푸욱 자고 일어나니 지난 밤 소금물에 절여둔 비닐봉지 속의 배추가 어찌 됐나 궁금해집니다.
해마다 하는 일이지만, 항상 조마조마한 건 어쩔 수 없죠.
김장은 1년에 딱 이틀 하는 것이니까요~
비닐에 절일 때 신경 쓸 점은,
1. 비닐 안에 공기를 최대한 뺍니다.
2. 배추를 넣을 때 그냥 넣는 것보다는 한번 소금물에 담궜다가 넣는게 좋습니다.
그 이유는 배추 포기 사이에 공기가 나중에 위로 올라오기 때문입니다.
3. 꽉 묶은 다음에 총 절이고자 하는 시간의 절반 정도 지나가면 뒤집어놓으면 반대편이 위로 갑니다.
비닐 통째로 뒹굴뒹굴하면 됩니다.
반드시 주둥이를 케이블타이 같은 것으로 꽉 묶어야 가능합니다.
4. 중간에 공기가 너무 빵빵하거나 하면 타이를 풀어 공기를 빼주고 다시 묶어주면 됩니다.
절여지면 양이 줄어들기 때문에 다른 것들과 합쳐도 됩니다.
5. 비닐은 절대 저렴한 것을 사지 않습니다. 비닐의 가격은 두께에 있으므로
저렴한 것은 그만큼 얇고 쉽게 찢어지기 때문입니다.
2012. 11월 11일. 오후 12:20분
일어나서 시간을 보니... 총 14시간정도 절였습니다.
제대로 절여졌는지 확인해보고 부족하다 싶으면 더 절이면 됩니다.
덜 절여지면 나중에 익는 과정에서 물이 많이 나옵니다.
소금을 그냥 뿌려서 절이는 것을 건식, 소금물을 만들어서 절이는 걸 습식이라 하는데
습식은 훨씬 긴 시간이 걸리지만 고르게 절여지고, 나트륨 함량도 적다고 합니다.
잘 절여졌는지 확인, 들어갑니다~
이렇게 두꺼운 줄기가 홱~ 유연하게 휘어지면 잘 된 겁니다.
좀 뻣뻣하게 굴면 두시간 정도 더 두세요.
김치 담글 때 도와주는 분들이 있다보면, 그 분들 기다리게 하기 그러니까
덜 절여져도 그냥 하게 돼죠...
이번에 배추가 너무 속이 꽉 찬 것을 좀더 감안했으면 싶었다 했습니다.
너무 속이 꽉 차서 틈이 없어서 소금물이 안으로 침투하는데 조금 고생스러운 것 같았습니다.
그럴 경우 염도를 소금1: 물 5에서 조금 더 높이거나, 비닐 속에 넣을 때 소금물에
푸욱 한번 담궜다가 넣는 게 좋습니다.
그만큼 조직이 치밀하면 소금물이 안으로 침투하는데 시간이 많이 걸립니다.
맛을 보니 슴슴하고 짜다는 느낌이 안들고 짭짤하고 달콤한 느낌이 듭니다.^^
이번에 김치양념을 만들 때 약간 젓갈을 더 넣었습니다.
원래 양념을 배추 속에 묻혀 먹어볼 때 간은 보통 때보다 더 짭짤해야하지만
이번은 조금 더 짭짤하게 맞추려고 했고, 양념도 속안에 더 넣으려고 했습니다.
이렇게 조절은 '감'으로 해야합니다.
배추 절임농도는 배추 질이 다 다르기 때문에 똑같지가 않습니다.
배추조직이 치밀한 경우와 덜 치밀한 경우, 배추속이 꽉 찬 경우도 덜 찬 경우, 배추가 질긴 배추인 경우와 보통 배추인 경우가 다 절여지는데 시간차이를 가져옵니다. 이것은 경험으로 아는 겁니다.
그래서 제 배추가 14시간 절여졌다고해서 이웃분들의 배추도 그럴 거라고 '절대' 생각하지 마세요.
저는 16시간 정도 절였으면 좋겠다는 생각을 했습니다.
두번 헹구고 채반에 놓아 물기를 뺍니다.
배추머리를 이렇게 세워야 물기가 잘 빠집니다.
저 채반에 배추가 5포기, 즉 한 포기를 네 쪽으로 잘랐으니 총 20쪽이
올라갔는데 나중에 물이 빠진 것을 보니 바가지로 한개 반은 나왔겠더군요.
그 물이 쪼옥 다 빠져야합니다.
빠지는 시간을 충분히 주세요.
물 빼는 동안 양념 만들면 됩니다.
이것은 모아온 겉잎들입니다.
