부위에 따른 요리법을 미리 알아두고 쇠고기를 구입하면 최적의 부위를 구입할 수 있어 합리적입니다.



쇠고기의 다양한 부위

◈ 목심(CHUCK)
여러개의 다양한 근육이 모여있으며 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타납니다.
약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이예요. 스테이크,구이용이고 불고기를 만들기도해요.

◈ 등심(LOIN)
잘 자란 소의 등심은 고기 속에 대리석 모양의 지방(마블링)이 박혀있어 풍미가 좋아요.
표피쪽은 지방층과 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명합니다.
스테이크와 구이로 먹어요. 고기 자체의 맛이 좋기때문에 양념하지 않고 구워먹습니다.
살치살도 등심 부위에 속합니다.

◈  채끝등심(STRIP LOIN)
단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함된 것도 있어요.
고기의 결이 등심보다 곱고 마블링이 예쁜데, 소의 등급을 볼때 가장 먼저 확인하는 부위입니다.
스테이크와 로스구이로 먹어요.

 

◈ 우둔(ROUND)
둥근모양의 살덩이로 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 부위예요.
마블링이 있는 우둔은 로스구이나 주물럭으로 먹기도 하지만 기름이 적어 산적, 장조림, 육포 재료로 사용됩니다.

◈ 안심(TENDER LOIN)
조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막이 있고 자르면 동그란 모양입니다.
등심에 비해 고소한 맛은 덜하지만 연하기 때문에 고급 스테이크와 로스용으로 사용돼요.




◈ 갈비(RIBS)
옆구리 늑골을 감싸고 있는 늑골은 13대입니다.
육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 고소한 맛이 있어요.
마구리, 안창살도 같은 부위에서 만들어요.
갈비찜, 갈비탕, 갈비구이로 이용되요.




◈ LA갈비 (SHORT RIBS)
우리나라와 달리 미국이나 호주에서는 갈비를 통으로 떼어내지않고 절단기를 이용해 직각으로 잘라요.
뼈와 함께 얇게 잘라서 구워먹기 좋아요.
 

◈ 앞다리(BLADE & CLOD)
안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있어요.
고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴곳도 있는 지방이 적은 부위예요.
기름이 적고 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고깃감으로 이용됩니다.  



  
◈ 양지(BRISKET & FLANK)
앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있어요.
맛이 고소하고 부드러워 국거리용으로 가장 많이 이용되며 스튜를 만들어도 좋아요.




◈ 치맛살



◈ 차돌

구워먹는 차돌박이, 치맛살도 양지의 부위입니다.

 

◈ 사태(FORE & BEHIND SHANK)
앞, 뒷다리 윗부분으로 소의 샅에 붙은 고기라 사태로 불리며 표면에 하얀 막이 감싸고 있어요.
사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 가장 좋은 부위예요.
스튜, 장조림, 국거리, 찜용으로 이용하며 식어도 맛있기때문에 편육으로 먹기 좋아요. 



◈ 아롱사태
소 한마리에서 소량만 나오는 동그란 부위로 실로 묶어 동그란 모양을 살려서 익혀 편육을 만들면 보기좋아요.




◈ 설도(BUTT & RUMP)
사골과 방심뼈에 접해 있는 부분. 설깃살, 도가니살, 보섭살도 포함됩니다.
주로 불고깃감으로 이용합니다.

◈ 꼬리반골(TAIL)
꼬리와 2쪽의 반골을 셋트화 한것입니다. 





◈ 우골(BONE)
소 한마리의 사골과 잡뼈를 말해요.

◈ 우족
소의 발 부분으로 젤라틴이 풍부해 보양식으로 구입하는 부위입니다.
속이 꽉 차고 하얀색이나 연한 분홍빛이 띄는게 상품이에요.