인우둥님 만두얘기에 생각난 돼지기름의 용도

[김새봄]

돼지기름..어디에 쓰느냐구요?
먼저 상상만해도 느끼하시죠? 허연 기름 덩어리에서 나오는 기름..
건강에 좋지 않다고 그래서 요즘은 거의 그걸 음식에 쓰는 집은 없으실꺼에요.
그러나 고 비계덩이를 냉동실에 넣어놓으면 요긴히게 쓰일때가 있습니다.

먼저 녹두전 할때..식용유로 부쳐도 맛납니다.허지만 식으면 아주 뻗뻗해 집니다.
(어머니 친구분이 그럼 불린쌀을 넣고 같이 갈아서 부쳐보라 하셔서 그렇게 해봐도 마찬가지였습니다)
그런데 고 비계를 적당한 크기로 잘라서 팬에 올려놓고 먼저 기름을 뺍니다.
고 기름으로 부치면 훨씬 고소한 맛이 날뿐만 아니라 뻗뻗해 지지 않습니다.
부치는 사람은 정말로 죽음입니다.팬앞에서 돼지기름 냄새 맡고 나면 당분간 녹두전 먹고싶지 않습니다.
종로에 있는 기차집인가 녹두전으로 유명한집은 녹두부침개에 기름이 쪽 빠져
갈색이 됀 비계를 작게 썰어서 고명으로 얹어 만든답니다.


두번째..자장만들떄..
예전에는 라드나 뭐더라 네모난 깡통에 들어있는 쇼트닝을 썼다고 합니다.
쇼트닝은 지금은 아마 법으로 금지가 되어있나 하여간 요즘은 안씁니다.
그런데 이때도 마찬가지 야채 볶고 춘장 볶을때 비계에서 기름을 빼서 쓰면
식으면 허연 기름이 위를 쫙~ 덮고 있으 그렇지 훨씬 맛이 부드럽습니다.


세번째...만두 만들때..
중국식 만두를 만들때 삼겹살이나 적당한 부위에서 잘라낸 기름을 작게 썰어
소에 넣어줍니다.만두를 익혔을때 기름이 녹아 액체 상태가 되면서 훨씬 맛이 있습니다.
중국식은 만두피가 찐빵처럼 두꺼운것인데 저 집에서 한번 파는 만두피로 할때
비계 많은 부분을 잘게 다져넣어 해 봤습니다.
맛은 있는데 식으면 꽝 입니다.


네번째..볶음밥 할때..
느끼하죠..하지만 해서 바로 먹을때는 고소함과 부드러움이 더해져서  괜찮습니다.
특히 김치볶음밥 할때 기름낼부분이 없으면 전 삼겹살을 사다 맨먼저 기름조금 두르고
마늘넣고 밑간한 돼지고기 넣어서 바짝 익힌후에 김치 기타등등 넣어서 만듭니다.
버터를 넣은것과 비슷합니다.


단! 주의하실점은 돼지상태가 좋지 않았거나 수퇘지 인경우면 비계에서도
냄새가 나는 경우 있습니다.
비계는 정육점에 가셨을때 달라고 하면 공짜로 줍니다.

[김혜경]

맞아요, 맞습니다. 새봄님, 옛날에 할머니 돼지기름 쓱쓱 녹여가며 빈대떡 지지던 모습이 생각납니다.