사천 요리의 향신료 – 화자오(花椒)

[피글렛]

제가 요즘 열심히 실습해 보고 있는 요리책을 소개해 드릴게요.
퓨시아 던롭 (Fuchia Dunlop)의 ‘사천 요리(Sichuan Cookery)’입니다.
중국어에 능통한 영국인 퓨시아 던롭은 외국인으로서는 최초로 중국 청도의 유명한 요리 학교를 수료했어요.
사천 요리의 역사와 문화, 향신료와 조리법, 연회 요리부터 소박한 가정요리, 노점음식까지 폭넓게 소개한
이 책은 출판되자마자 요리책으로서는 고전의 반열에 오를만큼 훌륭하다는 평가를 받았어요.    

중국은 한 국가라기보다는 대륙이기 때문에, ‘중국 음식’이라는 말은 어폐가 있다고 하네요.
사천 지역만 해도 프랑스 총 면적과 비슷하며 영국 인구의 두 배나 되는 사람들이 살고 있다고 합니다.
중국인들은 사천을 맛의 고장으로 여긴답니다.  

사천 요리의 대표적인 향신료는 책 표지 사진에 나와 있듯이 마른 고추와 ‘화자오(花椒)’ 라는 중국 산초입니다.
중국 요리를 할 때 흔히 기름에 마늘, 생강, 마른 고추 등등을 볶아서 향을 내잖아요?
사천 요리는 기름에 화자오와 마른 고추를 볶아 향을 내는 것이 많습니다.
이때 온도를 잘 조절해서 태우지 않도록 해야 합니다. 화자오를 기름에 볶을 때 나는 냄새가 너무 좋습니다.

품질이 좋은 화자오 한 알을 입안에 넣고 한 두 번 씹은 후 조금 기다리면
혀끝이 살짝 마비되는 듯한 얼얼한 느낌이 나는데
이 느낌이 사천 요리를 대표하는 '마(痲)'라는 맛이라고 합니다.
우리나라에도 산초가 있으니 한 번 실험해 보세요.
같은 효과가 난다면 우리 나라 산초를 쓰면 될 것 같아요.

화자오를 갈아서 후추가루처럼 쓰기도 합니다.
화자오 가루는 향이 날라가지 않도록 조금씩 만들어 쓰는 게 좋습니다.
팬을 약불에 달구어, 화자오 알갱이 2 큰술을 넣고 5분 정도 볶습니다.
연기가 살짝 날 정도로 볶지만, 태우지 않도록 주의해 주세요.
식혔다가 작은 절구에 갈아서, 체에 걸러 밀폐용기에 보관하면 됩니다.

[꽃게]

아 저 향을 좋아하시나봐요??ㅎㅎㅎ
저는 씹어보진 않았고
여행중 일행이 저 알갱이를 씹었는데 매운맛보다 이름모를 향때문에 더 죽겟다고..
하루종일 아무것도 못먹더라구요.ㅎㅎㅎ

[피글렛]

꽃게님 정말 오랜만에 오셨네요~
화자오 알갱이는 통째로 씹지 않도록 골라내면서 드셔야 해요.