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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 어머니와 고등어..[전주 샹그릴라cc 요조마 하우스에서..]

| 조회수 : 17,516 | 추천수 : 15
작성일 : 2017-10-12 15:49:01

 꽃잎뜬 맑은물에 고등어조차 잠겼어라..

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 .  

 

한마리의 고등어가 되기위해 얼마나 많은 역경이 있었을까 ..

 

바닷속을 유유히 다니다 보면

 

가끔 큰 고기의 공격도 있었을테고 때로는 어부의 그물망을 간신히 피해갔을수도 있다..

 

인간의 먹거리가 되기까지 고등어는 얼마나 고단한 삶을 살았을까..ㅠㅠ

 

넓고 넓은 바다속은 아니지만 그 공의 마지막에 꽃잎을 뿌려본다..⌒⌒

 

 

저염식 고등어 조리법

 

재료: 고등어 큰것 1마리, 대파 조금    양념: 굵은소금 

 

자반고등어는 산지에서부터 가공되지만

 

생고등어는 자기 취양대로 소금간을 하기 때문에   어린이나 노약자 환자에 이르기까지

 

저염식을 좋아하시는 분들에게 아주 인기가 좋습니다.

 

  구이용 생고등어 손질법

 

처음엔 사방에 있는 지느러미부터 가위로 싹뚝싹뚝 잘라줍니다.

 

 

곧바로 머리도 잘라주고 머리 아래

 

위쪽부터 꼬리 바로 위쪽 부분까지 섬세하게 배를 갈라준 다음

 

잘 갈아진 칼로 일자로 섬세하게 잘라줄수록 요리의   퀄리트도 높아집니다..

 

 

내용물을 꺼내고 흐르는물에 깨끗히 씻어줍니다..

 

  뼈 중간 중간에 있는 핏덩이까지 깨끗히 씻어줘야 전체적으로 깔끔하지요..

 

 

고등어 척추뼈 제거법

 

고등어 중심의 척추를 따라 양쪽으로 칼집을 넣은 다음

 

생고등어 구이를 할때 척추뼈를 제거해주면 전체의 요리를 돋보이게도 하지만

 

무엇보다 가시가 없으니 드시기에도 아주 편해집니다..

 

 

한손으로 잡고 도려내듯 칼집을 넣어 꼬리 바로 윗 부분의 뼈까지 완전히 제거해 줍니다

 

 

살집이 많은 윗부분에

 

 

X자형 칼칩을 놓고

 

살집이 두꺼운 부분까지 단 시간에 소금이 침투할 수 있고   구워지는 도중에 뒤틀림이 적어서

 

요리의 전체적인 모양새에 한몫을 하지요

 

 

체에 받쳐 여분의 물기를 잠시 빼 줍니다..(잠시5-10분정도)

 

 

간재비가 되어 보아요..

 

예전 홈쇼핑에 간재비 고등어가 선풍적인 인기를 끌었전 적이 있었지요..

 

대개 큰 고등어 한마리의 소금량은 엄지와 집게 손가락으로 가장 편하게 잡혔을때의 양이지요..

 

몇번 집어보면 그 양을 금방 알수 있고 (보통 전자저울 수량10g정도)

 

이 수치를 알다보면 갈치나 병어 삼치등의 구이용 요리를 아주 맛갈나게 할 수 있지요..

 

  구이용 소금은 간수를 뺀 천일염(굵은소금)이 좋아요..

 

 

꼬리부분은 타지 않게 호일로 모양대로 감싸주고..

 

 

대파도 잎사귀 부분과 몸통 부분을 아주 엷게 채썰어서 물에 잠시 담궈줍니다

 

요리의 완성도를 높이기 위해선  모두 모두 한 몫을 해 주고..

 

 

야끼바 그릴(위에서 내려 쬐어주는 오븐)을 켜 준 다음 뜨거워지면      

 

 

석쇠위에 고등어를 흰 살 부분부터 올려준 다음 레버를 당겨 불과 석쇠 사이의 간격을 맞춰주고

 

   불과 석쇠사이는 20cm 간격이 가장 이상적이라 할 수 있지요..

 

 

어느 정도 노릇해지면(불의 세기에 따라 다르지만 약 5-6분 정도 소요)

 

 

뒤집게를 이용해서 다시 껍질 부분을 구워주고 노릇노릇 해지면

 

 

준비된 참기름을 붓에 살짝 뭍혀주고

 

 

다시 한번 뒤집어 흰살 부분에 살살 발라줍니다..

 

 

노련한 요리사일수록 색깔톤은 깊어만가고, 

 

    구이요리에서 가장 중요한 포인트는   먹고 싶은 충동을 강하게 느낄만한  컬러(색깔, 톤)를 주는 일이지요

 

 

(^^)/

 

 

(- -)

 

 

고등어는 알까.. 이승을 떠나

 

인간의 새치혀의 미각을 돋워주는 생선으로 다시 거듭 났다는걸..ㅎㅎ

 

 

작곡가 겸 작사가인 김창완은   어머니와 고등어"를 유행시킨 적이 있었지요..

