매실(4) 매실주와 매실청 만드는 방법에 대한 궁금사항 몇가지

[무우꽃]

마지막 글에 들어가기 전에, 몇가지 내용을 정리하겠습니다.
많은 분들이 어떨 때 어떤 방법을 사용해야 하는지 혼동하고 계신데, 매실의 성분을 먹는다는 것과 씨의 독성을 감안해서 생각해보면 이해가 되실 줄 압니다.

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* (소주에 담구는) 매실주

1. 매실을 통째로 넣으면 한달 반 정도 후에 매실을 꺼내줘야 한다. (씨의 독성이 알콜에 배어나오기 때문)
2. 매실의 씨를 제거하고 과육을 넣을 경우는 그대로 오래동안 담궈둬도 된다.
3. 매실액(매실의 과육을 짠 것)을 넣을 수도 있다.

위 세가지 경우는 맛이 조금씩 다릅니다.

1.의 경우는 맛과 향이 가장 깔끔하게 배어나오지만, 술에 넣었던 매실을 꺼내서 버리자니 좀 아깝죠.  이럴 때는 소주에서 꺼낸 매실에서 씨를 제거한 후 또 (다른) 술에 담궈도 좋겠습니다. 앞에 것은 내외간에 오붓하게 드시고, 뒤의 것은 미운 손님들 왔을 때 생색 내면서 내놓으면 좋지 않을까 합니다. ㅋㅋㅋㅋ

2의 경우는 순수한 매실액 외에 약간의 침전물(과육 성분)이 밑에 가라앉으며 3의 경우는 침전물이 많이 생깁니다.  1.보다는 2가, 2.보다는 3.이 신 맛이 강합니다.  특히 3.은 1. 2.와는 조금 다른 맛이 납니다.  1.과 2.가 알콜에 매실 성분이 배어나오게 하는 것인 데 반해, 3.은 압착해서 짜낸 매실 성분을 투입하는 것이기 때문에 조금 다른 맛이납니다.
술을 음미하시겠다면 1. 2.의 방법을 권합니다.

매실주에 설탕을 넣거나, 매실차용으로 만들었던 매실청을 소주에 섞어서 마시는 방법도 있지만, 남자들의 입맛에는 단 맛 나는 술이 잘 안맞는다는 점을 염두에 두시기 바랍니다.

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* (매실차용) 매실청

통 매실을 설탕과 섞어두면 매실 과육 속에 있던 액이 빠져나오게 됩니다. (김치 할 때 배추 절이는 과정 생각하시면 됩니다.)  만들어 보면 아시겔지만 일주나 열흘 정도면 액이 거의 다 빠져나오고, 씨와 과육의 무기물 성분만 남게 되어 조그많고 쭈글쭈글하게 됩니다. (씨에 얇은 가죽을 씌워놓은 모양)

일반적으로 매실:설탕의 무게비는 1:1로 하는 게 정설인데, 저는 좀 다른 의견을 말씀드렸습니다.
매실청은, 여름에는 찬물에 타서 음료로, 겨울에는 더운 차로 마실 수 있는데, 달면 많이 먹을 수 없지 않습니까?  그래서, 한두 스푼 먹어서는 피로가 풀리는 것을 느끼지 못할테니, 설탕을 조금 적게 해서 매실액의 실재 섭취량을 늘리자는 것이죠.
그래서 매실:설탕의 무게비를 100:75 정도로 하는 것을 생각해 보시라고 말씀드렸던 것입니다. (매실과 설탕을 켜켜로 섞어서 같은 높이)
물론, 삼투압이라는 것을 생각해보면 설탕의 비율이 높을수록 매실액이 잘 빠져나올 게 분명합니다. 하지만 제가 말씀드린 비율로 해도 매실액을 쏙 빼기에는 부족함이 없습니다. 매실의 입장에서 볼 때는 어느 것이나 상당히 높은 비율이니까요.

여기서 한가지 생각해 볼 것은, 매실청을 빼고 난 과육(씨앗 포함)을 어떻게 처치할 것인가 하는 것입니다. 어떤 분은 이것을 끓여 차로 드신다고 하고, 저도 그것이 당연하다고 생각했는데, 씨앗 속에 들어있는 독성을 감안해 볼 때, 표면에 묻어있는 매실청을 찬물에 행군 후 버리던지, 굳이 차를 끓인다면 잠간만 끓이는 것이 안전한 방법이라고 여겨집니다.  오래 끓이면 분명 씨앗 속의 독소가 빠져나올 것이니까요.

