머랭(meringue)만들기입니다..

[바닐라]

머랭이란 : 달걀을 흰자와 노른자를 분리하여 흰자를 볼에 넣고 설탕을

              넣으면서 거품기로 져으면 공기가 들어가면서 하얀 거품이 일어

              나는데 이것을 머랭이라한다..

              여기서 중요한것은 계란을 분리할때  노른자가 들어가면 안되고 머랭을

              만드는 용기에 물기나 기름기가 있으면 머랭이 일어나질 않는다

              그리고 계란이 오래된것을 사용하면 거풍은 잘 일어나지만 안정성이 없고

              신선한 계란은거품을 일으키기까지 시간은 걸리지만 안정된 거품을 얻을수 있다.

            

            * 제과에서는 계란의 신선도는 항상 강조하는 바입니다..

            





*흰자에 비해 설탕이 많을 경우  처음부터 꾸준히 넣어주며 휘핑한다



* 흰자에 비해 설탕양이 반정도 될때는 거품이 어느정도 잡혔을때 넣어준다



* 흰자가 많고(80%)정도 설탕이(20%) 적을때는 처음부터 넣어준다..





보통 머랭(냉제머랭.프렌치머랭)



흰자와 설탕을 2:1 비율로 설탕을 소량씩 투입하면서 만듭니다..

생크림이나 가나슈를 힘있게 휘핑한것을 말합니다.



온제머랭



흰자에 비해 2배이상의 슈거 파우더를 사용한 것입니다..

흰자와 수거파우더를 혼합한후 중탕으로 가열한후

반죽온도가 50도가 되면 중탕에서 내려서 열이 없어질때가지

계속 휘핑을 해  단단한 머랭을 만듭니다

머랭쿠키 마카롱 머랭세공품등



이탈리안 머랭



흰자거품에 설탕을 청을 잡아서 사용합니다..



흰자300g에 설탕 500g과 설탕량 30~40%의 물을 사용하여

115~121도의 시럽을 서서히 넣어주며 힘이좋고 단단한 머랭이 만들어 집니다,

버터케익에 사용되는 버터크림을 만들때 사용됩니다

무스등 굽지 않는 과자에 많이 사용합니다.





스위스머랭



흰자와 슈거파우더 1:2 비율로 만든것입니다..

아세트산을 첨가해 만듭니다

굽는과자에 많이 사용되고 표면에 광택이 난다고 합니다..



스펀지케잌 쉬폰케익 슈플레는 머랭을 넣어 만드는 대표적이 제품이죠

머랭에 젤라틴을 넣어 굳히는 머쉬멜로등이 있습니다..









  

[분홍고양이]

어렵다...ㅡ.ㅡ;

[허진]

해도 해도 어려운 게 머랭만들기같아요 자세히 읽어 보고 다시 도전해야 겠네요

[선화공주]

제겐...너무 먼 꿈같은 세계....ㅠ.ㅠ

[april]

요즘 머랭 열심히 도전하고 있는데 이런글도 올려주시고 도움이 많이 되었습니다..
역시 쉽게 생각하진 않았지만 진짜 어렵네요~ㅡ.ㅜ

[쵸콜릿]

걍...사먹자 ㅠ.ㅠ;;;

[은구슬]

글 올리신 후 7년이나 넘은 지금 이 포스팅을 보네요. 참으로 요긴한 글 감사드려요.