프랑스에서 밥 해먹기-멸치밑국물을 내보았어요!

[스콘]

요리의 기본기를 배우고 싶다 !
.... 고 외치면서 혼자 몸부림치고 있는 나날입니다 .
각종 고기나 생선 다루는 법 , 자르는 법 , 채소 다듬는 법 ,
해산물 손질하는 법 ... 뭐 이런 것들이 너무너무 배우고 싶어요 .

그런데 제가 너무 초보수준이라서
책에도 이런 것들은 나와 있지가 않더라고요 .
가령 ‘ 생선의 비늘을 다듬고 포를 뜬다 ’ 라는 구절이 나오면
아니 ! 어떻게 !!! 하면서 무척 절망합니다 .

각 종 밑국물과 육수도 마찬가지예요 .
어렸을 땐 그저 엄마가 해주시는 거 먹기만 했고 ,
제가 혼자 먹고 살 때는 한식을 거의 하지 않았고 ...
그러다가 이렇게 딴 나라 와서 갑자기 한식 ,
그것도 추운 날씨 탓인지 국과 찌개가 너무너무
그립고 먹고 싶어질지 몰랐지 뭡니까 .
아아 지금 알고 있는 걸 그때도 알았더라면 !

그래서 혼자 하나씩 연구해보기로 합니다 .
한국에서 가져온 요리책들도 뒤지고 ( 역시 너무 기본 국물은 없군요 ),
< 식객 > 에 밑국물 나오는 법이 나온다기에 그것도 찾아보고 ,
마음속 스승으로 모시는 분들 비법도 엿보고요 ( 역시 계량은 하시지들 않는군요 흑 ).

멸치밑국물을 가지고 몇날 며칠 끙끙 댄 이유는
이상하게 제가 끓인 멸치밑국물은 뭔가 우러낸 맛이라기보다는
비릿한 맛과 씁쓸함 ? 텁텁함 ? 이 있어요 .
장이나 부재료를 막 넣고 나서 최종적인 국이 되면 차라리 나은데
그 전에는 좀 혼자 맛보면서도 에잉 , 싶은 ...

그래서 이리저리 해보다가
제 입맛에 맞는 방법을 하나 찾아냈습니다 .
멸치밑국물을 별로 내 본적 없는 저 같은 초보가 한 분이라도 계셔서
도움을 받으신다면 기쁘겠습니닷 .

아 , 전 멸치맛이 너무 진하게 나는 것보다 담백하고 깔끔한게 좋아요 .
그래야 두루두루 여러 요리에 쓸 수 있지 않을까 싶고 ...
보라돌이맘님께서 예전에 올려주신 걸 보니
나물 익힐 때도 쓰시더라고요 . 그래서 농도를 진하게 하지 않았답니다 .

재료 : 멸치 , 다시마 ( 필수 ) 파뿌리 ( 추가 )
파와 통마늘을 넣은 육수는 보존기간이 훨씬 짧다고 합니다 .
그래서 말려놓은 파뿌리가 있어서 그것만 넣었어요 .

눈대중으로 대충 양 보시라고 사진 올려봅니다 .

멸치 30 그램

파뿌리 : 멸치와 같은 양 : 30 그램을 지향합니다.

다시마 10 그램 : 멸치의 1/3
보통 다시마는 10 센티미터 , 이런 식으로 표기를 많이 해놓았더라고요 .
그런데 다시마도 크기가 하도 제각각이라 아예 무게로 재서 합니다 .

 

일단 빈 냄비를 중불에 데워서 밑바닥이 어느 정도 뜨거워지면
멸치를 넣고 살살 볶으면서 수분을 날리면서 파삭포실하게 해줍니다 .
프랑스는 겨울이 더 습해서 저는 냉동실에 멸치를 보관했거든요 .
그래서 이 과정이 필수였습니다 .

찾 아본 자료들에 의하면 관리를 잘했던 멸치들이라도
이렇게 볶으면 잡내가 날아가서 더 맛있는 밑국물이 된다고 해요 .
볶다 보면 색이 살짝 노릇하게 변합니다 . 오래 볶지 않으셔도 되고요 ,
저는 한 3~4 분 합니다 . 이 과정에서 멸치응가 등이 나와서 돌아다니기도 하는데
그건 좀 건져내주시면 좋습니다 . 일일이 미리 다듬으실 필요는 없고요 .

멸치를 딴데 옮겨 놓고..  (냄비바닥에 찌꺼기가 너무 많이 붙어있으면 살짝 헹궈주세요)
찬물 4 리터 파뿌리 다시마를 냄비에 넣고 뚜껑 덮고 센 불에 팔팔 끓입니다 .

끓기 시작하면 다시마는 건져내고요 ,

펄펄 끓는 물에 멸치 투하 .
찬물에 미리 넣고 끓이는 것보다 비린맛이 확실히 덜합니다 .