이 놈들은 질기지만 묵은지가 되면 진짜 맛있는 찜, 찌개거리가 되지요.
가장 안쪽 깊숙히 넣어서 오래오래 묵힐 겁니다.
오후4시; 헹구기 완료. 헥헥...
헹구는데 4시간 소요!!
포기 수는 많지 않은데 워낙 속이 꽉 차고 포기 크기가 크다보니 많이 걸렸네요.
예상시간 초과!!
오후 5: 14분. 김치속을 만들었습니다.
김치양념은 15포기분량으로 넉넉하게 했는데.... 이때는 넉넉하다 싶었는데
나중에 속을 넣고보니 절~대 그렇지 않았습니다!
배추가 너무 속이 꽉 차 있다는 것을 감안 못한 듯...ㅠ.ㅠ
속 남겨서 이것저것도 하려던 계획은 물 건너 갔습니다.
완전히 딱 맞아 떨어져서 좀 아쉬웠어요.
저처럼 배추가 알찬 분은 배추속의 양을 20% 이상 더 만드세요.
저처럼 15포기 분량이면 아예 20포기 분량 만드는 게 나을 수도...
쪽파 두단을 넣었는데 흔적도 없네요.
올해 한 김치의 양념비율입니다.
10포기에 해당하는 양념이고, 저는 15포기라 50% 추가했습니다.
포기가 저처럼 꽉 찬 배추라면 같은 10포기라도 양념을 더 만드세요.
제 비율이 가장 이상적이라고는 생각지 않습니다. 참고만 하시라는 겁니다.
이 김치는 보통의 서울식 김치 맛을 내는 것 같습니다.
이 방식으로 수년째 김치를 담궈왔습니다
제 양념을 보면 너무 넣는 게 단촐해서 놀라실지도 모르겠네요.
고춧가루 850g
멸치액젓 650g
새우젓 400g
다진마늘 550g
생강 130g
매실액 1컵 (없으면 설탕 말고 감미료를 넣는 게 나음)
울금가루 반 수저 (없어도 됨)
백태 1컵 (전날 물에 불려서 다음 날 갈아서 김치양념에 섞어줌)
찹쌀가루 350g (물 2.5리터)
고구마가루 2수저 (찹쌀풀 만들 때 넣어서 같이 만듬)
쪽파 2단
절임용 천일염 10kg
*큰 냄비에 물 2.5리터 붓고 찹쌀가루, 고구마가루 넣고 잘 풀어준 다음
중약불로 끓이는데 계속 저어줘야 눌러붙지 않습니다.
보골보골 끓으면서 엉기면 불 끄고 식혀둡니다.
*다음날 찹쌀풀에 쪽파를 뺀 모든 재료를 다 넣고 섞어줍니다.
이때 멸치액젓은 다 넣지 말고 2/3 정도만 넣어주고, 배춧속에 찍어
맛을 보면서 더 추가로 넣는 겁니다.
배추가 덜 절여졌거나하면 정량보다 더 넣어줍니다.
너무 절여져서 짜면 당연히 덜 넣어야죠. 무조건 처음부터 다 넣지 말것!
*위 재료들을 저는 특별히 주문하거나 하지 않았고 시중 마트에서 다 구입했습니다.
*저는 무채를 넣지 않습니다.
무채를 넣으면 물이 많이 생기고, 먹을 때 결국 다 빼버리기 때문입니다.
더우기 오래 먹는 묵은지에는 무채를 넣지 마세요.
칼로 배추 머릿부분을 제거합니다.
나중에 먹기 좋고요, 저 부분은 어차피 안 먹고 잘라버릴 부분인데
양념만 먹어요.
요렇게 됩니다.
드디어 대망의 양념 바르기~
저는 무채를 안 넣습니다. 그래서 양념만 바르면 끝입니다.
배추가 충분히 절여졌으면 양념은 흰 줄기 부분만 바르고 많이 바를
필요도 없습니다.
그러나 조금 덜 절여진 부분이 있으면 조금 더 많이 발라줍니다.
배추 속안에 물기가 나오고 염분이 안으로 들어가면서 맛이 희석되거든요.
양념을 저는 많이 묻히지 않습니다.
하얀 부분에 좀 많이 바르고 파란 줄기부분은 양념을 따로 묻히지 않고
양념 묻은 손으로 나중에 슥슥 한번 훑어줍니다.
그래야 김치가 시원~하거든요.
그리고 푹 익혀서 묵은지로 주로 먹을 때는 양념이 많은 게 안 좋아요.
오래 두고 먹을 김치일수록 양념은 적게 바릅니다.
뭐든, 많으면 다 좋은 게 절대 아니랍니다.