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* (매실차용) 매실(설탕)절임

(매실차용) 매실청에 대해 기껏 설명했더니, 어떤 분은 매실의 씨를 빼고 과육을 설탕에 담궈야 하느냐고 "엉뚱한" 질문을 하시더군요. 정석은 매실청이라고 답했는데, 가만 생각해보니 그 질문이 "엉뚱한" 것만은 아니더군요.
모과나 유자처럼 대부분의 과일차는 과일을 썰어서 설탕에 절여놨다가 먹지 않습니까?
매실청이 삼투압으로 과일액을 빼내는 방법이라면, 모과차나 유자차는 설탕을 과일 속에 스며들게 해서 변질을 막아놨다가 그것을 더운 물에 울궈먹는 방법입니다.
매실이라고 그렇게 먹지 말란 법 없지 않습니까?
그런데 왜 매실은 삼투압을 이용하는 방법으로 차를 만들까요?
모과처럼 커다란 것을 설탕에 담궜다고 상상해 보십시오. 겉부분에서는 액이 빠져나오겠지만 속에 것이 빠져나오려면 .... 좀 그렇겠죠?
유자는 껍질로 만드는 것이니 삼투압이고 뭐고 통하지 않을 것이구요.

이런 경우는 어떨까요?
앵두차를 만든다면?  뻐찌차를 만든다면?  방울토마토차를 만든다면?
글쎄요, 만들어보지 않아서 장담은 못하겠지만, 작은 과일을 썰어서 터뜨렸다가는 차라기 보다 믹싱 주스에 가깝게 될테니까 매실처럼 삼투압을 이용해야 되지 않겠습니까?

결론은 이렇습니다.
매실씨를 제거하고 과육을 설탕에 절여놔도 됩니다. 하지만 이렇게 만든 것은 겨울에 더운차로만 마셔야 한다는 것과 과육 속의 액이 잘 빠져나오게 하려면 얇게 썰어줘야 하는데 일일이 그 수고를 어떻게 하겠냐는 겁니다. (씨만 뺀 과육을 그대로 절여놨다가 뜨거운 물에 넣어서는 액이 제대로 빠져나오기 어려울 것 같고, 끓는 물에 넣어 몇분을 끓여어 할 것 같습니다. )  결국, 매실차용으로는 매실청이 정석이라는 본래의 답으로 돌아가게 됐네요.

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이번 글에서는, 실험도 해보지 않고 상상만으로 쓴 부분이 많네요. 좋은 방법은 아니지만 무리는 없을 것 같습니다. 長자 琴자 쓰시는 저희 17대 외할머니께서도 이런 방법을 자주 사용했다고 하시던데 (후다다닥 3=3=3=) 

[미소^^]

아무리 읽어도 이해가 안되요^^

씨에서 독소가 나온다해서 씨를빼고 만들라고 했더니
그러면 더운차로만 마셔야 한다는 말씀이신지요.
사실 매실차는 더운 여름에 시원한 음료로 많이 마시는데......
제가 무우꽃님 말씀을 잘 이해를 못하나봅니다^^

[냥~냥~=^.^=]

흠 저도 잘 이해가 안되여...저는 혜경님의 메실절임 만들었는데 씨빼고 만들었거든요.
씨빼는 방법까지 잘 나와있던데....혜경님 말씀으로는 메실절임 씨빼고 만들어서..6개월후에 믹서로 갈아서 물에 타먹으면 된다고 했었는데
어찌하여 알면 알수록 머리가 더 아파오고 복잡해 지는것일까요..ㅡㅜ
암것도 모를때가 좋았는데....무대포정신...ㅡㅜ

[무우꽃]

매실(설탕)절임 방식으로 해서 마실 수도 있다고 썼는데요.
그걸 믹서로 갈아서 사용한다 ???? 흠, 그러면 찬물에 타서 마실 수도 있겠네요.
굳이 절여놓고 여섯달이나 기다릴 것 없이, 아예 처음부터 갈아서 설탕과 섞어놨다가 사용해도 될 듯한데, 그러면 과육 씹히는 맛이 안날까요?
갈 때 약간의 과육 덩어리가 씹히도록 하면 되지 않을까 싶습니다만, 직접 해보기 전에는 그 차이를 모르겠고 ...
요리라는 게, 만드는 방법을 이리 저리 응용할 수 있지 않습니까?
제딴에는 그래도 원리를 생각해 보시라고 쓴 글입니다.
매실액 짜시려면 멀리 가실 것 없이 동네 탕제원에 갖고가세요.