정말로 게으른...산.들.바람 입니다...^^
님들에게 옆구리 팍팍 찔리믄서두...여적지....엎어져 있었구먼요.
오늘의 이야기는...절이기!!...입니다....^^
김치쟁이들의 머리를 하얗게 쇠게 만드는....그리고
김치의 관능을 좌우하는...
표준이랄 것이 없게 지 맘대로인....
그러면서도...환상적인 식감을 주는.....절이기!!...가 오늘의 주제 되시것슴돠!!
샤용되는 소금은....
호염(굵은 소금, 천일염, 시커먼 넘) 임다.
정제염(꽃소금, 하얀 넘)이나...가끔 설탕으로 오인되는 화학염 등은...
쓴 맛을 남기기에...추천하고 싶지 않습니다...^^
같은 호염이라도....밖에서 2~3년 보관되어...
간수가 충분히 빠진 넘을 최상급으로 칩니다.
이야기가 옆으로 샙니다만...^^
그런 굵은 소금에....
도야지 목살을 툭툭하게 잘라서리..숯불에 지글지글 구운 넘을 쿡딱! 찍어 드시믄....
어흐흐흑!!.....그냥 주금입니다.....^^
통배추를 구해 오셨으면....
반이나... 1/4로...적당히 자르셔서....전체 배추양의 1/3 쯤되는 물을 잡으십시요.
그 담에...물의 양에 비교하여....1/5 되게 소금을 집어 넣으십시요.(한꺼번에 모두!!)
이 대목에서...의문이 드시지요?....^^
"울랄라?...이 눔봐라? 소금물 타서 넣는 것하구...낭중에 뿌려주는 것이 있었는디?"
다시 곁다리로.....우히히히....^^
절임에는...세 가지 방법이 있습니다.
건식....재료에 건소금을 흩뿌려서....단숨에 죽이는 방법....으~ 끔찍하여라!
습건식...소금물에 담갔다가...건소금을 흩뿌려서...기절시켜서 보내는 방법
습식...제법 진한 소금물에 찬찬히 담가서...익사시키는 방법....^^
가정에서나...공장에서나...대개는 "습건식"이 일반적인 데요....
김치의 저작감(아삭거리는 느낌)을 위해서는..."습식"을 추천합니다.
다시 본론으로....^^
그렇게 장만된 소금물을 보시면....이 걸루 될라나?..의문이 드실겁니다.....버뜨!!
염려 놓으십시요!...바라미를 믿으시기 바랍니다.
그렇게 장만된 소금물에...싱싱한 배추를...자른 면이 위로 올라 오도록....
뽀그르륵 담갔다가...슬며시 건져내어...절이려고 준비한 용기에 차곡차곡 담습니다.
(이 대목에서...빨간 다라이....적극 추천!!!)
너무 신경쓰지 마시고...그렇게 차곡차곡 쟁인 다음에...
나머지 소금물을....맨위에 부어 주고...무엇인가 육중한 것으로...지긋이 눌러 놓습니다.
두 시간 쯤 지난 뒤에...
위와 아래 교대!!....다른 용기로 살살 퍼담으면 자연스레 위치가 바뀌지요...^^
다시 두 시간쯤 지난 뒤에...
위와 아래 교대!!
이 대목에서 무지무지 중요한 사실!!
배추들은 가능하면 빈공간이 없도록...바짝바작 붙여 놓아야 한다는 것과....
자른 면이 위로 오도록 해야 한다는 겁니다....^^
그 다음부터의 노가다는...
전적으로...계절과... 배추 품종과...썰은 모양과...물의 온도와...온갖 요인들로 결정됩니다.
Who knows it.....!!
그 방대한 노가다를 상상하시면...
김장김치를 담그실 때는...조금 곤란한 방법이라는 것을 눈치 채실 겁니다...^^
그렇게...두 세번 '퍼대기'를 하시면....이제....
배추를 옮겨담아 지긋이 누지를 때....소금물에 배추가 잠기는 순간이 옵니다.
그러면...반 성공입니다....^^
그 다음부터는....
한 시간쯤의 간격으로...배추를 조사하시면 되는 데...
아무나 한 넘을 골라 내어....
속 고갱이나 겉잎이 아닌...중간 잎을 한장 가려서....
그 넘의 허리께를 지긋이 밖으로 제껴 보는 겁니다.
그 넘이 70도 에 가깝도록 유연하게 제껴지면 상황 끝!!
얼른 들어 내어...맹물에 씻어서...소금끼와 지저분한 것을 없애 주어야 합니다...^^
그 다음에는 적당히 받쳐서....적어도 두어 시간이 흘려야...
갱물이 빠집니다....
이 대목에서....식구가 적다거나...오래 두고 드실 양이면....
온도가 낮은 곳(5도 이하)에서...하룻밤을 재우거나....
깨끗한 마른 수건으로...갱물을 닦아내는 방법도 있습니다.
경상도 양반 가문 중에는....이렇게 갱물을 닦아 내는 방법으로 김장을 담가...
이듬 해 여름까지 드시는 일도 있답니다....^^...믿거나 말거나....우히히히
그러니깐 실제로 포기김치를 담그실 때에는....
아침녁에...배추를 다듬어 절이기 시작해서....
배추가 절여지는 동안에...김치 속을 준비하시고....
적당한 시기에.... 절인 배추를 꺼내 씻어서 물기를 빼는 동안...속이 어우러지는 순서가 됩니다.
당근!!...그 다음은 속을 넣기만 하면 되는 데....
속 맹글기와 넣기는...다음 편으로....^^
제가 이 곳에다....염도 몇도의 소금물에 몇 시간을 절이면 된다!!....라고 쓰지 못하는 이유를
알아 주시겠지요?
물론...하루에 몇 차의 배추를 절여야 하는 공장에서....
이렇게 차분하게 만들다가는...어느 하 세월에 김치를 만들겠습니까?
바로 그 것이....김치쟁이의 노하우 이지요....^^
그나저나....이 방대한 '스크롤의 압박'을 우짠데여?....우히히히
키친토크
즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기
산.들.바람님 포기 김치 절이기 퍼왔어요...^^
현석마미 |
조회수 : 17,213 |
추천수 : 1
작성일 : 2004-10-07 21:36:08
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9 개의 댓글이 있습니다.
1. 모란
'04.10.8 4:15 PM배추양이 많을때는요,,,
김장봉투 큰것에다 이 절인배추와 소금물을 같이넣고 꼭 묶어 다라에 담든 욕조에 넣든 한후에 가끔 굴려주시면 자알 절어요 ㅎㅎㅎㅎ
게을러져서리 뒤집는게 너무 고생스럽게 여겨 지더이다...2. 현석마미
'04.10.9 12:09 AM저도 그렇게 잘 절여요...ㅋㅋㅋ
귀차니즘의 발명이죠...^^
비니루 봉다리 큰~거에 배추 넣어 절인 다음에 공기 빼고 꽉~ 묶어주면 어찌나 골고루 잘 절여지는지...3. 준이맘
'12.11.17 11:27 AM배추절이기 감사해요
4. 강
'13.7.20 1:04 AM저장해요. 감사합니다.
5. 리사
'13.9.14 10:47 AM배추절이기
6. 산숲
'13.11.16 1:18 PM배추 절이기 이렇게 해볼께요
7. 오라
'14.7.20 5:46 PM그런방법이 있었군요
8. gks
'15.10.6 10:38 AM배추절이기
9. 밀랍고릴라
'15.10.28 10:51 PM배추절이기 저도 저장합니다
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