예전에 아주 유명한 분의 김치를 사먹은 적이 있는데, 열어보고 놀랐어요.
무채는 하나도 없고 양념을 바르긴 발랐나 싶을 정도로 양념이 없는 거에요.
실망을 팍팍하면서 속았다 했는데... 먹어보니 그렇게 맛이 있는 거에요.
즉, 양념을 덕지덕지 많이 붙였다고 맛난 건 아니라는 거죠.
달리 명인이 아니구나...했습니다.
옆에 놓은 통에 차곡차곡 쌓고 얼추 다 넣으면 김치냉장고에 들고가
차곡차곡 옮겨 넣습니다.
배추 속을 다 넣고 맨 나중에 한 것이 배추 겉잎 모은 것들이에요.
밤 9:50분
양념이 너무 적게 남았어요. 이게 다에요...ㅠ.ㅠ
이것만 바르면 배추김치는 다 한 거긴 하지만 더 하고 싶은 것이 있었는데...
어차피 이 겉잎들은 다 묵은지로 만들 것이라 많은 양념도 필요치도 않지만
수육 먹을 양념도 부족해서 이때 김치양념을 좀더 급히 만들었답니다.
그런데 확실히 먼저 만든 양념이 훨~씬 맛있네요. ^^;;;
그 이유는 뭘까요?
고구마가루와 콩즙 안 들어간 이유도 있겠지만 잘 모르겠네요.
우리집 김치냉장고는 무지 작습니다.
딤채 초초초창기 것이라 90리터도 안됩니다.
김치통에 넣었다간 다 들어가지도 못합니다.
그래서 제가 수년전부터 사용하는 방법입니다.
문구점에서 압축스치로폼 1T 짜리를 삽니다. T는 두께입니다.
이렇게 잘라서 사면과 바닥에 깝니다.
면적확보하려는 것이니 두꺼운 거 깔면 하나마나~
귀퉁이는 안합니다. 찬기가 통해야하니까요.
먼저 큰 비닐을 넣고 안에 작으 비닐 하나를 더 채워넣습니다.
2중으로 하는 겁니다.
안 쪽에 小자 비닐 하나를 더 넣었죠?
거기에 배추를 차곡차곡 넣습니다.
김치냉장고 절반쯤 채웠을 때 밀봉합니다.
제 김치냉장고는 소형인데다가 또 절반이기 때문에 배추가 5포기 정도 들어가면 이 정도가 됩니다.
최대한 공기를 빼고 타이를 이용해서 묶습니다.
그리고 다시 작은 비닐 또 넣어 담습니다.
타이로 밀봉합니다.
사진 보시면 이해되시죠?
이렇게 나눠서 김치를 담고 봉하는 이유는, 김치를 한번 개봉할 때
전체가 다 개봉되지 않도록 소분하는 겁니다.
윗쪽 비닐에 담긴 김치를 개봉해도 이렇게 맨 아래에 들어간 김치는 내년 여름에야 개봉되는 거죠.
그러니 오래오래 숙성되는 겁니다.
보통 맨 먼저 양념 발라 넣는 김치일수록 양념을 많이 바르고
나중에 바르는 김치는 양념을 적게 바르는데
그렇게 하면 먼저 바른 김치는 김치통 맨 아래 들어가서 가장 늦게 먹는
김치가 됩니다.
묵은지일수록 양념이 적은 게 정석인데 정반대가 되는 거죠.
그래서 스스로 생각을 하면서 양념을 조절하는 게 좋습니다.
두번째 비닐 넣고 김치 다 채우고 봉합니다.
이렇게 해서 한쪽에 12포기 정도 채웠습니다.
김치냉장고 전체에 16포기 들어간다고 했는데도요.
오후 10: 30분!
김치냉장고 채우기 끝났습니다!
이제 '익힘과정'이 남았네요.
완전히 이틀을 채웠습니다.
혼자 할만 한가요? ^^
저도 텃밭농사를 하기 전에는 김장을 한 적도 없고, 그것도 혼자 하는 건 상상도 못했답니다.
그런데 이제는 혼자서도 잘하네요.
물론 여전히 먹는 것이나 요리에는 그다지 관심이 없습니다.
하지만 나를 변화시키고, 내 삶에 중요한 것들이라고 받아들였더니
삭막했던 삶에 의미를 주더군요.
'삶은 사소하고 단순하고 소박한 것들로 이루어지며,
그것들이 삶을 채우고 깊은 맛을 내게 합니다'
김장... 이것을 끝내고 나면
나 자신을 무척 칭찬해주고 싶습니다.
이 모든 과정을 잘 넘기는 것에 대해....
