조절에 실패해서 속이 상해버렸네요.
하지만 모습은 맞게 된것입니다.
6. 다시 얇게 만들어서 발효시켰습니다.
7. 이제 장을 만들차례....
준비물 : 메줏가루 12kg, 물 12kg, 소금 3.5kg, 고춧가루 400g
가) 물 12kg에 소금 3kg을 넣어 끓인후 식힌다.
나) 식힌 소금물에 고춧가루와 메줏가루를 넣고 잘 섞어준다.
**아래사진은 방앗간 비용 아낄려고 건조한 메주를 잘게 부숴 사용했습니다.
8. 항아리를 소독한 후에 반죽된 장을 넣고 꾹꾹 눌러줍니다.
9. 나머지 소금을 위에 뿌려주고 삼베 보자기를 씌워 뚜껑을 덮습니다.
**콩 이야기 연재 글 13번 약콩 발효팩 이야기는 라이프/뷰티로 옮겨졌습니다.
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