 

늦은 밤 문득 냉장고 문을 열었다가 소금에 절인 고등어를 발견했나 봅니다.   범상치 않은 작곡가라 그런지

 

예사로이 지나치지 않고  자식에게 정성을 다하는 어머니의 큰 사랑을 고등어에 담습니다.

 

가끔 고등어를 보면   이 노래가 생각나기도 하고 고등어가 먹고 싶어지기도 합니다..

 

  어머니가 해주는 하얀 쌀밥이 그리워지는 계절이 왔습니다..

 

 

오늘 하루도 어머니를 그리워하는 마음으로  반가운 손님들을 맞이합니다

 

 

 

정유년.. 샹그릴라의 가을이 왔습니다..(⌒⌒)

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요조마(장대열)

 

전주 샹그릴라cc   owner chef

18 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 재키 송
    '17.10.12 5:04 PM

    요조마님 오랜만에 오셨네요
    고등어 너무 싱싱해 보입니다
    자세한 손질법 감사합니다
    자주 들어오셔요
    좋은 래시피 기다립니다~~

  • 2. 이네스
    '17.10.12 5:39 PM

    정성스러운 글 감사해요.

  • 3. 크리스티나
    '17.10.12 6:23 PM

    궁금했어요 ~대환영입니다
    고등어에 참기름바르는이유는뭘까요?

  • 4. 백김치
    '17.10.12 7:44 PM

    요조마님 해주시는 밥 먹으러
    샹그릴랑cc 꼭 함 가야겠어요~!

    넘 멀긴한데데ᆢ

  • 5. 하예조
    '17.10.12 8:47 PM

    반갑습니다~~~~

  • 6. 낸시킴
    '17.10.12 9:22 PM

    한편의 수필을 읽는 것 처럼 잔잔하게 감동을 주는 요리와 글이네요.
    고등어와 코스모스 참 예쁘네요.

  • 7. 또또자
    '17.10.13 2:49 PM

    고등어구이 잘 보았습니다. 좋은 가을 되시길 바랍니다 ^^

  • 8. 달자
    '17.10.13 9:55 PM

    하하 나의 필살기가 된 요조마님의 수육을 오늘도 해먹었습니다.
    물론 님께 감사한 마음도 보냈습니다.
    수육 할때마다 고맙고 생각합니다.
    고등어도 함 다듬어 보까 싶습니다.
    건강하시길

  • 9. hangbok
    '17.10.14 12:40 AM

    프로페셔널~~~~ 놀랍네요!

  • 10. 소년공원
    '17.10.14 6:17 AM

    아....
    고등어 한 마리를 구워도 프로가 하면 이렇게나 다르다는 것을 배웁니다.
    꽃잎 띄운 물에 고등어 씻는 건 그냥 가을의 정취를 담으려고 하신 거죠?
    설마... 맛에도 영향을 주는 걸까요?

    문득 우리집에도 저런 야끼바 그릴이 있으면 좋겠다는 부질없는 생각을 해봅니다...

  • 11. 벨라라
    '17.10.15 9:19 AM

    저도 저런 칼을 사면 요조마님처럼 되는건가요? ㅎㅎ

  • 12. yuni
    '17.10.15 12:41 PM

    평소 고등어를 즐기지 않았는데
    요조마님 글을 보니 갑자기 막 고등어가 당기네요. ^^

  • 13. 테디베어
    '17.10.15 4:03 PM

    저도 오늘은 고등어를 왠지 구워야 될 것 같습니다^^

  • 14. 늘푸른하늘
    '17.10.16 9:16 AM

    요조마님 너무 반갑습니다*^^*
    섬세한 셰프가 정성껏 가르쳐주시는 요리가 얼마나 감사한지....
    세종호텔에서 지금은 전주로 가셨나봐요.
    글에서도 운치와 여유가 느껴집니다

    고등어의 가는 길에 코스모스를 선사하는 감성적인 요리사님
    언젠가 한번 요조마님의 서정적인 요리를 맛보고 싶네요^^

  • 15. 고지대
    '17.10.16 10:01 AM

    답글 달려고 일부러 로긴 했어요.
    요리만 정성 스러운게 아니라 글 쓰시는데도 정성이 느껴지네요.
    항상
    요리 초보인 제게 요조마님의 레시피는 구세주 예요.

  • 16. 그긔
    '17.10.16 1:31 PM

    고등어가 진짜 아주 신선해보이네요.

  • 17. moonriver
    '17.10.28 7:23 PM

    가까이 살면 요조마님 요리 맛보러 꼭 한번 가보고 싶네요~

  • 18. 쿠크쿠크
    '17.11.5 4:46 PM

    와 고등어구이에도 저런 정성을 쏟으시는 요리사님이시군요.

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