다양한 식용유의 용도

[소박한 밥상]

식용유의 종류가 한결 다양해졌다.
몸에 좋다는 올리브유에 이어 녹차유·포도씨유·호두유 등 다양한 '웰빙 식용유'가 등장했다.
그러나 이들을 아무 요리에나 마구 쓰면 독특한 풍미를 느끼기 어려워진다.
어떤 음식에 맞고, 어떨 때 쓰는 게 좋은지 알아봤다.

올리브유='엑스트라 버진'은 샐러드에 뿌려 먹거나 발사믹 식초를 약간 섞어 빵에 찍어 먹는다.
'파인 버진'은 구이나 가벼운 볶음 요리에 적당하다.
'퓨어'는 흔히 '엑스트라 라이트'로 불리는 등급으로 일반 식용유처럼 사용한다.

'엑스트라 버진'은 발연점이 낮기 때문에 가능한 한 열을 가하지 않는 게 좋다.
특유의 냄새가 강해 한식에는 덜 어울리는 편.
반대로 '퓨어'는 볶음이나 낮은 온도의 튀김에 사용한다.

녹차유=녹차씨에서 짜낸 기름으로 항산화성분(카테킨·사포닌)이 많이 들어 있다.
기름 냄새가 적고 물처럼 맑아 재료 자체의 맛을 살리는 데 적당하다.
샐러드에서 볶음까지 거의 대부분의 요리에 쓸 수 있다.
다만 동양적인 원료이긴 하지만 맛과 향이 거의 없어 무침 요리에는 어울리지 않는다.
일반 식용유에 비해 값이 비싼 편.

포도씨유=비타민을 많이 함유해 피부미용과 노화방지에 좋다고 한다.
쉽게 타거나 눌어붙지 않아 구이·볶음·튀김 등 다양한 요리에 적합하다.

향이 거의 없고 물처럼 흐르기 때문에 음식의 풍미를 돋우거나 찍어 먹는 소스로 활용하기는 힘들다.
가볍고 상큼한 오리엔탈 샐러드 소스엔 사용 가능하다.
값이 비싼 게 흠.

호두유=기침·변비가 심할 때 약처럼 떠먹기도 한다.
살구씨·생강 등과 함께 달여 먹으면 천식 치료에도 효과적이라고 한다.
뇌신경을 안정시키는 칼슘과 비타민B군이 풍부해 이유식이나 환자회복식을 만들 때 적합하다.
서양에선 주로 제과용으로 사용한다.
그러나 향이 강하고 점성이 높아 일반적인 식용유처럼 쓰기는 어렵다. 참기름처럼 감칠맛을 돋우는 데 쓰는 게 바람직하다.

콩기름=전천후로 사용할 수 있다.
맛이 담백하고 고소해 볶음 요리에 적당하다.
지나치게 높지 않은 온도에서 튀김을 하는 것이 좋다.
포화지방산의 체내흡수율이 높아 생으로 먹는 것(떠먹거나 샐러드 소스)은 적당치 않다.
너무 높은 온도에서 가열하면 산폐가 빨리 진행돼 끈적거리므로 주의해야 한다.

* 82cook님에 의해서 게시물 이동되었습니다 (2005-05-11 14:58)

[소박한 밥상]

잘 읽어 보세요
좋은 정보 같아요^0^....자화자찬
신문에서 제 스크랩에 옮겨 놓은 건데요
다들 알아서 잘 쓰시고 계시겠지만....이론적으로 뒷받침이 되겠죠?

[joylife]

정말 좋은 정보네요..
감사합니다.

[선물상자]

우와.. 올리브유도 종류가 다 다르군요~ 신기!! ^^*

[현민아]

요긴 음식코너인데...=3=3=3=