불을 중불로 줄이고 30 분 ( 아예 타이머를 맞췄어요 ) 동안 끓입니다 .
중간중간 거품 떠내어 주시구요 .
그 이상 끓이면 멸치응가가 녹아나와 국물맛이 텁텁해진다고 <식객>에 나옵니다.
실제로 제가 몰모트로써 시식을 해본 결과 그 말이 맞았습니다.

깨끗하게 끓여졌어요 . 물이 많이 줄었네요 .

뚜껑 덮고 ... 하룻밤 ? 　 반나절 ? 정도 놔둡니다 .
끝낸 시간이 애매한 오후라서 전 거의 20 시간 놔둔 듯 해요 .

 

국물을 걸러줍니다 .
여기서 딱 막히더군요 .
어떻게 걸러야 효율적일지 모르겠어요 . 좀 엎질렀습니다 허엉.
거르면서 바로 작은 그릇들에 담고 싶었는데 ...

평소 무작정 오래 펄펄 끓인 멸치보다 오히려 멸치가 더 노곤해 보여요.

 

어쨌든 거르고 양을 재봅니다 .
딱 1 리터 줄어든 3 리터가 나왔어요 .
색깔은 냉장고에 넣어두면 보리차와 착각하기 딱 좋은 그런 색입니다 .
말갛고 예뻐서 막 혼자 뿌듯해 합니다 .

 

당장 요리에 쓸 것은 빼두고 나머지 2 리터는 냉동실로 !
이러면 저 혼자 한 달은 먹거든요 .

 

멸치밑국물 끓이다가 집간장 좀 넣고 국수 말아 먹거나
된장 풀고 시금치랑 두부 좀 넣고 끓여 먹거나 ...
아무렇게나 끓였던 때랑은 맛 차이가 많이 나고
무엇보다 1 회용 국물제품이랑은 비교불가 !
향수병을 조금은 달래주는 맛이 납니다 ..

그리하야 이 날은 이 밑국물로 특별요리!!

........... 떡볶이 . ( 응 ??)

 

일주일에 한번 있는 ‘ 한국요리의 밤 ’ 이었는데
저만 혼자 떡볶이 먹었어요 .

매운 거 잘 못 드시는 분이 계셔서 주인집분들께는
불고기랑 ‘ 내 맘대로 주먹밥 ’.

뿌듯한 하루를 보냈답니다 .
모두모두 따뜻하고 행복한 날 되세요 ! ㅇ스

[soll]

잉 한국이 아니신데 요로케 드시다니 멋쟁이! 떡볶이 + 불고기 + 멋지게 데코된 주먹밥 환상의 삼총사네요 ㅎㅎ 자다 깨서 배고픈데 막 땡겨요

[스콘]

환상의 삼총사! 오오 음식들이 기뻐(?)하겠습니다.
떡 구하기가 쉽지 않아서(사실 한국슈퍼에 있다는 걸 몰랐어요)
떡볶이 정말 오랜만에 해먹었어요.

[짝은]

이왕이면 무우도 같이 넣어보세요... 국물맛이 더 시원해져요 ㅎㅎ..
참 한국이 아니시면 어디세요? 같은곳이면 떡볶이 같이먹으면 안될까요? 무지 맛있어보이는데..ㅎ

[스콘]

짝은님, 무우 구하기가 힘들어요 흑흑...
저는 프랑스랍니다. 가까우신가요.

[happy830]

오만년만의 댓글을 쓰게되는군요.
동병상련의 상황인 저는 4학년 2학기........ 그것도 중반이라는.........
학교를 벗어날 수가 없어요 ㅜㅜ
언젠가 배운 팁을 알려드린다면,

만약 전자렌지를 갖고 계신다면
사용가능한 접시에 종이타월을 깔고
그 위에 멸치를 평평하고 고르게펴서
2-3분 정도돌리시면 쉽게 비린내가 제거됩니다.(최경숙님의 제안)
전자렌지 파워에 따라 시간조절이 필요한데
작동시 비릿한 냄새가 나지만, 구수한 냄새로 변하면, 대략 10초 정도 후에 꺼내서
슬쩍섞으면서 수분을 날려줍니다.

현재 저는 전자렌지가 없어서
베이킹 끝나면 오븐 팬에 넓게 펼쳐넣어서 잔열로 10-20분정도 구워요.^^;;
냄새로 확인하는게 확실하고,

사용 후에 오렌지나 귤껍질을 넣어놓거나.(...오븐 )
2분정도 돌리면 (전자렌지) 냄새 제거도 잘됩니다.

전처리를 해놓으면 곰팡이도 안생기고 실온보관도 꽤 오랜 동안 가능하답니다.

