안녕하세요 ~ 요리조리 마술사 입니다...^^
오늘은 중국의 대표적인 요리중에서도 산해진미가 한자리에 모여 맛을 이루는 불도장(佛跳墻)을 만들겠습니다.
불도장은 버섯 닭고기 오리고기 돼지고기 돼지 위 돼지 족발 양고기 상어 지느러미 등 20가지 이상의 재료를 중국 술
소흥주 紹興酒를 술항아리에 꽉 채우고 약한 불에 오래도록 고아서 만든 요리로
불-'스님"을 뜻하는 말
도 -뛰다(점프)의 뜻....흔히들 도약하다 할때의 '도'
장-'벽'을 뜻하는 말 '
항아리 뚜껑을 열자 참선을 하던 스님이 맛있는 냄새에 홀려서
담을 넣었다는 해서 佛跳墻 이란 이름이 지어진 중국 광둥 지방의 최고급 요리 중에 하나랍니다.
15인분 기준
소건(소힘줄)1kg, 오리고기500g, 300g, 갑오징어300g,
꼬리새우250g, 자연송이버섯200g, 표고버섯200g, 죽순300g, 은행, 건대추,
이 밖에 불도장 재료로는 붕어부레,사슴힘줄, 돼지고기 힘줄, 도가니, 관자, 전복, 상어지느러미, 오골계
육수재료
닭뼈600g, 대파1대, 양파 1/2개, 생강1톨(편), 간장3큰술, 소흥주(중국술)5큰술, 소금약간 .
.
.
.
.
.
닭뼈는 물에 4~5시간 담가 핏물을 완전히 빼 준 다음 흐르는 물에 깨긋히 씻어 지방을 제거하고
불도장의 깊은 맛은 육수에 있어요,
닭뼈의 핏물을 완전히 빼주고 지방을 완전히 제거해야 육수가 담백하고 청정해요,
대파,양파,생강의 채소들을 준비한 다음
끓는물에 살짝 데쳐서 찬물에 다시 한번 깨끗히 씻어서 여분의 이물질과 기름을 제거하고
끓는물에 대파,양파 생강을 함께 넣고 은근한 불에서 2-3시간 푹 끓여줍니다.
불도장의
육수는 맑고 청정(자연스러움,깨끗함)함에 그 비법이 있어요,
소건(소힘줄), 오리고기는 끓는물에 40분정도 삶아서 익혀주고
끊인 육수는 체에 깨끗히 걸러주고 소흥주, 간장, 소금으로 간 한 다음
살짝 더 끓여서 향을 돋아주고
소건,오리고기,해삼,꼬리새우,갑오징어,죽순 은행,표고버섯,자연송이버섯과 함께 준비해 둡니다.
준비된 모든 재료들을 탕기에
정갈하게
담아두고
준비된 육수를 부어준 다음
마지막으로 소흥주(중국술)를 약간 넣어 향을 돋은 뒤
한지에 정갈하게 쌓아서 재래식 찜통에 담아두고
은근한 불에서 4시간정도 증기 열로 달여줍니다.
불도장은 삶는 요리보다는 증기열을 이용하는 요리랍니다.
찜통의 증기 열을 이용하여 맛 또는 영양손실을
적게 하는 조리 방법으로 육수 을 너무 많이 붓지 않도록 하는 것이 중요하지요.
이 정도 달이고 나면 재료들은 거의 형체를 알아볼 수 없을 정도로 흐물흐물해지고 국물만이 남지요,
그래서 불도장을 잘 모르는 사람들은 “이게 뭐야”라는 반응을 보이지만 그 국물이 바로 불도장의 진수랍니다,
불도장의 재료는 상상을 초월할 정도로 다양하고 진귀하지요, 몸에 좋은 것은 거의
다 들어간다고 해도 과언이 아니랍니다“
불도장에 이것은 꼭 들어가야 한다고 단정적으로 말할 수는 없습니다.
육·해·공, 즉 들짐승과 해산물, 날짐승이 모두 들어간다고 할 수 있지요,
돼지고기 힘줄, 도가니, 관자, 전복, 해삼, 상어지느러미, 오골계 등을 주된 재료로 사용되기도 합니다,
또 자연송이와 표고버섯 등이 1인분에 한 두 쪽씩 들어가고 이밖에 은행, 인삼, 동충하초, 산약, 녹각 등
약재도 곁들여지기도 한답니다. 불도장에 쓰이는 재료는 각 중식당의 전통이나 주방장의 특성에 따라 조금씩 다르고
재료의 양이 따로 정해져 있는 것도 아니지요,
"양 허벅지, 돼지발굽 힘줄, 부레, 사슴 힘줄, 상어 입술, 돼지내장,
비둘기알, 오리, 조개, 새우 등 불도장 재료 중에는 국내에서는 유통 자체가 불법인 것들도 적지 않답니다.
불도장 " 요리책이나 인터넷등에 유래나 재료등의 자료는 있지만 수치, 수량, 조리법등의
체계화된 레시피가 없기에 요조마가 근무하는 현장에서 손님상에 올려지는 조리법 그대로를 올려봅니다.
.
.
.
.
.
요조마(장대열)
세종호텔 수석주방장