[스콘]

자세한 팁 감사드려요 happy830님!
말씀하신대로 하면 굳이 냉동실에 넣지 않아도 되는군요.
저는 이왕 냄비 꺼낸김에 저렇게 했는데,
다음에 멸치 대용량으로 가져오게 되면 말씀대로 한번 해볼게요. 고맙습니다.

[스콘]

마음님,쿠키 찍어내는 동그란 틀 안쪽에 참기름 살짝 바르고
밥을 그 안에 덜어넣은 후 손으로 눌러 모양 잡았답니다.
고소한 향도 나고 붙지도 않고 좋아요-

[꼬꼬와황금돼지]

스콘님 오랜만이네요~
뭐든지 기본이 가장 어려운것 같아요~
맛난 국물 만드시느라 넘 고생하셨어요~~~^^*
내맘대로 주먹밥이 참 이쁘네요~~~~^^

[스콘]

네 정말 기본이 어려운 것 같습니다 호호. 게다가 늦배우는 편이라..끙끙.
그래도 결과물이 맛나서 기뻤어요. 주먹밥의 주역은 새싹채소예요!

[삶의향기]

육수내기 잘 보고 가요.. 저도 주먹밥에 눈이 갑니다 ~~

[스콘]

고맙습니다!

[미모로 애국]

귀국하시면 '한식조리자격증'코스를 하나 수강하세요.
굳이 자격증을 취득하시지 않는다손 치더라도 큰 도움이 되실거에요.

제가 옛날옛날에 한식자격증 하나 딸까나.. 하고 수강했었는데
그 복잡함과 엄격한 조리과정에 놀라서 그냥 다양한 식재료를 다루는 법 익히는 것에 만족하자..했는데
정말 좋았어요.

한식이다보니 가장 기본적인 육류, 어류, 채소류의 손질법은 기본이고,
전, 말이, 볶음, 찜, 탕, 죽 등등 다양한 조리법을 배울 수 있는데
그중 백미는 한식'조리'이다보니 아주 주옥같은 tip 들이 쏟아지더라고요.
'산적꽂이를 할 때 쓰는 나무꽂이는 그냥 쓰면 음식을 익힐 때 타지만
전날 밤 물에 담가놓으면 타지 않는다.',
'달걀 요리를 할 때 설탕을 아주 약간 넣으면 달걀 특유의 비린내가 없어진다.' 등등
당시는 요리책들도 부실하던 때라서 그런 요령을 전혀 몰랐거든요.
진짜진짜 좋았어요.
굳이 비싼 일반 사설학원가지않으시더라도 구청이나 시청 등에서 하는
저렴한 곳 많아요. ^ㅁ^

[스콘]

미모로 애국님, 이런 눈에 번쩍띄는 정보를...
자격증 수업이 그런 내용으로 이루어지는군요.
정말 귀국하면 꼭 신청해서 들어봐야겠습니다.
특히 달걀에 설탕은 당장 실천!
당장 저희 동네 구민회관 검색들어갑니다.
감사해요-

[미모로 애국]

오호호홋~~~!
그럼 저 불법알바 가능한거죵? ㅋㅋㅋ

[스콘]

아니 아니 그게 왜 불법이예욧-가능합니다! (응?앞뒤가..)

[팜므 파탄]

우와~ 밑국물에도 섬세함이 ......
밑국물 과학^^

[스콘]

원래 집중탐구 뭐 이런 거 좋아합니다 우훙훙.

[혜원준]

전...
저 큰 냄비만 눈에 들어와요..
어쩌나...ㅠㅠ

[팜므 파탄]

그쵸? 저도 탐나요 ㅋㅋㅋ

[스콘]

혜원준님,이런이런.
그런데 저 냄비 그다지 크지 않아요-한 5리터 넣으면 꽉 찰듯 합니다.

[스콘]

팜므 파탄님 마저...이런!

[아테나]

저랑 같은 분들이 많네요^^
저도 냄비만 눈에 들어오네요

[스콘]

오! 어쩐지 냄비 잘 산 것 같아 기쁩니다.

[루이제]

정성이 가득한 국물 내는 방법이에요..
전,,귀찮으면, 이렇게도 국물을 냅니다..전해듣기에는 유명한 칼국수집 국물 내기 요령이래요.
밤에 자기전, 커다란 냄비에 물을 일단 팔팔 끓인후,
준비한 멸치,다시마, 무우한덩어리,파뿌리,양파 껍질채 한두개.
던져 넣고, 불끄고, 그냥 아침까지 잡니다. 모든 재료를 던져넣고, 불을 끄고 아침까지 자면,
네~~예쁜 주홍빛 도는 멸치육수가 만들어져 있어요..전 이거 소분해서 냉장실, 냉동실 넣고,
일주일 먹어요. 끓인물만 있으면, 가스값도 절약되고,,맛이 산뜻한 멸치육수를 먹을수 있답니다.
특유의 담백함이 있는 멸치 육수 랍니다..전 이것도 귀찮아서 자주 않하긴 합니다만..
가끔 만들어 놓고, 계란찜에도 밑국물로 넣고, 각종 요리에 국물을 쓰면 조미료 필요없고
좋더군요..어른들이 드실거면,,청양고추 한두개 추가해도 좋아요..

[스콘]

루이제님,이 방법 다음 연구과제로 당첨입니다.
건져낸 무우와 양파는 어떻게 하시는지도 알려주세요~

[또하나의풍경]

저도 루이제님처럼 해요
전엔 저역시 스콘님처럼 했는데 멸치 특유의 비린맛도 싫었거든요(솔직히 멸치는 따로 볶지 않아서 그랬어요...ㅠㅠ 귀찮아요..ㅠㅠ)
쟈스민님이 루이제님이 하시는 방법을 알려주시더라구요 ^^
그래서 저도 따라해봤더니 비린내및 잡내도 안나고 훨씬 맛있던데요
쭈우욱 전 쟈스민님이 알려주신대로 한답니다 ^^

[스콘]

또하나의풍경님 고맙습니다.
30분내내 끓이면서 거품 제거하는게 힘들긴 했는데
알려주신 방법대로 한번 해보고 맛도 비교해볼게요!

[헌곰]

오 이곳은 신세계! 곧 40대인 초보 주부에겐 댓글마저 소중한 tip이 무궁무진하네요.

[스콘]

그러게요,정말 신세계입니다. 연구 끝났다고 생각했는데 막 2장이 펼쳐진듯 해요.

[독수리오남매]

저도 물 팔팔 끓여서 재료 넣고 밤새 둬봐야겠네요.

[스콘]

독수리오남매님, 결과도 알려주세요~전 저거 다 먹으려면 한달은 걸려서요.흑흑.

[꿈에서 놀아줘]

오~멸치는 찬물에 넣는건줄 알았더니 아니었네요! 멸치볶기..넘 구찮은데..흑흑...

[스콘]

꿈에서 놀아줘님,그냥 물 붓기 전에 잠깐 냄비에서 굴려주시면(?) 별로 귀찮지 않으실 거예요-할만 했답니다.

[루이제]

저같이 하시는 분들 많을거에요..저도 지인에게 배운걸요.
이 방법은 멸치 비린내는 정말 확 잡습니다..그리고 국물 맛도 산뜻하면서,,깊이도 있구요.
다만...전, 무우랑 양파는 과감히 아웃 시킵니다..제 식성이 삶은 무우의 식감을 않좋아해서요.
그렇지만,,제가 아는 지인은 그 무우와 다시마도 도 잘게 잘라서, 냉장고에 넣고, 각종 국물요리에
재활용한데요. 양파는 넣기도 하고, 않넣기도 하는 재료라...아까우시면 양파는 빼셔도 됩니다.
먹기직전 대파나 파를 좀 넣어주시면 되겠죠.ㅎㅎ 아는척 처음이라..즐겁네요..쑥쓰~

[스콘]

루이제님, 덕분에 맛난 국물 먹게 되었는데 쑥스러워마셔요 우훙훙.
아 전 삶은 무 무지하게 좋아하니까 일석이조라는!!
다시 한번 고맙습니다.꾸벅.

[요안나]

루이제님 ! 제가 너무 몰라서 이런 질문 드려도 될지 모르겟는데 ...
물을 팔팔 끓여서 각종 재료만 넣고 하나도 안 끓이고 바로 불을 끄는데도 밤새 그냥 넣어 놓기만 하면 무나 모든 나머지 재료가 물러 지나요? 아니면 얼마 동안 끓이는 건지 잘 이해가 안 가서요~

[스콘]

요안나님 제가 답변드리자면 바로 불을 끄고 두시는게 맞답니다.
맛이 우러나는게 목적이니 무가 굳이 물러지진 않아도 되는 것 같아요.

[요안나]

스콘님 , 감사 합니다^^ 한 번 해 봐야 겠네요

[스콘]

별말씀을요. 맛있는 결과 있으시길!

[aloka]

저도 루이제님처럼 하는데 비린내 안 나고 무엇보다 국물이 맑고 깨끗해서 좋아요. 그래서 특별히 진한 육수가 필요한 경우 아니면 두루 쓰일 수 있어요. 무나 양파가 업으면 다시마 멸치만 넣어도 맛은 충분합니다

[스콘]

aloka님,고맙습니다~비린내 나지 않는 육수 정말 좋아요.

[바랑]

루이제님 비법 저도 해봐야겠어요. 간단해서 맘에 들어요.^^ 감사합니다.

[스콘]

바랑님 해보시고 후기 올려주세요-